关于火锅的起源，有两种说法：一是三国时期或隋朝时，“铜鼎”是火锅的前身；二是火锅起源于东汉，出土文物中的“斗”指火锅。可见火锅在中国已有1900年的历史。重庆火锅早在左思的《三都赋》就有记载。可以看出，它的历史至少有1700多年。
《魏书》据记载，三国时期，铜制火锅出现在汉曹丕皇帝时期，但当时并不流行。到了南北朝，人们用火锅烹调的食物越来越多。最初流行于中国寒冷的北方地区，人们用来清洗猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉类。后来，随着中国经济文化的发展和烹饪技术的进一步发展，各种火锅相继出现。到了北宋，汴京开封的酒馆冬天就有了火锅。清朝时期，火锅菜已成为宫廷的冬季佳肴。清末民初，全国形成了几十种各具特色的火锅。1338年，日本时期，火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”或“锄烧”。火锅现在也蔓延到了美国、法国、英国等国家。
火锅，以前被称为“古董羹”，因其放入沸水时发出的“咕噜”声而得名。它是一种具有悠久历史的中国原创食品。据考证，解放后出土的东汉文物，即“镬斗”，是火锅。唐代白居易诗《问列十九》诗：“青蚁新酒，赤泥小炉。晚上下雪的时候，能饮一杯无？它生动地描绘了当时火锅的情景。到了宋代，火锅菜在民间很普遍。在南宋临洪的《问列十九》菜谱中，有朋友介绍吃火锅。元朝时，火锅传到蒙古，用来煮牛羊肉。到了清代，火锅不仅在民间广受欢迎，而且成为著名的“宫廷菜”。清代皇室饮食中有一种“野味火锅”。原料是野鸡和其他野味。乾隆皇帝有吃火锅的习惯。他曾多次在长江以南旅行。他去的每个地方都有火锅。相传嘉庆元年正月，他在皇宫举行“千人宴”。桌上有1550多个火锅，5000多人应邀品尝，成为历史上最大的火锅盛宴。
我国的火锅有多种颜色和口味。素有广东海鲜火锅之称，钙骨火锅食物不油腻，美味无穷；菊花火锅环绕苏州、杭州，新鲜爽口，风味独特；云南风味火锅，鲜辣可口，风味浓郁；湘西狗肉火锅，享有盛誉“狗肉滚三遍，仙站不稳”；重庆皮肚火锅，香辣醇厚，享誉世界；北京羊肉涮品风味独特，吸引人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、中国东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”和上海的“什锦火锅”也有独特的风味和诱人的口感，可以称之为“桌上春风”。在寒冷的冬天，被食客们享用。
火锅不仅是美味佳肴，还蕴含着丰富的饮食文化内涵，为人们的口味增添了优雅。比如，东北人招待客人时，火锅里的菜都是按一定的顺序排列的：前飞后走，左鱼右虾，花椰菜轻轻地撒在周围。也就是说，把禽肉放在火锅前面到炉口，把动物肉放在火锅后面，鱼放在左边，虾放在右边，各种菜丝稍微放一点。如果你款待不速之客人，在火锅前放两个超大的肉丸，然后是动物肉，以表示你的离开。台湾大部分客家人在大年初七吃火锅。火锅由芹菜、大蒜、葱、香菜、韭菜、鱼、肉等七种菜肴组成，分别寓意：“勤奋、会算、聪明、人缘好、长久幸福、富足丰盛”。
火锅虽然好吃，但吃火锅时要注意卫生和科学。首先，要注意新鲜材料的选择，避免食物中毒。第二，要掌握好温度，如果食物在锅里烧太久，会导致营养成分的破坏和风味的丧失；如果不等火烧了，容易引起消化道疾病。另外，要注意不要吃热的，否则容易烧伤伤口空腔和食管黏膜。
大约一万年前，我们的祖先发明了最早的容器陶鼎，这是一个非常大的壶，无论是鼎还是四足鼎。当时，只要能吃的食物，如肉，主要是扔进三脚架，然后在炉底，让食物煮熟，成为一大盆食物。当叫“羹”时，这是最早的火锅。但仔细想想，这里没有所谓的盐，没有调味料，没有酱汁，只有一堆熟肉，会不会好吃？另外，三脚架太大，无法移动，只能固定在某个地方，不方便随时享用。于是，睿智的老祖宗们，在西周时期不仅发明了铜和铁，而且把各种陶器改良成更小的器皿，适合普通人使用。铜和铁的出现不仅形成了一场器物革命，而且与现代陶罐非常相似。铜壶和陶砂锅仍然是最实用、最常见的壶具，而大三角架最终延伸到权力的象征。
