根据中国传真通讯社（www.prsan.com）的报道，可能没有几个朋友平时不喜欢吃卤素。卤食通常被称为熟食。它利用卤水和香料，通过卤化技术将各种食物制成各种卤食。我们日常生活中最常见的卤菜是卤肉、猪耳、鸡翅、鸭颈、鸡爪等。它们是小吃和下酒菜。据说卤水越老，卤出来的食物味道就越好。这是真的吗？
如何操作卤食水平？如果它是一家正常经营的卤食餐厅；它必须每天加热成卤水。制卤材料的正常程序通常是在大火中煮沸，在小火中慢慢炖，最后蒸，然后制卤材料才能最终生产出来。只要卤水沸腾，细菌就会自然地被清除。此外，如果生意不好，夏天通常一天加热一次，冬天每隔几天加热一次，现在有冰箱可以用来保存，所以不存在细菌引起卤水变质的问题。但前提是卤水不能变质，一旦变质，就无法恢复。
此外，所谓的“百年卤水”并不是每个人印象中的“死水”。这种卤水应该被称为“循环水”。例如，今天有多少食材是卤化的，食材本身就需要吸收水分，特别是在最后的“炖”过程中，为了使牛肉等容易干燥的食物吸收更多的水分。此外，在制卤过程中水分的蒸发也会减少卤水罐中的水分。当我们到下一罐食物时，因为水少了，我们必须往锅里加新的水。如果一锅水一百多年，那一定是不可能的。经过反复的循环，实际上卤水中的水分是新的。
有朋友会说，即使水是循环利用的，经过长时间的煮沸，一壶卤水煮了这么多年，是不是不好？其实并非这样，例如香料。一般来说，一包香料可以用3-4次。在盐水生产过程中，香料中稀释的成分被吸收了。然后，必须把旧的香料捞出来，再加上新的香料。其他的，如糖和盐，必须添加。加上，这和加水是一样的。水、香料、糖等，几乎都被吸收了，然后重新加入，不存在一种调味料煮制很多年的问题。
也许有些朋友还会有疑问，即使水、香料、糖、盐等都是经常添加的新东西，但一壶卤水煮了这么多年，还是会觉得脏啊？这许多人不知道，其实对于“百年卤水”，主人会非常小心地保养，最常见的是定期清理杂质。一般来说，根据平时卤水烹饪材料的频度，每隔4-5天或稍长一点，就要把所有原料捞出来，然后过滤卤水，尽可能除去残渣，把卤水锅壁擦干净，重新加热除垢。卤水返回锅中后再进行加热消毒。看似一壶“老卤水”，经过主人的精心维护，其实“嫩”很。
又朋友会说，经过这么多的操作，香料等东西都是定期添加的，而且还经常过滤，那也可以称为“老卤水”？这是中国饮食的广度和深度。卤水味属于复合味。除了香料的香味外，每次制作盐水时，食物本身的香味都会溶解在盐水中。此外，食物本身的胶体，如猪皮或鸡爪的胶体，也会溶解在盐水中。经过多年的卤水，各种食材的香味将一应俱全。它或多或少地存在于卤水中，使卤水具有“记忆功能”，能“记忆”各种食材的味道，最终的香味是一种复合香味。
如果我们做一个类比，它就像我们的酒，越老越香，不同的是经过多年的陈酿，一瓶酒总是一瓶酒，而且在盐水循环中的东西较快；同样的，经过长时间的各种反应，各种物质在瓶子会变得更加醇香。一壶卤水用了一年，经过精心处理，一定比用了一个月的卤水道好得多。只要没有变质，没有杂质，就一定是老卤，久了，味道好多了。当然，“百年卤水”只是一种说法，也就是“百年卤水秘方”。
至于到底有没有所谓的“百年老卤水”，朋友是一家酿的卤水菜，他的家人用了一壶卤水已经30多年了。除此之外，这位朋友曾经说过，老卤水是从他家做的卤食，味道很好，他们觉得很好吃。他从小就吃自己的卤菜。他的卤水里除了正常的香料什么都不含。尤其是在这样炎热的日子里，来他家买炖菜的人有时不得不排队。如果你有时间，你可以自己买个卤锅，自己做卤食。
