你不知道的辣椒起源，吃辣是人类对极致痛感的追求。
辣椒是原生于南美洲小型灌木的果实，也是世界栽种范围最广的香料。辣椒的活性成分是辣椒素，这种辛辣至极的化学物质能保护辣椒果实中的种子，而且显然是以哺乳类为驱逐对象。鸟类会直接吞下整颗果实把种子散播各地，因此对辣椒素免疫；哺乳类动物则以牙齿碾碎果实、咬坏种子，因此会沾染到辣椒素而引发痛感。结果，人类这个哺乳类却爱上这种对抗哺乳类的武器，把辣椒种子散播各方，范围之广遥遥超越鸟类。
川椒
辣椒的繁衍成绩一向出色。如今世界产量和用量都高于另一种主要的辛辣香料（黑胡椒）达20倍之高。辣椒普遍见于中南美和东南亚、印度、中东和北非。辣椒在我国四川、湖南省是重要香料；欧洲的匈牙利有自己的红辣椒而西班牙则有红色甜椒。至于美国，由于墨西哥餐厅的影响，于是莎莎酱在20世界80年代大为风靡。墨西哥依然保有最高明的辣椒栽培体系，能混合几个不同品种的辣椒产生特定风味，而且很多种调味酱的主要成分都来自辣椒，无需借助无味的面粉或淀粉。
辣椒和辣椒素
辣椒属约有25个品种，多原生于南美洲，其中5种已经由人类栽培。我们常见的辣椒大多演变自一年生辣椒，这种辣椒至少在5000年前已经在墨西哥栽培育成。辣椒果实中空，外果皮含有丰富的类胡萝卜素色素，将种子和种子依附的组织（一种淡色海绵状物质，称为胎座）包覆在里面。辣椒的辛辣化学物质（辣椒素）只在胎座的表层细胞合成，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。角皮层受压便会裂开，让辣椒素逸出，涂布在种子、内果皮的表面。有些辣椒素似乎还能进入植物的循环系统，可以在果皮和邻近的茎梗叶片中可以发现微量辣椒素。
我们无辣不欢
辣椒的辣椒素含量不只取决于植物的遗传构成，还受生长环境（高温、干旱会提高产量）与果实成熟程度的影响果实一经授粉便开始储存辣椒素，直到开始成熟，这时辛辣味便略有减弱，因此在果实从青色开始变色的前后阶段，辛辣味最为强烈。
辣椒所含辣椒素具有几种不同的分子形式。或许就是这样，不同品种的辣椒才会生成不同特性的辛辣，并作用于口腔不同的部位。
辣椒素对身体的作用
辣椒素对人体的作用十分复杂，其总体表现相当正向。辣椒素似乎不会提高癌症或胃溃疡的风险；它会影响身体的温度调节作用，让我们觉得比实际情况更热，并触发冷却机制（出汗，血液在体表的流量会增加）；辣椒素会提高身体代谢率，于是我们会燃烧更多能量（因此转化为脂肪的能量也会变少）；辣椒素有可能触发脑部信号，让我们不会感到饥饿，强化饱足感。总之，食物中含有辣椒素能让我们减少食物摄取量，并且燃烧掉更多实际吃下的热量。
我们都爱辣椒
辣椒素还具有刺激性，在口中产生令人愉悦的作用，不过碰触到其他部位就不见得是一件乐事，因此“胡椒喷雾剂”作为防身武器才那么有效，这会让人在1小时内都难以呼吸、视物。辣椒素是效力强大的油性物质，粘上很难用水洗掉，因此就算手指只沾染微量辣椒素几小时后揉眼睛还是会受到刺激。刀子、砧板和双手触碰辣椒素之后，应以热肥皂水彻底清洗，以免发生这类不快意外。另一方面，如今我们已经发现辣椒素的刺激性具有若干项医学用途，例如涂敷皮肤可以促进局部血液循环，利于缓解肌肉疼痛。
调节辣椒素的辛辣味
所有含辣椒料理的辛辣味都受到4个因素的影响：辣椒的品种、辣椒的用量、辣椒的使用部位（是否使用含大量辣椒素的组织）、辣椒和其他食材接触的时间长短。厨师只要把果实对切，仔细去除海绵质胎座组织和种子，就可以大幅减少辛辣味。
为什么有些人不能吃辣
若是已经满口火辣，这时该如何浇熄那种烧灼的感受？两种补救措施最为有效，口含冷水。低温液体或冰块能冷却感受器，抑制感受器活性，粗糙食物则可令神经分心注意另一类信号。不过，辣椒素比较容易溶于酒精和油脂，较不溶于水，酒精饮料和含脂肪食物的效用显然比冷水或含糖水更能缓解灼痛（碳酸饮料则会增加刺激感觉）。若是所有做法都失灵也请放心，辣椒素的灼痛感通常不到15分钟就会消失。
干辣椒
比起辣椒粉或是勾芡粉的效果，干辣椒是更为方便牢靠的原料，不过它的效用还不止于此：干辣椒含有罕见的高度复杂风味，在各式香草、香料中罕见敌手。干燥过程能凝聚果皮细胞所含物质，让它们彼此作用、生成各种芳香气味——干果香、泥土味、木质香和坚果等。传统干燥方法是以日晒或阴干数周，目前全世界还有大半地区仍沿用此法。现代机器干燥法比较能够控制结果，还能尽量降低光敏色素和维生素C的流失数量，不过机器也会导致风味出现偏差。辣椒有时也采用熏干处理，这会带来特殊的香气。
