点击 9868回答 1 2012-09-01 16:27

做火锅底料如何选择使用豆瓣酱?

已解决 悬赏分:5 - 解决时间 2012-09-01 17:27

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支持 0 反对 0 举报 2012-09-01 17:22

做火锅底料一般都选用酱香型的郫县豆瓣。
    从成色上看,最好选用六个月以上的豆瓣,呈暗红色,酱香味浓郁,豆瓣的瓣子颜色深,发酵时间短的豆瓣酱香味较差,掰开豆瓣瓣子,里外的颜色不一致,瓣子比例占30%左右较好。
    从豆瓣的粗细程度看,太粗太细的豆瓣在现场炒制时效果均不好,一般粗细两厘米较为合适。
    当然郫县豆瓣一定要符合GB/T20560相关标准,符合标准中的一级豆瓣的相关理化指标的豆瓣是炒制火锅的 不错的选择。
    在大批量的原料采购时,需要让豆瓣厂家对豆瓣进行精选,否则,在使用的过程中会有石头,铁钉,烟头等一系列的异物出现,不仅影响产品质量,还影响生产的进度。
    在大批量原料采购前,最好做一次炒制中试,有的豆瓣因为原材料的添加比例,会导致火锅糊锅等一系列问题。

提问者评价:
实在是感谢了,非常不错!
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