来源: 中国食品报网

　　

　　本报讯  现阶段全国消费呈现回暖态势，餐饮企业有序复工复产。为弘扬中国传统饮食文化、传承百年挂炉烤鸭技艺、提升新一代厨师的专业技能，日前，全聚德集团在北京举办了全聚德品牌厨师技能传承大赛总决赛。从烤鸭、热菜、冷菜、面点等7个项目中评选出优秀选手，并授予“2020年度全聚德之最”等称号。同期，全聚德集团旗下仿膳、丰泽园、四川饭店3个品牌在北京丰泽园饭店举行2020年度厨师技能传承大赛决赛。决赛分为冷菜、热菜、面点3个项目，选取了三大品牌店内的经典名菜作为比赛角逐的必做菜品，最终分项目评选出金奖、银奖及优秀奖。

　　

　　与以往不同的是，此次总决赛在烤鸭项目上选拔出了2020年度“金杆烤鸭师”和“银杆烤鸭师”，为“全聚德挂炉烤鸭制作技艺”这一国家级非物质文化遗产项目增添了新的生命力。

　　

　　“在中国五千年的历史中，饮食占有重要的比例，此次活动是对中国传统饮食文化的传承与弘扬。”大赛评委会主席、国家高级烹饪技师、烹饪大师顾九如说，“全聚德成立已有一百余年，烤鸭是它的文化传承载体。我们的比赛要求沿用了传统的果木挂炉技法，要求在规定时间内将一只鸭子烤制并片制完成，评选出2020年度‘金杆烤鸭师’和‘银杆烤鸭师’，就是希望能鼓励年轻一代厨师将传统经典的老味道传承下去。”

　　

　　获评“金杆烤鸭师”的崔景立已经入行23年，他说:“烤鸭不仅是我的工作，更已与我的兴趣融为一体。作为一名全聚德烤鸭技艺传承者，此次比赛获奖让我感到肩上的担子更重，我要把烤鸭技艺不加保留地传授给我的徒弟们，把烤鸭技艺发扬光大。”

　　

　　顾九如表示，全聚德品牌厨师技能传承大赛总决赛的菜品均是从全聚德经典鸭类菜中选出。“全聚德的很多菜肴都有着百余年的历史，其中就包括此次决赛中的盐水鸭肝、炸鸭胗肝、葱爆鸭心等。将这些菜品选中参与比赛，就是要让现在的年轻厨师在制作过程中钻研相关技术，提高自己的技艺。”顾九如说。

　　

　　在丰泽园饭店的比赛现场，一个个颜色粉嫩、酷似荷花的面点引起了评委们的注意。“这道面点叫作荷花酥，工艺非常讲究，需要厨师有扎实的基本功。制作时需要将油温控制在130℃—140℃之间，多次浇油让层层叠叠的‘花瓣’舒展开，并且每一片‘花瓣’都要做到薄如蝉翼。”一位参赛者介绍，“选择这道面点作为比赛项目，就是要借此考核、提升厨师各方面的技术水平，为今后做出高质量的菜品打下基础。”

　　

　　国家高级烹饪技师、丰泽园饭店行政总厨师长尹振江介绍，由于丰泽园以鲁菜为基础，四川饭店以川菜为基础，仿膳多为宫廷菜，所以决赛在菜品部分做了相应的调整。如仿膳需完成口袋豆腐、抓炒虾球等3道菜品;丰泽园需制作烩乌鱼蛋、葱烧海参等4道菜品;四川饭店需要完成开水白菜、麻婆豆腐等4道菜品。而在面点项目比赛中，则规定所有品牌需统一制作规定面食和自选面食。

　　

　　“看一眼是艺术，吃一口是口福，再吃就是享受。”北京小吃专家陈连生表示，厨师在制作菜品时不仅要注重味道，也要在外观上下功夫，提高美感和档次，这就需要厨师掌握过硬的专业功底。“在特殊时期，举办厨师技能传承大赛对提高企业职工的士气、传承技术与文化具有重要的促进作用。只有企业员工士气高，才能换来顾客的人气。同时，这次活动也是厨师间技术交流的途径，对提高技能水平、饭菜质量都有很大帮助。”

　　

　　顾九如表示，厨师技能传承大赛所涉及的菜品均是各品牌的明星产品，选中这些菜品参与比赛，就是要让年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术，提高自己的技艺，对于传承有重点提升和保障目的，也以此来守正，保证老字号菜品的品质不会变。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　鲁菜是我国烹饪中影响范围最大最广的北方菜代表，历史悠久，辐射到东北、西北、华北，长城内外、天山南北、白山黑水之间，到处都有鲁菜的痕迹，受之于鲁菜的影响。清代末期至上世纪五六十年代的北京，经营鲁菜风味的酒店餐馆占整个餐饮市场份额的85%。

　　

　　纯正的鲁菜，不仅精细、讲究，更有一套内在的规矩礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”都被当作是鲁菜的另一个名字。在孔孟之乡的山东，饭桌礼仪的重要性不容小觑。而鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系。鲁菜，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。

　　

　　鲁菜之所以能走入“高端”，还与其做工不无相关。讲究精细的鲁菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求，著名的北京烤鸭就源自鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。

　　

　　环山傍海的山东，造就了鲁菜的包罗万象。济南菜的火候、胶东菜的鲜美、孔府菜的豪华，共同融合为清脆鲜嫩、格调高雅的鲁菜。

　　

　　历史久 鲁菜底蕴深厚

　　

　　提起山东，外地人最先想到的可能是煎饼卷大葱，一直以来也总有人觉得山东人一日三餐都离不开煎饼和大葱。其实，这种刻板印象也不无存在的道理，大葱与山东人的关系从来都很亲密。

　　

　　《管子·戒》中曾有记载：“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下。”可见，自春秋时期齐桓公北伐之后，大葱在山东一带就已得到广泛种植。鲁菜以咸鲜为主，多使用葱姜蒜爆锅提味，烹饪海鲜时，使用大葱做调料可以去除腥味。

　　

　　山东位于黄河下游，温和的气候加之肥厚的土壤，物产十分丰富。境内蔬菜、水果种类繁多，有着“世界三大菜园之一”的称号。山东半岛三面环海，水产品的生长环境得天独厚。丰富的物产，为鲁菜的制作提供了充足的原料。

　　

　　根据考古发现与历史文献记载，鲁菜发源于2500年前的春秋战国时期，很早就形成了完备的烹饪体系。因为距离中原政权中心最近，鲁菜天然具备登堂上殿的条件。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，鲁菜“宫廷菜”的叫法也由此而来。

　　

　　济南菜 无愧鲁菜之宗

　　

　　说起鲁菜的主体，当属济南风味。济南菜在山东境内影响颇大，又可分为“历下派”“淄潍派”和“泰素派”等。

　　

　　济南菜古称历下菜。“唱戏的腔，厨师的汤”。汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。北魏《齐民要术》中，曾详细记载了清汤和奶汤的制法。

　　

　　济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，中间两次加入鸡肉泥，吸取汤里的杂质，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美。

　　

　　奶汤熬制的关键是大火，经过长时间的炖煮，骨头里的骨髓融入汤内，汤底熬制成乳白色。

　　

　　奶汤蒲菜有着“济南汤菜之冠”的称号。大火熬制的奶白色高汤，加入脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮，香浓的高汤充分浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜，奶白翠绿，雅致的配色，为鲁菜平添了几笔清淡色彩。

　　

　　九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为济南厨师眼里的绝佳食材。

　　

　　腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴。

　　

　　淄潍菜虽源于济南，但因为物产、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄潍菜指淄博、潍坊等鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。

　　

　　一座泰山，让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山，僧道云集，建有许多宫观寺庙。泰安一带的饮食，颇受佛道两教的影响，以素为主。

　　

　　济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。或许是接受了泰山“仙风道骨”的浸淫，泰素菜也带着些超卓的雅致。

　　

　　泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为“泰山三美”。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。

　　

　　据资料记载，爱国将领冯玉祥当年隐居泰山时，整日以“泰山三美”为食，并为之赋诗作画，喜爱之情溢于言表。

　　

　　胶东菜 带着海的味道

　　

　　在山东3000多公里的海岸线上，生长着琳琅满目的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，这也决定了胶东人的餐桌自带大海的味道。

　　

　　胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。2001年，中国烹饪协会特意前往烟台福山进行了专门的调研，并对其给予“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。

　　

　　胶东菜肴擅长海鲜烹饪，以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道，所创菜肴用料讲究，色、香、味、形并重。

　　

　　胶东菜擅长“一菜多食”，一种食材，通过不同的烹饪方法，可以做出不同的味道。单单一味海参，在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方法。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”“糟熘鱼片”“糖醋鱼块”等上百种菜品。

　　

　　清雅滑嫩的芙蓉干贝，葱香味醇的葱烧海参，亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时，放大其特有的滋味。

　　

　　当然，胶东菜并非高不可攀的海鲜佳肴。丰富的小海鲜，也是胶东人餐桌上的亮眼点缀。

　　

　　在胶东人的眼里，日久归乡时，母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道。

　　

　　孔府菜 餐桌上的《论语》

　　

　　说到鲁菜，不能不提及鲁菜里的隐形大佬——孔府菜。

　　

　　作为“天下第一家”的孔府，在几千年的繁衍过程中形成了孔氏家族特有的饮食系统。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的理念，是孔府菜饮食文化的具体体现。

　　

　　孔府菜制作精美讲究。火候是孔府菜烹饪的关键，软烂柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重视饮食的时与节、量与度。

　　

　　在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被赋予了文化的意义。

　　

　　孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被赋予了深远雅致的意趣。

　　

　　孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。相传，秦始皇下令焚书坑儒时，大臣张阁老为了保全孔氏后人，以自己的儿子替换了孔家人。为了铭记张阁老的赤胆忠心，孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨头剔除，换上葱白，意为“偷梁换柱”。

　　

　　“诗礼银杏”“带子上朝”“御带虾仁”“知者不惑”等典雅的菜名，诗意又缱绻。食物，承载了一个人的味蕾记忆，也涵盖了一个人的过往经历。或许在恪守礼学的孔家人眼里，食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　伴随2019年年报的集结完毕，18家白酒上市公司（不含*ST皇台）的开年成绩单也全部亮出。

　　

　　与年报的整体向好形成巨大反差的是，因受新冠肺炎疫情冲击，除个别龙头酒企之外，白酒上市公司一季报业绩集体出现大跳水，这是白酒行业自本轮调整期以来又一次上演“惨剧”。整体形势较为严峻，两极分化愈演愈烈，白酒行业新的革命或将来临。

　　

　　茅五逆势“开门红”

　　

　　贵州茅台日前发布的2020年一季报显示，2020年1—3月，贵州茅台实现营业收入244.05亿元，同比增长12.76%;实现净利润130.94亿元，同比增长16.69%。营收和净利均录得难得的双位数高增长。

　　

　　同一天发布的五粮液一季报显示，今年第一季度，五粮液实现营业收入202.38亿元，同比增长15.05%;实现净利润77.04亿元，同比增长18.98%。五粮液同样取得了2020年的“开门红”，为全年目标完成奠基。

　　

　　业内人士表示，贵州茅台和五粮液的正增长并不意外，一般来说，茅五一季报受年初预收账款的影响较大，春节前将完成大部分高端产品促销，再加上作为高端白酒龙头品牌，市场力较强，正增长自然水到渠成。所对应的是，基于在高端白酒市场的强势地位，茅五还在净利润增长方面实现两位数增长，由此可见，白酒行业以茅五为引领的趋势再次得到强化。

　　

　　贵州茅台和五粮液一季度的“开门红”，承接了公司去年的良性增长趋势，但增速却有所放缓。

　　

　　数据显示，贵州茅台2019年营收、净利润增长分别达到16.01%、17.05%，五粮液去年营收和净利润的增长，则分别达到了25.20%、30.02%。业内人士认为，一方面受到了疫情对终端消费的影响，另一方面也受到了过去几年行业恢复性增长后，收入基数相对较高的影响。比较之下，贵州茅台、五粮液等高端白酒品牌虽然利润增速出现10个百分点左右的下降，但是整体利润增速仍然维持在20%上下，成为今年一季度白酒业抗风险能力相对突出的细分子行业。

　　

　　“史上最差”一季报

　　

　　除茅五外，也有其他企业扛住压力，保持增长。

　　

　　其中，取得营收正增长的有顺鑫农业以及山西汾酒。顺鑫农业的牛栏山白酒定位“民酒”，低档消费受疫情影响较低，再叠加顺鑫农业包含的猪肉业务在疫情下维持高位，增长也在预计之中。

　　

　　取得净利润正增长的还有山西汾酒、泸州老窖以及酒鬼酒。酒鬼酒的利润增长受益于去年低基数优势。而其他两家名酒的增长，则尽显疫情之下公司经营稳定以及管理精细化优势。

　　

　　除此之外，白酒上市公司一季报整体看来的确有点惨。

　　

　　从营收方面看，在18家白酒上市公司中，有14家出现了负增长的情况，其中不乏洋河、古井贡这样的名酒品牌。其中，负增幅超过30%的有7家，分别是-32.94%的金种子、-33.37% 的金徽酒、-33.55%的迎驾贡、-34.19%的老白干、-42.02%的舍得酒、-42.92%的口子窖，以及降幅高达70.45%的西北龙头伊力特。

　　

　　净利润方面，也有12家白酒上市公司出现了负增长。其中，迎驾贡为-34.07%、老白干为-44.05%、金徽酒为-47%，口子窖为-55.36%、舍得酒为-73.46%、伊力特为-94.42%、青青稞为-109.25%，降幅最高的为金种子，达-391.83%。

　　

　　受疫情影响，除上述营收、净利润等核心指标外，白酒上市公司在经营活动产生的现金流量、预收款项等与企业生产、销售等紧密相关的数据均出现大幅下滑的情况。泸州老窖、洋河、口子窖这样的名酒或区域强势品牌均出现了类似问题，疫情影响下的滞销问题，对白酒企业的牵制、阻力是能够清晰地感受得到的。

　　

　　白酒分化再加速

　　

　　区域龙头、省级名酒受一季度疫情对酒类消费的抑制影响，双双迎来营收和净利润大减，疫情带来的影响已经不言而喻。白酒营销专家蔡学飞表示，区域型酒企和名优酒企相比，其品牌、产品、渠道方面不占优势。一线酒企的渠道下沉必然会掠夺区域型酒企的市场，弱势二线酒企的压力也随之增大。

　　

　　事实上，随着近年来白酒行业集中度不断提高，酒企间的优胜劣汰正在加速。这之中，区域酒企和中低端酒企不得不面对名优酒的市场挤压的压力。而疫情叠加消费升级的影响，整个市场对于酒类消费的推动和分化作用也在加强。蔡学飞表示，一线酒企价格不断升级、扁平化渠道得到进一步完善，区域酒企的市场份额遭到进一步挤压，内部出现了强分化。“一方面，强势的区域型酒企规模和范全国化上布局取得阶段性胜利，产品结构出现持续高端化的趋势。另一方面弱势区域型酒企面临着进一步分化的问题，虽然它们也在进行范全国化和产品结构高端化，但从规模和利润角度来看，实际上空间已经非常小了。”蔡学飞说。

　　

　　不过从侧面来看，尽管业绩出现了减速，但除了近年发展处于低潮的青青稞酒、金种子酒等，其他区域龙头、省级名酒均实现盈利，这样的表现已非常难得。这也侧面证明了白酒行业的刚性需求以及面对重大事件的抗压性。

　　

　　“负影响”已成定局

　　

　　受疫情影响，白酒行业一季度被迫下行，已是不折不扣的事实。

　　

　　国家统计局数据显示，今年1—3月，全国规模以上白酒企业产量169.26万千升，同比下降15.87%，白酒销售收入1442.02亿元，同比下降5.67%，利润437.75亿元，同比增长7.46%。

　　

　　新冠肺炎疫情蔓延，全球经济“停摆”，这样的大背景下，白酒龙头贵州茅台、五粮液能实现营收、净利润两位数高增长，迎来“开门红”，无疑为行业注入强心剂。但茅五之下，其他酒企迎来“双减速”，进一步增加了中下游酒企的座位排序变数。

　　

　　此外，目前白酒上市公司中除贵州茅台外，一季度经营活动现金流均同比有所回落，部分酒企回款较差，客户提前打款的意愿也大幅下滑，对应一季度合同负债下滑。业内人士认为，白酒公司在1月底前受疫情的影响较小，这个时间段基本完成了一季度业绩收入计划，或许二季度才是真正的考验。浙商证券最新研报指出，此前市场普遍认为因预收款较高，疫情主要影响第二季度，对一季度影响较小。从一季报来看，预计多数酒企将在一季度消化疫情负面影响。

　　

　　可以看到的是，尽管酒企已释放了一部分疫情冲击压力，但一季报只是更多体现了春节前后的销售成绩，特别是春节前，很多酒企已完成经销商打款发货，因此整体还算比较乐观。接下来，市场动销迟滞，以及天气转暖而来的淡季，二季度甚至三季度，白酒企业或将面临更大的回款压力，继而导致二季报非常难看。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，三季度将成为酒企的晴雨表，在库存已经基本清除的情况下，如何去迎接下半年的销售旺季，将对整个企业的品牌力、运营能力以及渠道库存的纯度产生巨大考验。

　　

　　从全年推演来看，一季报、二季报甚至三季报的“难看”，势必会影响全年业绩大局。对酒企而言，疫情“负影响”2020年发展已是不争的事实，如何消化成为需要考虑的重点问题。

　　

　　东北证券认为，随着疫情得到有效控制，白酒行业宴席、婚庆补偿性消费将逐步显现，部分区域有望在五一节和端午节迎来消费小高峰。从复苏节奏看，区域龙头率先复苏，其次高端，再次次高端。

　　

　　从恢复节奏看，西部证券认为完全恢复或要看中秋国庆。“当下渠道库存仍处较高位置，五一假期重点也是在去库存，但真正完全改善或得看中秋国庆。”

　　

　　华鑫证券认为，本轮新冠肺炎疫情对白酒行业是一次强压力考验，白酒企业存在阶段性经营压力，下半年伴随酒类消费进一步分化和降频，名酒加快复苏，行业集中度有望进一步提高。

　　一日三餐，粮不可少。粮食话题，始终牵动人心。4月21日，世界粮食计划署表示，由于新冠肺炎疫情扩散冲击全球经济，2020年全球面临严重粮食危机的人口可能增至2.65亿。2.65亿，这可不是一个小数目。并且，还是严重粮食危机!

　　

　　全球疫情拐点迟迟未至，一连串关于粮食的疑问已接踵而至——

　　

　　全球哪些地方将会出现粮食危机?我国没有粮食危机，会有涨价危机吗?过多囤粮有无必要，会有哪些后果?

　　

　　联合国粮农组织数据显示，目前已有1.13亿人陷入重度粮食不安全境地。他们已经处于极端饥饿状态，身体虚弱，无力抵御病*侵袭。而据世界粮食计划署预计，今年这一数字可能增至2.65亿人。

　　

　　那我们的粮价会不会有所提升呢?答案是我国粮价不会大涨，因为粮食供应情况相对乐观。农业农村部市场预警专家委员会*新发布的《中国农业展望报告(2020—2029)》预计，我国粮食等重要农产品完全能实现稳产保供。

　　

　　据了解，我国粮食总库存处历史高位，稻谷小麦够国人吃1年以上。农业农村部部长韩长赋的话更是底气十足：中国不会发生粮食危机，14亿中国人的饭碗牢牢端在自己手中!

　　

　　虽然，咱们国家没有粮食危机，但有不少网友在担心涨价危机。对此，专家表示，尽管把心放到肚子里，我国粮食价格不会大涨。当前我国粮食储备十分充足，今年粮食生产情况较好，平抑粮食价格相对容易。长期看，随着粮食价格形成机制不断完善，粮价会在合理范围内波动，不仅能让老百姓尤其是低收入群体买得起粮，还能让农民有种粮积极性。

　　

　　《中国农业展望报告(2020—2029)》也指出，未来10年，我国农业转型升级将明显加快，粮食等主要农产品增产保供能力将大幅提升。而且盲目囤粮实非明智之举，还记得那些吃不完的盐吗?

　　

　　2011年日本福岛核电站事故发生后，“海盐将受污染，食盐供应不足”的谣言袭来，国内不少地方出现了*购食盐的人潮。然而，囤盐热潮过后只剩一地狼藉：事实证明，我们不缺盐!

　　

　　当年，不缺盐。现在，我们也不缺粮。

　　

　　专家提醒，盲目囤购粮食，实非明智之举。

　　

　　在国家并不缺粮的背景下，花大价钱把经销商的库存变成自家库存，搞不好粮食就会变质，经济损失只能由自己埋单!

　　

　　粮食还是要吃新的好。在家里囤积大米、面粉等粮食，时间长了，不仅会影响品质和口感，还容易生虫。更重要的是，如果大家都跟风囤粮，很可能使得本来物资充裕的局面，反而出现暂时性供应紧张，影响了正常市场秩序，到头来，伤害的还是消费者自己!

　　葱、姜、蒜、椒，人称调味的“四君子”，不仅能够增加食物鲜味，还能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门高深的学问。

　　

　　“之所以做肉要放葱姜蒜椒，是因为无论鸡鸭鱼肉，都会滋腻，而这四种调料的共同特点就是辛温、开胃和解腻。”具体到每种调料，又各自有其不同的特点：葱能通阳、发散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消**菌的作用，花椒则能温中气。虽然为温热之物，这四种调料也会在夏天入菜，防寒凉不仅仅是秋冬的事，即使夏天也会有寒气，吃葱姜蒜椒能防寒凉太过。

　　

　　葱姜蒜椒，你可别乱放，都是有讲究的

　　

　　肉食多放椒

　　

　　花椒是一种特有的香料，味辛、性热，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫**、止痒解腥的功效。主要**呕吐、风寒湿痹、齿痛等症。

　　

　　花椒气味芳香，能促进唾液分泌，增加食欲。还能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。除此之外，服食花椒水还能驱除寄生虫。

　　

　　烧肉时宜多放一些花椒。牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鲜、去膻。花椒有助暖作用，还能够去毒。

　　

　　鱼类多放姜

　　

　　生姜又称“食物中的阿司匹林”，因为生姜里含有一种特殊物质，其化学结构和阿司匹林中的主要成分接近。所以生姜就具有了和阿司匹林类似的稀释血液和减轻风湿病痛的作用，对关节疼痛、肿胀、发炎及牙痛等都有一定效果。还可有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、恶心呕吐、抗**感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。

　　

　　鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

　　

　　贝类多放葱

　　
 

　　营养学家发现，葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、铁、镁等多种营养元素，对痢疾杆菌、葡萄球菌及皮肤真菌等都有**作用，可增强人体免疫力，预防呼吸道及肠道传染病流行。

　　

　　大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能够抵抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。

　　

　　葱里提炼出的葱素还有舒张血管的作用，有助于**高血压。更为重要的是葱白能有效分解蛋白质，在烹饪含蛋白质和脂肪多的食物时，加上葱就可减少胆固醇在血管壁上的沉积，起到预防动脉粥样硬化，降低血脂、血糖和血压的作用。

　　

　　禽肉多放蒜

　　

　　大蒜以**的杀菌能力闻名，是一种天然“抗生素”。因为其含有一种叫蒜氨酸的独有物质，进入血液后会转换为大蒜素。这种大蒜素即使被稀释仍能在瞬间杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等多种病菌。

　　

　　蒜能够提味。烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。

　　

　　尽管大蒜对防病治病有诸多好处，但也不是多多益善。建议每天生吃大蒜不要超过4瓣，且不能空腹食用。而且阴虚火旺，并患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者患者不要生食大蒜。

　　

　　除了葱、姜、蒜、椒调味的“四君子”之外,还有很多大家在日常生活中常用到的调味品,我们一起来看看吧~

　　

　　芥末功效作用

　　

　　芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏，利隔开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可以刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。他还具有**功能，能解鱼蟹之毒，故生三文鱼等生鲜食品常配芥末。

　　

　　八角功效作用

　　

　　八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料，还被中国传统医学当作药物使用。该医学理论认为其具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

　　

　　陈皮功效作用

　　

　　陈皮气香，味辛而微苦。具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。

　　

　　辣椒功效作用

　　

　　辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化 。

　　

　　调味料是我们日常生活中必不可少的。它们不仅可以为美味食物锦上添花，在保健养生方面也是功不可没的。

　　

　　新冠肺炎疫情已蔓延至200多个国家和地区，疫情对全球产品供需带来显著影响，一些与疫情防控相关的产品却在这个特殊时期迎来了发展机遇。疫情期间，一些来自中国的加工食品，如方便面、辣酱等，成为国外消费者重点囤积的物资。专家表示，对于一些民族品牌来说，迎来了难得的发展机遇，是“走出去”的*佳时机。

　　

　　中国加工食品本就在海外大受欢迎，疫情期间，国产食品加工品牌的优势更为突出。从供给端看，中国是食品加工产业链*为完备的国家之一，是较大的食品加工生产国，生产水平高、产品质量好，产业优势突出;从需求端看，加工食品是疫情防控期间保障普通民众生活的基础。居家隔离的关键期，民众对于方便、美味的加工食品的需求更超平常，市场需求也随之上升。

　　

　　海外需求的上升直接体现在国内品牌收到的国际订单的增多。以国产方便食品品牌今麦郎为例，疫情以来，今麦郎收到的出口订单量增加显著。平常时期订单量是600万元-700万元/月。而在3、4月份国外疫情*为严重的时刻，今麦郎收到的海外订单增至1200万元-1300万元/月。

　　

　　对于今麦郎而言，疫情期间海外订单持续增加得益于企业在产能、海外运营经验、外贸资源等多方面的长期积累。2002年，由出口到捷克斯洛伐克的首批海外订单起，今麦郎正式开始海外市场布局。如今，今麦郎的产品陆续出口到南非、巴西、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等50多个国家和地区。南太平洋的所罗门群岛，人口仅30万。但每月进口约300万元的今麦郎产品，占其相关产品市场的九成以上，今麦郎在当地成为同类产品中的第1品牌。这样的优势从2003年起保持至今。

　　

　　近些年，经过产品线的创新升级，今麦郎产品在海外市场中的竞争优势更为明显。韩国的高端便利店里，“老范家”成为常客，备受欢迎;欧美市场中，今麦郎也成为货架上的常备品，甚至热播西剧中也有它的身影。

　　

　　今麦郎集团国际贸易部总监王建胜表示，海外市场的优异表现，与今麦郎的产品品质是分不开的。今麦郎拥有完备的质量控制体系，产品通过了BRC、HACCP、ISO、FDA、ARA等多个国际组织、国家或地区的认证，为产品优质提供了保障。此外，随着产品研发的推进，今麦郎产品品类也愈加完善。出口产品也从之前单一的方便面，增加到饮料、挂面、卤蛋、粉条、粉丝、调料7大出口品类。而*大的方便面品类中，凭借企业的创新研发的能力，产品推陈出新快，涵盖不同类型，满足不同的市场需求，为今麦郎的出口增势不少。

　　

　　从2017年到2019年，今麦郎海外销售额以每年1000余万元的幅度稳步增长。2019年，今麦郎面品在海外的销售额已经达到9300万元。

　　

　　虽然激增的海外需求为国内食品企业带来了巨大的增长机遇，但是这起国际突发公共卫生事件影响到了各个领域，也给企业的出口带来了不少困难。疫情导致原材料、运输、人工、管理等各类成本要素上涨，出口货物受物流不畅、检验检疫限制等制约难以按期交付，履约成本上升、资金周转趋缓，外贸企业的经营压力倍增。

　　

　　尤其是特殊时期，各国的防疫政策有变，欧美多地港口关闭、航线停飞，空中运力缩减了一半、费用大幅上涨，这给出口企业带来不少的困难。

　　

　　王建胜介绍，今麦郎所订航班多次出现拖延或取消的情况。为了确保货物按时出运，今麦郎国际贸易部只得加大订航力度，通过预约多班次来保证货物及时出口，确保海外订单的及时送达。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　李渔，字笠鸿，号笠翁，清初时人。因科举失利，他就组建了个戏班子，目的不是为了赚钱，而是有机会四处走动，参加游览，增广见识。他写成一本《闲情偶寄》。书中的“饮馔部”可概括为24个字，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”，体现了李渔的人生观、价值观、世界观以及他的饮食观与养生观。

　　

　　蔬食粥饭香

　　

　　李渔的饮食主张首重蔬食。作家周作人称其为“吃菜主义”。李渔说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”体现在“饮馔部”的写作结构上就是蔬食第一，饭粥第二，肉食第三。李渔认为蔬菜才是天下真正一等美食，对健康有益。在蔬食中，他又认为以笋为第一等，因为笋出自山林，不受污染，色洁白，质细嫩，味清鲜，“《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此”，诚乃“菜中珍品”。可见那时候的人就已具有很高的营养和健康意识。值得一提的是，李渔吃笋与众不同，只用白水稍微煮一煮，加点酱油即可。他认为这样才能尽笋之美。

　　

　　如果一定要和肉类同煮，他主张搁肥肉，然后去掉肥肉，剩下笋，将煮笋的汤加点酒和醋做成蘸汁，就是人间至味，这即后来流行一时的肥肉烧笋。后来在此基础上发展出“腌笃鲜”，是长三角餐桌上的常见菜。

　　

　　李渔认为仅次于笋的是蕈（xùn），即各种菌类。他说：“蕈之物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气。”这与古人早晚勤吐纳，吸天地日月之精华以养生的主张十分契合，只不过李渔将其具象化和物质化了，更便于普通人理解。此外，黄芽菜、发菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。

　　

　　在李渔看来，蔬食之外，饭粥为第二，原因是“食之养人，全赖五谷”。这与《黄帝内经》主张“五谷为养”的观念契合。而且他指出，煮饭勿以水多而减，煮粥勿以水少而添，“米用几何，则水用几何，宜有一定之度数”，这样煮出来的粥饭不但美味，而且营养也不会损失。

　　

　　吃鱼重在鲜

　　

　　李渔不喜欢吃肉，对于肉食，《闲情偶寄》中有个开玩笑的说法：“肉食者鄙（语出《左传·曹刿论战》），非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。”李渔调侃，老虎为什么会成为野兽中最愚蠢者，就是因为老虎天天吃肉，非肉不食，光吃肉不吃菜让老虎变蠢了。

　　

　　不过，李渔也并非素食者。他虽然不爱吃鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，但对水族中的鱼类尤其是螃蟹却情有独钟。他认为，吃鱼首重在鲜，其次是肥。鳜、鲫、鲤以鲜取胜，而鲥、鳊、鲢则以肥取胜。还认为，鱼必须等客人来了再做，以便离锅即吃。他说“迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，侯客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”李渔吃鱼的主张被后来许多美食家继承，并且发扬光大。不但是鱼，所有热菜均须离釜即食，也即所谓“菜不等人”。李渔认为，做鱼要少放水，放的水只要能把鱼弄熟就足够，所谓“水多一口，则鱼淡一分”，尤其主张水要一次放足，中间不能反复添水。认为这样会使鱼的“鲜味减而又减”。还有一法，把鲜肥现宰的鱼放在盆内，加入陈酒、酱油，盖上瓜、姜、菌、笋等鲜物，紧火急蒸，一熟就吃。

　　

　　李渔爱蟹如痴，不仅在《闲情偶寄》里歌颂了螃蟹好几回，每当“蟹秋”将至（农历九月至十月逢螃蟹产期，李渔因此命名之），就算他一穷二白，还是要存钱买蟹。他认为螃蟹最好的做法是清蒸。“世间好物，利在孤行”。因此，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方式，作料也仅能为凸显螃蟹之鲜。他尤其厌恶把螃蟹以煎、作羹、炸来料理。《闲情偶寄》写道：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”

　　

　　养生宜喝汤

　　

　　李渔主张吃饭时一定得有羹（较浓的汤），他说“饭犹舟出，羹犹水也，舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。”故他主张：“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”李渔的主张，从现代营养学角度而言，有对的一面，也有不对的一面。饭前或饭中喝点汤，有利于食物下咽，减少对肠胃道刺激，也有助于食物在胃中稀释和搅拌，有益于胃肠对食物消化和吸收。若饭前不喝点汤水，饭中也不喝，饭后因胃液大量分泌可能使体液丧失过多产生口渴，这时才喝水，冲淡胃液，影响食物吸收和消化，让人患上胃病。营养学家则鉴于汤中盐分过多的问题，主张饭前或饭后少量喝点淡茶水，有助消化，又可避免盐分摄入过多。

　　

　　激动勿进食

　　

　　在《闲情偶寄》中，李渔也阐述了膳食调节的方法。他说，要调节饮食，先调节肠胃的饥饱。大概饿到七分就应该吃东西，这是合适的标准，在这之前太早，在这之后又太迟。但是七分饿，也应该吃到七分饱。这是平时养生的食量。有时因为繁忙的工作，饿过了七分还不能吃饭，以至饿到了九分、十分时，就是饿过头了。这时吃东西，宁可吃少点，也不能吃得太多，太多饥饱相交，易使脾胃受伤，几个月的调节也抵不过这一日的紊乱。

　　

　　李渔主张情绪激动时不能轻易进食：“喜怒哀乐之始发，均非进食之时。”但是喜乐的时候还好，在悲伤和愤怒的时候就一定不要进食了。发怒时吃饭，容易咽下却很难消化；悲伤时吃饭，难消化也难下咽。这两种情绪存在时都应该先等一段时间，待到情绪稍微平静些才可。饮食不论早晚，总是以肠道消化的时间为尺度。早吃却不消化，不如迟些吃很快消化。不消化是个问题，消化了就不用担心这一顿会出问题了。

　　

　　李渔还认为，疲倦时不要进食，这是为了防止瞌睡，因为睡着了食物就会停在胃里不消化了。烦闷时不要进食，是为了避免恶心，恶心时不但不能咽下而且还会反胃。这些都与现代养生观念相符。

　　餐创天下

　　

　　盐、糖、白醋是我们烹饪时经常用到的调味料，但很多人都以为它们只有调味的作用，却不知道除了调味，它们还有许多其它的作用和妙用。今天，我们就来给大家讲讲它们的其它用途。

　　

　　30年老厨师总结出厨房这些调味料的特殊使用方法

　　

　　盐的作用

　　

　　1.杀菌消毒

　　

　　清洗瓜果蔬菜之类，在水中放入盐（2%-3%的浓度），可以去掉残存农药、杀死寄生虫卵、小虫之类，还有一定的杀菌作用。

　　

　　2.可增风味、口感

　　

　　在腌蔬菜时加盐，可让其突出风味与口感。如在腌制黄瓜、萝卜等根茎类食物时加盐，通过盐的脱水作用增加脆感，在腌制蔬菜类食物时，通过渗透作用增加风味（如雪菜）。

　　

　　3.保鲜作用

　　

　　食盐具有较大的渗透性，能抑制微生物细菌的生长繁殖活动，可起到短期的保鲜作用，如：腌制鱼类，火腿等。

　　

　　4.提鲜作用

　　

　　大多数鱼类、肉类、菌类的呈鲜味物质主要是氨基酸，与盐中和后，能使酸味消失、鲜味突出。如在烹制鱼羊鲜这道菜时，就不需要加味精，但要注意在成熟出锅前放，早放会使蛋白质会凝固，鲜味不易溶解。

　　

　　5.可祛腥祛异味

　　

　　清洗猪肚、猪肠等异味较大的动物内脏时，加适量盐反复揉搓，不仅能清洗干净，而且可除去异味；豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又能使其色白；把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1—2天，可除泥腥味。

　　

　　6.防氧化、防碎、凝固作用

　　

　　在土豆中放盐，能防氧化变色又能保鲜，还能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎；藕切好后放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，炒出来的藕不会变色；宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。

　　

　　7.上劲滑嫩

　　

　　在打制动物性原料时，加适量的盐，顺一个方向搅拌，再放2小时后会使原料上劲，起到滑嫩作用，如：猪肉，鱼片等。在做鱼圆时，将鱼肉制成蓉，放入盐，加水（比例：鱼蓉、水各250克，盐6克）顺一个方向搅拌上劲，这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽、口感好。

　　

　　8.吸水作用

　　

　　浆牛肉时，加入适量的盐，能吸收很多水分，达到更嫩的效果。

　　

　　9.祛苦湿、增甜

　　

　　将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少和避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。

　　

　　10.增强作用

　　

　　在烹制糖醋排骨时加少许盐，与糖、醋中和后，能使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒酿圆子时加少许盐，可使甜点更加突出。

　　

　　11.减少蔬菜水分流失

　　

　　沸水焯青菜的时候，加入适量的盐，可让蔬菜软化的速度变快，水溶性营养素的流失也会减少。

　　

　　盐的妙用

　　

　　1.缩短煮食物的时间

　　

　　盐+开水的温度是超过100摄氏度的，比起开水来，会让菜更容易熟。

　　

　　2.去泥沙杂物

　　

　　蘑菇或黑木耳，先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙；鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。

　　

　　3.加速食材解冻

　　

　　从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。

　　

　　4.制作面食

　　

　　发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。在制作面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。在煮面时放点盐，会使面条互不粘连，表面滑爽。

　　

　　5.抹布去油

　　

　　在清水中加入一些盐，搅拌溶解，把抹布放进盐水中浸泡数分钟，拿出来一拧，就跟新的一样。

　　

　　6.清洗白瓷盘

　　

　　白瓷盘上有了污渍，可用适量的食盐和醋配成混合液进行擦洗。

　　

　　7.蛋壳更容易剥

　　

　　煮白水蛋时，加入2勺食盐在水里，煮出来的鸡蛋壳更容易剥。

　　

　　8.防止粘锅

　　

　　煎鱼前，先在食用油里加入少许盐，这样鱼皮就不会粘锅底了。

　　

　　9.去除粘液

　　

　　用食盐涂抹鱼身，再用手搓洗，可去掉鱼身上的粘液。

　　

　　10.减少打滑

　　

　　切鱼时，蘸一点盐在手心上，可减少粘滑难切的困难。

　　

　　11.加长保存时间

　　

　　夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，待冷却后，把豆腐浸放于盐水中能使豆腐保存时间加长。

　　

　　糖的作用

　　

　　1.具有缓和酸味的作用：

　　

　　在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

　　

　　2.使原料增光：

　　

　　在烤熟的菜肴上抹些饴糖，可使菜肴增甜增光。

　　

　　3.具有调色作用：

　　

　　糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色。

　　

　　4.具有防腐作用：

　　

　　当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。

　　

　　5.具有粘接作用：

　　

　　将糖加入水或油熬到拔丝状态时，倒入炸好的原料食品搅匀，出锅后，用各种模具造型，可使食物粘结起来。如：萨其玛、米花糖等。

　　

　　6.具有焦化和发脆的作用：

　　

　　制品在烤前，在其表面撒上一层糖粉，烘烤后的面点表面金黄，色泽美观诱人、有焦香味、表面发脆。

　　

　　糖的妙用

　　

　　1.肥猪肉加入大量的白糖，可久存不变质；桂花、菊花、玫瑰花等，加入大量的白糖拌匀，也可保持长时间不变质；牛奶中加少量砂糖煮开，可延长牛奶保存时间。

　　

　　2.煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。

　　

　　3.炼猪油时，如要它马上凝结，可趁热在每750克猪油中加50克白糖，放入瓷缸内，浸在冷水盆中即可立即凝结，而且保存较长时间不会变味。

　　

　　4.炒过的糖放进纸袋里，可作吸湿吸味剂。

　　

　　5.在1000克温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好放入，浸泡12小时，能使蘑菇吃水快。

　　

　　30年老厨师总结出厨房这些调味料的特殊使用方法

　　

　　白醋的妙用

　　

　　1.工衣上沾染了颜色或水果汁污迹，用几滴白醋轻搓几下，就能去掉。

　　

　　2.在热开水中加入白醋煮鸡鸭，几分钟后取出，很容易煺毛。

　　

　　3.用一定比例的醋蒸馒头，特别白。

　　

　　4.做鱼、羊肉的菜肴时加点白醋，能除腥膻。

　　

　　5.煮面条时加点白醋，可使面条变白，并除去面条的碱味。

　　

　　6.加醋煮牛肉、海带、土豆等，很容易煮烂。

　　

　　7.发酵面团时如碱放多了，可加入白醋与碱中和。

　　

　　8.处理过肉类的砧板容易滋生细菌，可用醋清洗杀菌。

　　

　　9.老母鸡灌醋后再杀，煮时肉容易烂。

　　

　　10.在烹调水产品如蟹、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。

　　

　　11.加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。

　　

　　12.如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋，蒸出来的米饭就会白、粘、香。

　　

　　13.清除蔬菜时，只要在洗蔬菜的水中加一点醋，便可以清除附在叶子上的小虫。

　　

　　14.在烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。

　　

　　15.炒茄子时加点醋，茄子不易变黑。

　　

　　16.新铁锅烧热，倒进几两醋刷锅后洗干净，以后炒菜，就没有黑色和铁锈味了。

　　

　　30年老厨师总结出厨房这些调味料的特殊使用方法

　　

　　这里，再给大家介绍两种调味料以外的厨用料，它们也有多种妙用。

　　

　　面粉的妙用

　　

　　1.手不小心被沸水烫了，把手放在面粉里，10分钟后拿出来，手上没有灼伤的红印或者水泡（冷面粉比常温面粉效果更佳）。

　　

　　2.在清洗羊肉时，羊肉上如沾有绒毛，很不容易洗掉。只要用一小块面团，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可被粘掉。

　　

　　3.煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，鱼下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。

　　

　　4.洗刷油腻的厨具餐具，可在水中放少量面粉，能较易洗净。

　　

　　5.手上沾了油污，可抓些面粉，双手捏住放入水中搓洗，可洗得很干净，且可去腥味。

　　

　　6.磨刀时，菜刀上一般会附有一层较厚的油污而妨碍磨洗，可在刀面上放些面粉糊再磨，就可以把刀磨得既锋利又干净。

　　

　　7.把有异味的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，就会吸附溶在油内的一些三甲胺，即可除去油中的大部份腥味。

　　

　　30年老厨师总结出厨房这些调味料的特殊使用方法

　　

　　淘米水的妙用

　　

　　1.用淘米水刷洗碗碟，不仅去污力强，还不含化学物质。

　　

　　2.新砂锅在使用前，先用淘米水刷洗几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样的处理，砂锅就不会漏水了。

　　

　　3.案板用久了，会产生一股腥臭味。可放入淘米水中浸泡一段时间，再用盐擦洗，腥臭味即可消除。

　　

　　4.菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。如果已经生锈，可先在淘米水中浸泡数小时，这样很容易就能擦去锈斑。

　　

　　5.带有腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去除腥味。

　　

　　6.买回来的肉，有时会沾上灰土，用自来水很难洗净，如果用热淘米水洗两遍，脏物很容易就能清除。

　　

　　7.抹布如果沾上了污渍，不但会有异味，并且会变硬，如把它浸泡在淘米水中大火煮十几分钟，就会变得又白又软。

　　必不可少的调味品步入升级快车道

　　

　　来源: 中国食品报网

　　

　　“民以食为天”，中国人的日常饮食除了提供人体所必需的能量外，更重要的是调节情绪、释放压力、营造美好生活的氛围。而广袤的神州大地，菜式花样繁多，口味各地不一，拥有3000亿元大市场的调味品在其中扮演了不可或缺的关键角色。

　　

　　调味品龙头企业去年年报日前陆续出炉，过去十年间，调味品行业都保持了较高的行业增速，在“量”与“价”的双重影响下，行业仍将维持高景气度。而疫情期间，受餐饮业影响，调味品企业业绩将很大程度受到影响，但消费者的宅经济，也为家庭消费拓宽了新的空间。

　　

　　调味品市场保持较高增速

　　

　　因为刚需和高频，调味品行业是一个3000亿级别的大市场，同时细分种类繁多。东西方的调味品产品和行业格局则有相当大的差异。西方以番茄酱、蛋黄酱、香辛料等为主，而国内则以酱油、醋、各类酱料等为主。

　　

　　在我国，酱油、醋渗透率已接近100%，缓慢但稳步增长。味精、盐、鸡精、鸡粉等受健康概念影响连年下降。耗油、料酒、复合调味是新的增长市场，尚处于品类渗透期和消费者教育的早期，未来会经历品牌意识觉醒的过程，是初创公司的机会所在。川菜调料、火锅底料市场更小但增长更快。

　　

　　众多调味品企业年报日前出炉，其中海天味业去年实现营业收入197.97亿元，同比增长16.22%；归母净利润为53.53亿元，同比增长22.64%，主营业务的毛利率为47.2%。颐海国际去年实现营业收入42.83亿元，同比增长59.7%；归母净利润为7.19亿元，同比增长38.8%，主营业务的毛利率为38.3%。安琪酵母公司去年实现营业收入76.53亿元，同比增长14.47%；净利润9.02亿元，同比增长5.23%；每股收益1.09元。天味食品去年实现营业收入17.27亿元，同比增长22.26%；归属上市公司股东的净利润2.97亿元，同比增长11.39%。湖南盐业去年实现营业收入22.72亿元，同比下降1.34%；归属母公司股东的净利润1.47亿元，同比增长3.25%。阜丰集团去年营业收入161.71亿元，同比增长17.5%，其中海外收入44.71亿元，国内收入117亿元（72.35%）。

　　

　　国内由于供应链和渠道的原因，加上各地口味的天然划分，调味品品牌历来区域性明显。在部分企业不断发展占据更多市场份额的过程中，逐渐出现了跨区域并购和发展的趋势，各地方的区域小品牌依然很多，但几家龙头企业加速布局外地市场，全国化趋势越来越明显。

　　

　　去年上半年中炬高新重点提升中北部和东北市场，加速开拓西南区域，逐步推进西北市场，新增经销商111个，全国337个地市级开发率超过80%。加加食品以二、三线城市和县、乡（镇）市场为重点目标市场，形成以长沙、郑州、阆中三大生产基地为中心并辐射全国的销售网络。千禾味业1.5亿收购镇江恒康酱醋，意在借势恒康酱醋在华东地区的优势渠道，脱离偏安西南一隅的现状，加速实现全国化布局。

　　

　　在市场竞争格局上，更有虎视眈眈的新来者。去年底，食用油品牌多力宣布将在2020年上半年上市调味品系列产品。位于食用油第一梯队的益海嘉里、中粮、山东鲁花等均已入局调味品市场，且均推出同品牌酱油；与多力同在第二梯队的长寿花也在2017年推出了酱油产品。虽然油企的调味品产品单一，竞争力尚无法撼动已多产品线、多渠道发展的调味品巨头，但已有越来越多食用油企业利用品牌和渠道的积累试图侵蚀“大厨房”赛道。

　　

　　后疫情时代将会进入发展新格局

　　

　　在禁止外出就餐和外卖送餐不便的当下，“全民厨艺大比拼”成为流行趋势，调味品作为刚需产品，在家庭渠道中自然销量攀升。

　　

　　在调味品市场，产品销售渠道主要有三种：餐饮渠道、家庭渠道、工业渠道，占比分别为40%、30%、30%，但随着近几年餐饮业的快速发展和新型餐饮业态的诞生，调味品在餐饮业中销售的比例越来越高，达到了整个调味品产业的50%，而在疫情防控期间，餐饮业受损严重，直接影响调味品市场，这一缺口显然无法仅靠家庭销量的增加来弥补。

　　

　　数据显示，部分调味品企业普遍认为2月业绩会同比下降20%左右，一季度则会同比下降10%左右。

　　

　　调味品作为一个大行业，不同品类正走上不同的发展路径。传统品类如酱油、醋等，多以B2B的餐饮渠道为主，新的增长点复合调味品，目前市场虽小但主要以外卖与居家佐餐为主，使用场景不一样。而在疫情的冲击下，不同场景的差异正好被放大。

　　

　　疫情最直接的影响就是餐饮业的急剧下滑和在家做饭、消费方便速食以及外卖的增加。以B2B餐饮渠道为主的企业短期会受到较大的负面影响，但长期来看，餐饮业将在疫情后进入报复性消费，并且较快速的恢复。而在家做饭、消费方便速食以及外卖的场景需求上升，对于调味品中增长较快的品类则恰好是巨大的推动作用。在家烹饪由于技术不比专业大厨，主要的口味来自于调味品，这一需求会在短期上升。而方便速食和外卖的增长则会进一步推动佐餐酱菜类调味品的消费及习惯养成。

　　

　　因此调味品行业本来就已经出现的传统品类放缓、新兴品类快速增长的两极分化趋势，恰好会被疫情的冲击在两端都放大效应，这或将推动调味品行业更快的进入消费升级的新格局。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红

　　

　　在新冠病毒肺炎疫情期间，人们空前重视自己的健康。但是，有些影响到身体健康的错误饮食方式，很多人可能还没有意识到。

　　

　　误区一  喜欢过瘾的咸味

　　

　　在出汗不多的情况下，每天有3—5克盐即可满足人体需求，过多则可能有害。各国营养学家一直宣传“盐不过6”“盐不过5”。但此前的宣传主要集中在血压控制方面，而近期的研究则发现高盐还会扰乱肠道菌群，甚至有害免疫系统功能。

　　

　　近日德国医学家发表了一项研究。他们在小鼠动物实验中发现，吃了高盐饲料的实验小鼠，在接触到致病性大肠杆菌和单核增生李斯特菌等致病菌之后，更容易出现严重的感染情况。在后续的人体试验当中，研究者让健康受试者每天额外吃6克盐，结果1周之后就看到了效果——受试者的身体也出现了和实验小鼠类似的情况，中性粒细胞杀死细菌的能力明显降低了。

　　

　　研究者发现，当吃高盐膳食的时候，盐的摄入量远远超过身体的需求，身体要多排除盐分，就要增加肾脏中尿素的含量。然而，过多的尿素会降低中性粒细胞的抗菌功能性，而中性粒细胞的这种抗菌作用，对于预防肾盂肾炎非常重要。

　　

　　身体要想排除掉多余的盐，就需要调整水盐相关激素的水平。为了降低盐皮质激素的水平，又导致具有糖皮质激素活性的物质增加，而它们会扰乱相关激素分泌的昼夜节奏，抑制全身免疫功能，减少中性粒细胞的产生量，降低其抗菌功能。

　　

　　误区二  迷恋甜食甜饮料

　　

　　多吃糖有害免疫力，这已经不是什么科学新闻了。这里所说的糖，是人工添加糖，并不包括天然水果中所含的糖。

　　

　　人们早就发现，血糖过度上升的糖尿病患者，和血糖正常者相比，身体的抗菌能力、抗病毒能力均显著下降，而这些都与免疫系统功能下降密切相关。美国营养流行病学调查发现，喝甜饮料多的成年人，患哮喘和慢性支气管炎的风险都更大。早有研究发现，过多吃糖降低中性粒细胞等白细胞的功能，使其对抗有害微生物的能力下降。

　　

　　近期多项研究表明，高糖饮食会扰乱肠道菌群，而肠道微生物的平衡与正常的免疫功能密切相关。过多摄入甜食有更多的害处，会降低饮食的营养素密度，即便热量没有超标，也会造成维生素和矿物质缺乏。

　　

　　误区三  要么只吃蔬果要么只吃肉蛋

　　

　　蛋白质太少或太多都有害免疫力。蛋白质是抗体和多种免疫应答中各种活性物质的主要原料，所以在蛋白质营养不良时，身体的抗感染能力会下降。只吃大量蔬果，鱼肉蛋奶豆制品等食物不足，会导致蛋白质摄入量过少。淀粉类主食太少，会导致蛋白质作为能量来源被消耗，不会发挥应有的营养作用。

　　

　　反过来，把鱼虾肉蛋当饭吃，同样也是不利于免疫系统正常功能的。前面已经说到，肾脏中过多的尿素不利于免疫细胞的抗菌作用，而摄入大量蛋白质，会造成肾脏的尿素水平上升。

　　

　　吃过多的动物性蛋白质，植物性食物比例太少，也会造成身体的营养不平衡，抗氧化物质不足，膳食纤维不够，这些都会影响到肠道菌群的健康和免疫系统的功能。

　　

　　误区四  吃饭不按点

　　

　　到点不吃饭有害免疫力这一点很多人没想到。澳大利亚科学家近期研究发现，人体的肠道免疫功能具有昼夜节律，而这种规律和吃饭时间有关。及时吃饭有利于预防可能出现的肠道感染。

　　

　　人们每天所吃的食物，并不是无菌状态。为了对付可能存在的有害细菌，人体通过分泌胃酸来杀灭微生物，同时还在肠道中配备了强大的“免疫部队”来预防微生物作乱，保护肠黏膜的完整性。

　　

　　在不吃东西时，这些“免疫部队”保持低活性状态。如果没有微生物来袭，这些免疫细胞如果活性过高，就有可能造成肠道的慢性炎症和自身损伤。如果每天规律进食，身体就知道什么时候激活肠道的免疫系统，什么时候让它们休息。如果进食时间无法预测，肠道免疫系统也会无所适从，容易造成肠道慢性炎症。

　　

　　一旦肠道出现疾病，人体的消化吸收功能就会受到影响。一方面，容易出现消化不良的情况，吃同样的食物，得到的营养可能大幅度减少，从而降低全身的抗病力;另一方面，进食的混乱也会影响到肠道菌群。

　　

　　做好五点提高抵抗力

　　

　　要让自己的身体具有良好的抗病力，就得记得以下五点基本要求:

　　

　　不要太重口。嫌口味淡，可以加一些香辛料、葱姜碎、坚果碎、芝麻酱、花生酱等来提味，但一定不要放太多盐和其他咸味调味品。

　　

　　不要多吃甜食，戒掉甜饮料。偶尔一次可以，但不能放任对甜食甜饮料的喜好。每天的甜味食物仅限于一款，比如一杯酸奶、一小碗银耳羹、一小份冰淇淋等。

　　

　　不要只用大量蔬果来当饭。如果吃得太油腻了，偶尔这样做一天半天是可以的，但长期而言会导致蛋白质营养不良。

　　

　　不要用大量鱼肉海鲜等来当饭。在下馆子的时候很多人会这么做，但实际上这么做不仅增加胃肠、肝脏、肾脏的负担，对免疫力也是有害无益的。

　　

　　按时吃饭，不要轻易忽略一餐，或者进餐时间推迟太多。如果要操作“8小时进餐”之类吃法，也得把营养吃够，并形成新的进餐规律。

　　老字号联袂云平台加速数字化转型

　　

　　来源: 中国食品报网

　　

　　近日，电商平台京东为北京非遗老字号开通直播，天福号、全聚德、东来顺、吴裕泰等13家京城非遗老字号进行在线宣传，以直播带货的方式开启老字号新消费之旅。

　　

　　受突如其来的新冠肺炎疫情影响，不少老字号线下实体店销售明显下滑。面对这一挑战，传统老字号品牌纷纷借力互联网寻求突破。最新数据显示，目前北京一半以上老字号都已入驻直播平台，开网店、做直播、运营粉丝社群......可见，在历史变迁中浮沉的老字号品牌，在新时代的营销环境下，正在积极寻求着新的发展机遇。

　　

　　直播开拓老字号消费新场景

　　

　　“街上没人，并不代表没人逛街”。“云逛街”成为疫情期间很多人的选择。不少老字号也把店面搬到了“云”上，通过微店、直播等方式“飞”入了寻常百姓家。

　　

　　“我们刚开始对这种模式还有点抵触，觉得这种模式不高级，感觉大品牌做这件事的比较少”，一位北京老字号品牌负责人表示。但是，由于疫情期间线下门店暂停营业，只能转战线上渠道，他对直播带货的刻板印象也因此改变。

　　

　　始创于1887年的吴裕泰是老字号圈内直播带货较早的品牌。去年下半年，吴裕泰试水直播。今年新冠肺炎疫情暴发后，吴裕泰开始加大直播频次，直播销售额约占到店铺销售额的15%，仅“三八妇女节”当天就创下4小时进账10万元的佳绩。近日，对于吴裕泰茉莉花茶制作技艺传承人凌泽杰的茶道直播，不少围观网友表示，此次直播一改非遗传承人都是“老爷爷”的印象。还有网友留言“，光顾着看大师泡茶，差点忘记下单。”通过直播，凌泽杰也对网购有了全新认识，“直播互动可以拉近双方距离，让品牌和用户之间有情感地交流。”

　　

　　吴裕泰电商总经理郑艳介认为，从看物品详情页到读图看评价，再到看视频和直播，人们的消费习惯正在发生改变，作为一种全新消费体验，直播未来将成为电商标配。

　　

　　“这场突如其来的疫情在为传统商业零售带来挑战的同时，也带来了新机遇，创新探索数字化的零售将成为未来的趋势。”北京市朝阳区商务局相关负责人表示，直播让商家更精准地认知消费者，也开拓了新的消费场景。

　　

　　对直播跃跃欲试的不仅有北京的老字号品牌，其他地方的老字号也纷纷加入直播大军，增加用户黏性，为线下门店导流。始建于清末的沈阳老字号糕点企业，通过线上直播形式进行销售糕点、速冻水饺、汤圆等产品。据公司线上事业部负责人介绍，疫情期间，企业邀请几位网红主播，通过淘宝、抖音等网络平台，为品牌直播带货，其中速冻商品的线上销售量较比往年同期线上销售量增长了300%，未来还将培养自己品牌的网红，在企业的网络公众号开展更多形式的直播互动。

　　

　　位于上海的169岁的老字号杏花楼也正在求新求变，幕后的主厨、面点师也开始走到台前直播带货。据了解，公司最火的一场直播，仅10秒钟就卖出了13万盒网红青团，今年青团季的销售额已经超过了去年同期，其中1/3来自线上。杏花楼副总经理智静介绍，通过大厨直播带货，线上线下同步销售，杏花楼疫情期间的销量比去年同期不降反增。据悉，目前上海老字号品牌中，有超过一半都在电商平台上做起了直播，由于从线上销售中得到较好的收益，有的公司正在考虑让直播制度化、体系化。

　　

　　业内人士认为，老字号直播带货，一方面，让老字号加速数字化转型突围，甚至在网络新时代焕发新活力;另一方面，也为消费者增添了购买老字号商品的渠道;再者，从品牌营销来看，也有助于品牌的推广，因为借助线上数据资源，能得到准确的消费者画像，并凭借这些数据进行新品开发、设计商品包装以及划定价格区间，更能够促进企业发展。

　　

　　政企联手助力老字号立足市场

　　

　　虽然一些老字号通过线上渠道获益，减少了疫情带来的损失，但仍有一些企业面临无法全面复工、收入和现金流受影响、资金周转困难等问题。

　　

　　近日，商务部、国家发改委、国家卫健委等三部门联合印发《关于支持商贸流通企业复工营业的通知》，为扩大传统消费，提出促进老字号品牌消费。深入实施中华老字号保护发展工程，建立老字号动态管理机制，培育一批文化特色浓、品牌信誉高、市场竞争力强的中华老字号，适时举办线上线下同步的“老字号嘉年华”，提高老字号品牌影响力，满足“国潮”消费新需求。

　　

　　“促进老字号品牌消费，对于提振消费市场而言意义重大。”苏宁金融研究院高级研究员付一夫表示，在消费升级浪潮下，很多消费者已经不满足商品本身的价值，他们在意商品背后的故事，而带有时代烙印的老字号品牌常常承载着更多的情怀，那些底蕴深厚的老字号品牌与消费者的成长经历与过往点滴有一些关联和契合，容易引发其共鸣。这使得老字号商品在消费市场中占有不容小觑的地位。

　　

　　据长沙市商务局统计，长沙目前共有40家“老字号”，位列湖南省第一。疫情发生以来，为帮助企业走出困境，长沙陆续出台了系列帮扶政策和措施。近日，长沙市商务局召开老字号发展座谈会，从降成本、助融资、促消费等方面为企业纾困解难。有相关负责人表示，下一步，在帮扶老字号走出疫情影响的同时，将积极推动老字号企业增品种、提品质、创品牌，着力提高供给能力和质量，更好地满足人民群众消费升级的需要。鼓励老字号企业加强传统技艺和历史文化传承，扩大经营规模，打造出一批具有本地特色的老字号零售、餐饮、专业市场品牌。支持老字号品牌创新发展，加大产品开发力度，拓宽老字号品牌的销售渠道，提升老字号品牌的市场竞争力。

　　

　　政府为老字号走出困境保驾护航固然重要，但老字号的“自救”才是立足市场的根本之道。付一夫表示，目前看来，餐饮等老字号逐渐复苏，不过一些非刚需的老字号仍待恢复，除了有关部门在财税补贴优惠、适当减免房租、减轻社保负担等方面予以支持外，老字号品牌自身也应该加快“自救”步伐，加快自身数字化转型的步伐，结合自身业务特点，与5G、工业互联网等数字化服务提供商合作，将自身单个企业的资源以网络化形式融入整个产业集群当中，扩大产业集群内的企业间的协同效应，实现技术、产能与订单等资源的共享，并在提升经营管理效率的同时，降低各方面成本。此外，还可以不断拓展线上业务，将自身的产品和商业模式持续推陈出新，不断开发新产品和新工艺，创新新业态、新模式、新渠道与新服务。在迎合广大消费者需求的同时，将老字号品牌价值与商业影响力传承下去并发扬光大。

　　连运动和节食都不是湿气的对手，想想都会觉得很可怕！我们经常熬夜贪凉加上久坐不运动，就导致湿气在潜移默化的影响着身体，身体的代谢和循环变差，脂肪就堆积在体内无法排出，就形成了难看的大肚腩，其实想要祛湿，也是很简单，每天吃两口它，无湿一身轻。

　　

　　1、无花果

　　

　　无花果本身就就具有清热生津以及健脾开胃的效果，当你的脾胃运转良好时，就自然能够帮你将体内湿气排除，每天吃点湿气没有了，体重也会跟着往下降。

　　

　　2、生姜

　　
 

　　它作为调料能够增添食物的味道，将它和醋一起泡后食用，不仅能作为下饭菜食用，具有生津开胃的效果，还有祛湿的作用，将湿气排出体外，脂肪也能更好的被分解和消化。

　　

　　3、黑豆

　　

　　豆类物质含有丰富的蛋白质，女人食用之后具有美容养颜的效果。用它来泡醋后吃，能够调节肠胃功能，增强脾胃功能以及身体的代谢能力。每天吃一点能够润肠通便，排毒又祛湿。吃东西能瘦，喝水也能瘦，喝水时加点“料”让你轻松享瘦。

　　

　　4.红豆薏米茶

　　

　　一杯温和的红豆薏米茶，能够从内到外的调理身体，具有健脾祛湿的作用，促进身体新陈代谢的速度，每天早晚一杯，摆脱湿气一身轻松，脂肪蹭蹭直掉，轻松拥有小蛮腰。

　　

　　生姜是我们厨房里常见的调味品，其实我们也大概知道生姜除了可以调出美味的菜肴，还可以治疗疾病。它味辛性温，有发汗解表、散寒健胃、温中止呕、温肺止咳、止痛、祛痰、助消化、解毒之功效。用于感冒风寒、呕吐、咳嗽、胀满、食滞、腹泻等症。可是友们知道吗？你还可以把生姜放在肚脐上，以下的内容就是肚脐上贴生姜的神奇效果，不妨试一下哦!

　　

　　1、缓解便秘

　　

　　肚脐上贴生姜在一定程度上增加肠胃蠕动，使人排便通畅，从而达到缓解便秘的作用。

　　

　　2、促消化

　　

　　将生姜切碎放在肚脐上，再用膏药固定，可以促进胃液和消化液的分泌，增加肠胃蠕动功能，从而达到促进消化的作用。

　　

　　3、治疗肠炎

　　

　　生活习惯紊乱及暴饮暴食易使肠道出现异常，致使肠炎的出现。将生姜切碎放在肚脐上，可治疗肠炎。

　　

　　4、祛寒

　　

　　一方面生姜本身具有祛寒的作用，另一方面肚脐上的神阙穴也对祛寒有辅助疗效。想要祛除寒气，用生姜贴在肚脐上的方法很是有效。

　　

　　具体方法怎么贴呢？

　　

　　生姜取一大片就够，先切成末；用白酒或酒精轻擦肚脐后，将生姜粒填满肚脐；用棉棒蘸少许白醋，涂在生姜上；最后用创可贴封住即可，贴好之后入睡。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　中国拥有数以亿计的外卖用户和数百万网上餐饮商户，如何在这个碎片化、电子化和跨区域的庞大产业上构建食品安全监管体系，是我国餐饮行业始终面对的问题。

　　

　　“在新冠肺炎疫情防控期间，外卖行业为确保居民生活供应方面发挥着重要作用，但也暴露了食品卫生安全、外卖包装垃圾处理等方面的缺陷。”近日，全国政协提案委员会“完善外卖行业食品安全监管”视频调研会议上，广东省政协主席王荣说。

　　

　　

　　

　　走出适合国情的监管之路

　　

　　全国政协副主席、党组副书记张庆黎表示，食品安全是百姓最关心的民生问题之一，是全面建成小康社会的基本要求。近年来，外卖餐饮发展迅猛，加强餐饮外卖安全监管十分必要，也十分重要，在拥有数亿外卖用户、数百万商户的外卖产业构建食品安全监管体系，在世界上没有先例，也没有现成的经验，是摆在我们面前的重大课题。全国政协今年把“完善外卖行业食品安全监管”列为双周协商座谈会议题，就是要从“外卖”这一小切口入手，搭建委员与相关部门的协商平台，在协商中凝聚共识，共同推动相关问题解决。

　　

　　张庆黎强调，要紧扣贯彻落实习近平总书记关于食品安全“四个从严”的要求，针对外卖食品安全监管的特殊性，围绕完善监管制度深入研究，推动健全和完善外卖食品生产、流通、消费全过程全链条的监管制度;围绕健全监管体系深入研究，坚持统筹规划与分步实施相结合，推进外卖食品安全监管平台、安全标准体系和风险防控体系建设;围绕法律制度实施深入研究，杜绝有法不依、执法不严以及选择性执法等问题;围绕构建多方参与的共治格局深入研究，健全外卖行业食品安全工作责任制，推动形成各方各尽其责、齐抓共管、合力共治的工作格局，走出一条适合我国国情的行业发展监管之路。

　　

　　全链条监管餐饮业网上交易

　　

　　广东是外卖食品消费大省，王荣介绍说，当地针对外卖餐饮商户和第三方电商平台开展明厨亮灶工程和千眼行动，对食品安全进行监管，去年还推出食安封签行动，即在外卖餐盒上使用统一的一次性封签进行包装，都取得了良好效果。但他也表示，一些外卖餐饮网点有隐蔽性和特殊性，传统的线下监管不能完全适应外卖行业的需要。

　　

　　在广东分会场，一位90后消费者表达了她的担心:“希望那些街头巷尾没有品牌的小餐饮商户向消费者秀出阳光厨房，让大家吃得安心。”

　　

　　这样的担心是有事实依据的。原国家食药监总局特殊食品注册管理司司长王红说:“2019年对网上餐饮单位开展抽检2905批次，不合格率为7.95%，高于餐饮行业的平均不合格率4.27%。”她表示，当前发现的问题中，有的是原材料不合格，包括非法添加低劣或非食用添加剂、餐具使用不合格、消毒不合格等，此外还有加工制作、人员管理、环境管理等方面的卫生问题。

　　

　　加强监管，首先要完善相关法律体系。近年来，我国已出台食品安全法、电子商务法等与外卖行业相关的法律法规，对保障外卖行业食品安全起到了重要作用。广州大学讲师肖平辉认为，食品安全法和电子商务法的相关内容还需要协调一致，“比如食品安全法用的是网络交易的概念，电子商务法用的是电商概念，两部法律中对食品安全违法行为的罚款标准也不一致。”他说，外卖行业的新业态正在涌现，比如通过点击抖音、快手等App的美食视频“跳转”到外卖平台的交易，或者通过工厂流水线厨房生产出的自加热外卖食品，在法律上尚未明确其食品安全责任归属。

　　

　　对此，广东省市场监管局副局长黄绍龙也认为，应该完善相关法律和监管制度，填补新业态监管空白。他建议创新监管方式，以网管网，对餐饮业的网上交易实行全链条监管。

　　

　　形成多方共治的工作格局

　　

　　除了外卖食品本身的安全，包装材料的安全同样重要。华南理工大学食品加工与安全研究所所长李汴生说，外卖餐饮商户和消费者在这方面的安全知识和意识都还不够，而且，外卖包装盒的抗压性和密封性普遍不足，在疫情防控期间，食品尤其容易受到微生物污染。他建议对外卖食品包装的安全性、功能性、环保性进行研究，提高外卖包装行业的准入标准。

　　

　　在外卖行业中，第三方电商平台对食品安全要负主体责任。阿里巴巴相关负责人介绍，他们有专门的团队负责处理消费者的投诉举报，对平台上的商户也有自己的审查和监管程序，并综合运用大数据、人工智能等技术，与当地市场监管部门共享相关信息。

　　

　　外卖行业食品安全人人关心，人人有责，当前需要形成多方共治的工作格局。全国政协教科卫体委员会副主任孙咸泽建议，除政府部门的监管外，要加强社会监管，建立第三方监测评价系统。他认为应成立专门的外卖餐饮行业协会，发挥其在政府和企业之间的桥梁纽带作用，促进行业自律，并鼓励外卖商户和消费者共同参与监管，让外卖餐饮行业在阳光下运行。

　　

　　浙江省市场监管部门破解食品归类及标准难题

　　

　　清明将至，又是一年一度青团生产准备时，可赵建国却迟迟不敢投入生产。作为一家专门开发和挖掘绍兴地方传统糕点的企业负责人，他特意翻看了相关生产标准，却对青团、艾饺归类及标准产生了困惑———青团、艾饺生产使用的食品添加剂究竟应当遵循糕点产品要求还是粮食制品要求？标准不一、限量不同，直接影响了产品供应。关键时刻，市场监管部门给出了意见，让赵建国吃了一颗定心丸———明确了青团、艾饺属于糕点制品，依旧按照糕点发证，食品添加剂按照米粉制品要求使用，可用ε-聚赖氨酸盐酸盐代替脱氢乙酸钠进行防腐。市场监管部门还表示，下一阶段，将帮助企业制订专门的“青团、艾饺”企业标准，让消费者能够吃得更安心、放心。

　　

　　归类标准不一，企业面临生产难题

　　

　　在大多数人眼里，青团是一种季节性糕点。在浙江，每到清明时节，各大商超内均有青团销售，不少人还会在家中自行制作。“青团、艾饺从我懂事以来就认为是糕点产品，我们都是把它当作饭后的点心或者闲暇之余的零食来吃，没有把它当作主食。”在绍兴市越城区世纪联华超市环城北路店里购买艾饺的市民高女士说。

　　

　　绍兴市马仁和食品有限公司是一家专门开发和挖掘绍兴地方传统糕点的名特优企业。作为绍兴地区超市青团、艾饺的主要供应商，眼下正是做青团、艾饺最好的时候，公司的负责人赵建国却迟迟不敢投入生产。原来，该企业去年因食品添加剂工艺技术要求不清问题，造成了不少经济损失。“去年3月8日，在浙江省市场监管局组织的清明食品风险监测中，检测出我们公司生产的艾饺、青团中食品添加剂脱氢乙酸钠值为0.4‰，4月2日，公司收到省局发来的脱氢乙酸钠不能添加的警示，我们紧急召回了当时正在市场销售的艾饺、青团，共计销毁了三四百盒。”赵建国说。

　　

　　

　　

　　公司工作人员包制艾饺

　　

　　今年，在青团、艾饺生产前，他特意翻看了相关的生产标准，对青团、艾饺归类及标准产生了困惑———此前企业的同类产品一直按照糕点的单元组织生产，糕点类食品允许使用脱氢乙酸钠，限量为0.5‰。但此风险监测却通知，它们作为粮食类米粉制品，不得添加脱氢乙酸钠。那么，现在青团、艾饺生产使用的食品添加剂究竟应当遵循糕点产品要求还是粮食制品要求？因为在生产过程中，青团生产标准及分类一直比较模糊，按照《糕点分类》标准，青团归为热调软糕类或糕团类，食品生产许可按《食品生产许可分类目录》糕点类发证；而食品添加剂使用标准将青团归入粮食制品中的米粉制品类，其中，规定米粉制品不得添加脱氢乙酸钠，这令该公司面临生产难题。

　　

　　“浙”版方案明晰，给企业吃下定心丸

　　

　　停产之下，赵建国主动向越城区市场监管局咨询求助。该局得知情况后主动上门服务，跟进问题进展，在收集企业问题的同时，指导企业做好艾饺等食品的原辅料索证索票管理及出厂检验服务，加强企业检验检测能力。同时，积极和绍兴市市场监管局、浙江省市场监管局对接，将企业困难反映到食品抽检处。

　　

　　“这个问题我们之前也咨询过多次，一直没有得到解决。这次省局得知后，组织监管、技术、企业三级联动视频会议进行在线答疑，大家针对近期企业关切的青团、艾饺食品许可分类，食品添加剂使用和生产执行标准等一系列问题进行了深入了解和讨论，最后明确了青团、艾饺属于糕点制品，依旧按照糕点发证，食品添加剂按照米粉制品要求使用，可用ε-聚赖氨酸盐酸盐代替脱氢乙酸钠进行防腐。”越城区市场监管局食品生产科负责人表示，下一阶段，为让青团、艾饺生产企业“有标准可依”，将帮助企业制订专门的“青团、艾饺”企业标准，服务好企业的同时，让消费者能够吃得更安心、放心。

　　

　　浙江省市场监管局的规定让赵建国吃了一颗定心丸。最终，马仁和食品有限公司赶在青团旺季前开始了生产。日前，赵建国将一面锦旗送到了越城区市场监管局，他说：“心中的大石终于落地，你们为企业干实事，真心感谢你们。”

　　

　　赵建国表示，虽然用ε-聚赖氨酸盐酸盐代替脱氢乙酸钠进行防腐成本提高了，但此方案帮助企业解决了大麻烦，至少为企业挽回损失40余万元，也避免生产错误的出现，企业生产得更明白了，消费者也消费得更清晰了。目前企业正以每天1500盒的产量进行手工生产，相信清明节前能及时供应市场。 （陈明珠）

　　

　　链接

　　

　　青团是南方地区的一种传统特色小吃，分咸甜两种口味，一直受人们的喜爱。据史料记载，“青团”之称大约始于唐代，至今已有1000多年历史。南方各地几乎都有青团，只是叫法、形状以及做法不同。在浙江绍兴，清明时节人们普遍食用青团、艾饺。它们都是通过采集田间的艾草，清洗捣烂挤压取汁，同晾干的水磨糯米粉、大米粉拌匀揉成皮，然后包馅制作的米粉类软式点心。青团曾作为浙江人传统节日的祭祖冷食，如今成为人们春季茶余饭后的填肚小点。当代作家崔岱远曾在《吃货辞典》中写道：“能吃青团的日子就那么十几天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃过几颗青团，才算真的进了春天。”

　　来源: 中国食品报网

　　

　　民以食为天，食以安为先。食品安全关系着人民群众身体健康和生命安全，关系着中华民族的复兴与未来。习近平总书记多次对食品安全工作作出重要指示：确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。当前，我国食品安全形势依然严峻，要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

　　

　　食品安全，万众瞩目，法律服务，刻不容缓。

　　

　　中国食品报是中国食品行业唯一一张专业性日报，是党和国家食品行业的宣传舆论阵地。中国食品报社食品安全法律服务中心为中国食品报社主管主办的二级机构，指导单位为中国法学会中国特色社会主义法治理论研究会和中国政法大学疑难案件研究中心。

　　

　　食品安全法律服务中心以中国食品报为圆心，依托中央纪委国家监委、最高人民法院、最高人民检察院、公安部、中国法学会、中国政法大学等有关部门的相关领导和法律专家为法律支撑，依法逐步在全国和各省、地（市）、县（区）、乡（镇）建立中国食品报社食品安全法律服务中心网络平台，形成全国性的网络化体系。

　　

　　食品安全法律服务中心的宗旨是：为了人民，敢于担当。依法监督，不辱使命。率先在国内开展食药安全为主导的专业法律服务和研究,致力于帮助食药企业提升食品安全法律风险管理水平。

　　

　　食品安全法律服务中心以落实习近平总书记的重要指示为己任，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法实施条例》；依法履行法律监督、法律咨询职能；严格监督食品安全，宣传食品安全重要意义；预防食品领域违法犯罪，调解食品生产和销售领域法律纠纷。融“法律监督、维权援助、法律咨询、宣教创新、舆情研判、信息采集、案例曝光、软硬件研发、大数据处理和高端智库”等职能于一体。使食品生产和销售领域相关制度更加完善、管理更为有效，同时也能增强公众对食品安全管理的信心。

　　

　　食品安全法律服务中心每年将举办一届“中国食品安全与法治论坛”，各地可举办分论坛。

　　

　　食品安全法律服务中心每年将按时编辑出版《中国法治年鉴（食品安全卷）》。

　　

　　食品安全法律服务中心将拍摄“食品行业名家访谈”，视频在网站播出，并集结出版有关画册。

　　

　　中国食品报社食品安全法律服务中心的成立，将为中国食品安全事业做出不可估量的贡献！

　　

　　中国食品药品安全任重道远!

　　

　　我们期待有识之士共创未来!

　　来源: 中国食品报网

　　

　　中国水产流通与加工协会副秘书长  朱亚平

　　

　　国家水产品加工技术研发中心秘书  赵永强

　　

　　“ 自新冠肺炎疫情暴发以来，国内水产品加工企业的生产、流通及销售情况受到较大冲击。与此同时，受疫情影响，消费者不得不暂时放弃鲜活消费，这使得水产加工制品消费大幅增加，巨大的中国市场正在为水产加工制品打开一扇窗。水产品加工业面临前所未有的挑战与机遇。日前，中国水产流通与加工协会发布《新冠肺炎疫情对我国水产品加工业的影响调查报告》（以下简称《报告》）。《报告》称，超9成水产品加工企业已经复工，销售情况逐步得到改善。但伴随国际疫情蔓延，我国水产品出口面临重大考验。 ”

　　

　　

　　

　　鲜活消费萎缩 劳动力紧缺

　　

　　疫情对水产品加工业带来较大影响

　　

　　据国家统计局统计，2019年全国规模以上水产品加工企业1776家，比上年减少208家；完成主营业务收入3279.6亿元，同比增长3.9%，实现利润总额147.0亿元，同比增长0.33%。冷冻加工依旧是水产品加工主要形式，2019年冷冻加工主营业务收入2487.7亿元，同比增长6.02%。另据海关统计，2019年，我国水产品贸易总量1053.3万吨，同比增长10.3%；贸易总额393.6亿美元，同比增长5.4%。其中，出口量462.8万吨，同比下降13.8%；出口额206.6亿美元，同比下降8.0%；进口量626.5万吨，同比增长19.9%；进口额187.0亿美元，同比增长25.6%；贸易顺差19.6亿美元，同比下降74.1%。

　　

　　疫情发生以来，一方面鲜活水产品消费大幅萎缩，另一方面劳动力紧缺和融资难问题更加突出。疫情对水产品加工业带来了较大影响，主要集中在以下几个方面：

　　

　　一是复工复产延迟。受疫情影响，加工企业复工较往年普遍晚了近一个月时间，且复产率普遍低于往年。复工之后在原料收储、物流等方面又遭遇诸多问题，导致一方面国内企业不能按时完成订单，不得不和买家协商延期，另一方面国际买家为规避风险出现毁约、取消订单等行为。

　　

　　二是进出口贸易的风险增大。即便如期赶出订单，在出口过程中依然面临诸多风险。海运、空运运力下降，运输成本提高，效率降低；国际港口查验加强，产品到港后亦无法及时通关，港口储存查验等费用增加；随着疫情全球蔓延，出口形势变得日趋严峻，目前国内水产品对韩、日、欧、美出口均面临较大不确定性。

　　

　　三是国际贸易沟通渠道中断。目前，原定3月举办的北美波士顿水产博览会、4月在布鲁塞尔举办的全球水产博览会均已明确延期。企业对于全球贸易形势的判断只能靠邮件沟通和参考媒体报道，信息了解不直接。

　　

　　四是出口贸易不确定性增大。近十几年，日本、美国、欧洲、韩国等成为我国主要出口市场。随着疫情向全球蔓延，这些国家和地区相继成为重灾区，目前虽难以判断整体形势，但可想而知来自主要市场的冲击难以避免，我国水产品出口面临有史以来的最大考验。

　　

　　产能提升 销售恢复

　　

　　超9成水产品加工企业复工

　　

　　在农业农村部渔业渔政管理局的指导下，中国水产流通与加工协会联合国家水产品加工技术研发中心，对国内74家重点水产品加工企业近一个月的复工生产与经营情况进行调研并发布了《报告》。74家调研企业主要分布于湖北（3家）、山东（24家）、辽宁（7家）、福建（9家）、浙江（7家）、广东（9家）、江苏（5家）、海南（3家）、安徽（2家）、广西（2家）、吉林（1家）、河北（1家）以及湖南（1家），共有39家企业被列为疫情防控重点保障企业，其中国家级11家、省级16家、地市级12家。

　　

　　《报告》对比了今年3月第二周和2月第三周企业复工复产及经营情况，以此分析近期企业生产经营情况的变化。《报告》显示，企业员工复岗率和生产产能均稳步提升；多数企业原料储备充足，且逐步开始收购新原料；国内销售逐步恢复，线上销售快速增加；出口形势逐步趋稳，但国际疫情发展带来的变数需高度关注。

　　

　　

　　

　　与2019年同期相比企业产能情况统计

　　

　　

　　

　　与2019年相比产品国内销售情况统计

　　

　　

　　

　　与2019年同期相比，国内订单情况统计

　　

　　　　

　　与2019年相比产品出口情况统计

　　

　　具体来看，3月第二周，74家企业中70家已复工，复工率达到94.59%，较2月第三周提高13个百分点，未复工企业主要分布在湖北；工人平均到岗率提高至77.30%，较2月第三周提高了39个百分点。其中，近6成企业工人到岗率超过80%；已复工70家企业产能已恢复为2019年同期水平的75.43%，其中有32家企业产能恢复至去年同期水平的80%以上、27家企业产能恢复至去年同期水平的60%以上，分别占复工企业总数的45.71%与38.57%。

　　

　　加工原材料储备方面，3月第二周，58家企业加工原料储备达到2019年同期的60%以上；仅3家企业原料储备不足2019年同期水平的20%，其中1家企业暂无储备的加工原料。

　　

　　加工原料收购方面，随着国内疫情趋稳以及国家和地方各项便利和扶持政策的出台，加工企业职工返岗增加，产能不断恢复，企业已逐步按照生产计划开始在国内收购原料。据统计，3月第二周已开始及计划开始在国内收购加工原料的企业共有38家，占总企业数的58.46%。其中，已开始收购的企业32家，较2月第三周增加了16家，尤其广东、海南出台水产品应急收储奖补政策后，极大地调动了企业积极性，有效解决了部分水产品压塘滞销的难题；已开始和计划开始国外进口加工原料的企业分别有10家和2家，分别占15.38%和3.08%；库存加工原料充足，暂未准备收购原料的企业有15家，占23.08%。目前国内水产品加工企业产能逐渐恢复，对加工原料的需求逐渐增多，原料收购意向较前期明显提升。

　　

　　此次调研的企业中，共有29家企业加工原料为企业自给；3月第二周塘存加工原料充足的企业25家，占86.21%；暂存少量塘存原料企业3家，占10.34%；仅有1家企业目前暂无塘存原料可供生产。总的来说，目前自给加工原料企业中塘存原料较为充足，部分塘存原料不足的企业亦可通过收购的方式进行原料补充，对企业加工产能的影响较小。

　　

　　国内销售方面，总体来看多数企业国内销售受到影响，但这种情况正逐步得到改善。3月第二周，9.46%的企业无库存产品销售，10.81%的企业销量不足上年同期的20%，9.46%的企业销量为上年的20%—40%，27.03%的企业销量为上年的40%—60%，销量达到上年同期60%以上的企业由2月第三周的17家提高至3月第二周的32家。

　　

　　从国内订单情况看，调研的74家企业中，国内订单基本正常且执行也正常的企业达10家；订单正常但执行存在困难的企业有3家；订单比上年减少20%以内，执行基本正常的企业为20家。受益于积极开拓线上销售渠道，有8家企业虽然线下订单量出现下滑，但线上订单量逐渐增加。

　　

　　从出口情况来看，企业出口形势呈现逐步好转的趋势。调研中56家有出口业务的企业中，暂停出口企业由2月第三周的19家下降至3月第二周的7家；出口量不足上年同期水平20%的企业由2月第三周的8家降至3月第二周的1家；出口恢复至去年同期水平40%以上的企业有43家，占出口企业总数的76.79%；恢复至去年60%以上的企业达到34家，较2月第三周增加了20家；出口恢复至80%以上的企业增至14家，2月第三周仅为3家。

　　

　　从已签订国际订单的情况来看，已签订国际订单的56家企业中，和2月第三周相比，订单不受影响且执行正常的企业由11家增至19家；订单没有影响，但执行困难的企业由23家降至8家；订单毁约或取消20%以内，执行基本正常的企业数由9家增加至20家。值得注意的是，受国际疫情蔓延影响，订单毁约或取消超过50%的企业由5家增至6家。

　　

　　在新签国际订单方面，随着国内复工率稳步提升，产能逐渐恢复，新签订国际订单情况较上月有较显著改善。有新订单但比去年同期减少超过50%的企业从11家降为8家，有新的订单但比去年同期减少20%的企业从8家增长为27家，暂未收到新的国际订单的企业数由20家降至8家。

　　

　　面临发展“阵痛期” 进出口贸易风险大

　　

　　产业转型升级进程需加快

　　

　　总体来看，2019年水产品加工行业运行态势基本平稳，水产品加工企业主营业务收入稳步提升，产业转型升级和重构步伐加速。但是受贸易摩擦及经济下行压力、生产成本提高、原料成本提高、劳动力紧缺、融资难等多种因素影响，水产品加工企业盈利能力有所下降，利润总额小幅降低，水产品加工业正面临由国际市场向国内市场转型，加工设备向自动化、智能化方向升级的“阵痛期”。

　　

　　调研显示，从复工复产情况看，能够较早较好复工复产的企业都是设备自动化、智能化程度较高的企业。因此，疫情过后，应加强对水产加工企业整体产业自动化和智能化装备水平提升的财政和资金支持，助力产业升级。

　　

　　在此次疫情中，加工业发挥了重要作用。面对流通、消费市场的不畅，大量水产品无法及时销售，压塘等问题已经影响到企业全年的生产计划。加工企业复工后，积极响应政府号召，克服自身困难，大量收购压塘鱼，对于盘活整个渔业生产起到了极其关键的作用。但目前仅有个别省份出台了水产品临时收储政策，对解决压塘问题效果明显，如果单纯依靠企业实力难以维系，极易出现资金链断裂的情况。建议尽快出台全国性收储政策，帮助产业渡过难关，并在疫情结束后不断完善逐步细化实施方案。

　　

　　此外，从全球经济发展趋势看，经济全球化必然伴随着资源配置效率的提升，劳动力密集型初级加工转移趋势难以逆转。可出台相关政策，引导企业把握“一带一路”机遇，合理布局产能，将企业“总部”留在国内，加强研发投入、提升科学管理和品牌运营能力，加强对外投资，将生产转移到成本更具竞争力的国家和地区，分散风险，更好地利用两个市场两种资源，培育跨国公司。

　　

　　当前，中国不仅是全球最大的水产品生产国、出口国，还是全球最大的水产品进口国和消费国。全球疫情期间，水产品出口受阻的形势难以避免，如何做好内销市场是当务之急。要加快建立市场准入制度，建立中国消费者信赖的标准和认证，让国内消费者放心大胆地购买本国产品，释放消费潜能，对冲出口的下降；做好科普宣传，引导消费者合理调整膳食结构，激发产业新的发展潜能的同时，配合健康中国建设，助力国民身体素质的提升。

　　

　　因此，相关政策应考虑支持水产品加工业装备自动化、智能化升级，加快产业转型升级；重视加工业拉动产业的作用，出台水产品临时收储政策；鼓励企业走出去，合理布局产能，培育跨国公司；更加重视国内市场的培育和规范，协力渡过难关。

　　

　　原标题：几个方法去除鱼腥味

　　

　　要想做出鲜香味美的鱼，去腥是关键一步。最近，一段名为“只需四步，就能彻底去掉鱼腥味，适合一切生鲜活鱼的去腥大法！”的视频在网上热传。视频中介绍，去腥味的根本是将鱼身上的氧化三甲胺分解，具体做法为，去掉鱼腹部的黑膜、鱼喉部的腥骨、鱼腹部中刺部位的贴骨血，再用80℃左右的水把鱼体表面的黏液去除干净。这样做真能去腥吗？

　　

　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授告诉《生命时报》记者，鱼的腥味来自一类非常复杂的化合物，包括挥发性碱性含氮物、挥发性硫化物、羰基化合物等。海水鱼体内含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，鱼死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被还原为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺完全不同，不仅使鱼失去了鲜味，反而变成了腥味。鱼体中的脂肪氧化酸败，也会产生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在，“贴骨血”就是凝固后的血液，应该洗去。黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味没有直接联系。洗掉鱼表面的黏液有助去腥，但同时也会洗掉一部分鲜味物质。用80℃的热水洗鱼并不合理，常温下清水洗净即可。

　　

　　根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。除此之外，烹调时加以下几种调料也有助去腥。

　　

　　料酒和醋。因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物，该类物质可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。另外，三甲胺属于碱性物质，还可以用醋进行烹调。需要注意的是，烹调时应该先加料酒，后加醋。料酒有很高的渗透性，可渗透到原料的内部，受热挥发后能去除鱼的腥味，提高鲜味。后放醋是因为醋在受热后能发出一种香气，如果放入过早，香味可能就挥发完了，使得去腥效果不明显。

　　

　　葱、姜、蒜。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品，有“厨房三宝”之称。硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性，当遇到高温后，它们能散发出强烈的辛香气味，因此有助去腥。

　　

　　花椒和大料。花椒和大料也是有香味的调料，它们不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味。但由于调料本身具有香味，如果控制不好加入的量，会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜味。（特约记者 赵建元）

　　3月25日晚间，佛山市海天调味食品股份有限公司（简称“海天味业”）发布2019年年报显示，报告期内，公司实现营收197.97亿元，同比增长16.22%；实现净利53.53亿元，同比增长22.64%。

　　

　　从年报经营数据来看，海天味业的酱油、蚝油、调味酱三大品类以及全国各主要板块市场均保持稳定发展。其中酱油实现营收116.29亿元，同比增长13.6%；蚝油实现营收34.90亿元，同比增长22.21%；调味酱实现营收22.91亿元，同比增长9.52%。

　　

　　作为主打产品，酱油产品的营收占据海天味业营收的一半以上。海天味业表示，这与公司通过加快网络下沉，强化品牌传播建设，使得网络数量和质量实现同步提升等因素有关。

　　

　　从产销量来看，2019年酱油销售量为217.13万吨，同比增长15.62%；库存量为17.7万吨，同比增长66.09%；蚝油销售量为75.17万吨，同比增长24.39%；库存量为5.87万吨，同比增长22.54%；酱料销售量为26.77万吨，同比上涨12.34%；库存量达1.83万吨，同比上升17.25%。

　　

　　对于2020年，海天味业表示，其年度计划营业总收入目标为227.8亿元，利润目标为63.2亿元。

　　蒜苗豆干回锅肉

　　

　　By 杨丽的家常菜谱

　　

　　原料：蒜苗、五花肉、豆干、姜片、大蒜、小红辣椒、豆瓣酱、老干妈

　　

　　做法步骤：

　　

　　第1步、准备好食材，豆干厚了从中间切开，五花肉用清水煮熟切片备用。

　　

　　第2步、热锅放入五花肉加少许盐爆干。

　　

　　第3步、差不多这样。

　　

　　第4步、放入小辣椒和姜片大蒜片。

　　

　　第5步、翻炒片刻加入豆干。

　　

　　第6步、接着放入蒜苗。

　　

　　第7步、翻炒片刻最后放入老干妈豆瓣酱各半勺，起锅前试试有没有咸味。

　　

　　第8步、放入少许味精调味，起锅。

　　韭菜鲜肉馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　鲜肉馅400克，韭菜300克，盐1/2茶匙，味精1/4茶匙，细糖1/4茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.韭菜洗净沥干、切细后备用。

　　

　　2.取一搅拌盆，放入作法1的韭菜末，再加入所有调味料一起略为搅拌均匀。

　　

　　3.于作法2盆中再加入已作好的鲜肉馅，一起拌至完全均匀即可。

　　

　　干贝鲜肉馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　猪绞肉600克，葱1根，姜1小块，水3/4杯，干贝70克，A.盐1茶匙，味精1/2茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.干贝用水泡发后蒸约20分钟后沥干水分，且将沥出的水留下后剥丝备用。

　　

　　2.葱、姜洗净后将其沥干水份，且将沥出的水留下。

　　

　　3.作法2的葱切段，姜切成片备用。

　　

　　4.将作法3的葱段与姜片和葱、姜与干贝沥出的水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。

　　

　　5.取一搅拌盆，将绞肉放入盆中摔打搅拌至有黏性备用。

　　

　　6.于作法5的盆中加入调味料A，且一起以同一方向搅拌至均匀。

　　

　　7.取作法4的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法6的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。

　　

　　8.待作法7的葱姜汁全部加完后，再加入作法1的干贝丝及调味料B，一起搅拌至均匀即可。

　　

　　三鲜馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　五花绞肉200克，花枝肉200克，虾仁200克，葱1根，姜1小块，冷开水3/4杯，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.葱洗净后切段；姜洗净后切片，与冷开水一起放入果汁机中，打20秒成葱姜汁备用。

　　

　　2.虾仁与花枝肉洗净后沥干、切成细丁备用。

　　

　　3.取一搅拌盆，将五花绞肉与作法2的虾仁丁、花枝丁放入盆中摔打、搅拌至有黏性后，再加入调味料A一起顺同一方向搅拌均匀。

　　

　　4.取作法1的葱姜汁分3次加入作法3的绞肉馅中，且注意每加入一次葱姜汁都要不停搅拌，让绞肉能完全将葱姜汁吸收后才可以再倒入另外一部份。

　　

　　5.待作法4的葱姜汁加完后再加入调味料B于盆中一起搅拌至匀即可。

　　

　　鸡肉馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　鸡胸肉400克，肥猪肉200克，葱1根，姜1小块，冷开水3/4杯，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.葱、姜洗净后葱切段、姜切成片备用。

　　

　　2.将作法1的葱段、姜片与冷开水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。

　　

　　3.鸡胸肉与肥猪肉一起剁碎备用。

　　

　　4.取一搅拌盆，将作法2的绞肉放入盆中，以摔打搅拌的方式至绞肉呈现黏性

　　

　　5.于作法4的绞肉中加入调味料A，一起以同一方向搅拌至完全均匀。

　　

　　6.将作法2的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法5的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。

　　

　　7.待作法6的葱姜汁全部加完后再加入调味料B，一起搅拌至均匀即可。

　　

　　百花素馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　板豆腐1大块，香菇50克，青碗豆40克，胡萝卜60克，玉米笋60克，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，丁香粉1/4茶匙，B.太白粉2大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.将香菇泡发；青碗豆、胡萝卜、玉米笋洗净后切细粒备用

　　

　　2.取一汤锅，放入作法1的食材全部加以汆烫后捞起、沖凉，沥干水份备用。

　　

　　3.豆腐切块、汆烫后再以冷水沖凉备用。

　　

　　4.用滤网作法3的豆腐滤过成泥状备用。

　　

　　5.取一大碗，放入作法2材料以及作法4的豆腐泥。

　　

　　6.加入调味料A于作法5的材料中。

　　

　　7.将作法6的材料抓匀搅拌。

　　

　　8.调味料B加入作法7盆中，再一起搅拌至均匀即可。

　　

　　韭黄牛肉馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　牛肉400克，肥猪肉200克，葱1根，姜1小块，水1杯，韭黄200克，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉3/2大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.将葱、姜与水一起用果汁机打约20秒成葱姜汁备用。

　　

　　2.韭黄切碎；牛肉与肥猪肉一起绞碎备用。

　　

　　3.取一搅拌盆，将作法2的绞肉放入盆中摔打搅拌至有黏性后，加入调味料A一起以同一方向搅拌完全均匀备用。

　　

　　4.取作法1的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法3的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。

　　

　　5.待作法4的葱姜汁加入后再加入调味料B及作法2的韭黄末，一起搅拌至匀即可。

　　

　　香菜羊肉馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　羊肉500克，肥猪肉100克，葱1根，姜1小块，水3/4杯，香菜200克，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，丁香粉1/4茶匙，B.太白粉3/2大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.葱洗净后切段；姜洗净切片；香菜洗净切成末状盛碗，备用。

　　

　　2.将作法1的葱段、姜片与冷开水一起用果汁机打约20秒成葱姜汁。

　　

　　3.羊肉与肥猪肉一起剁碎备用。

　　

　　4.取一搅拌盆，将作法3的绞肉放入盆中摔打搅拌至呈现黏性后，加入调味料A一起以同一方向搅拌至完全均匀。

　　

　　5.将作法2的葱姜汁，将其分3等份，分别加入作法4的绞肉馅中，且注意每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。

　　

　　6.待作法5的葱姜汁全部加完后，再加入调味料B及作法1的香菜末，一起搅拌至匀即可。

　　

　　蛋黄馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　猪赤肉400克，猪肥肉200克，葱花20克，姜末10克，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细砂糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.赤肉及肥肉切丁(约0.5立方公分大小)。

　　

　　2.咸蛋黄每颗平均切成8份备用。

　　

　　3.将赤肉放入盆中摔打搅拌至有黏性后，加入调味料A一起搅拌均匀。

　　

　　4.加入肥肉、葱花、姜末及调味料B一起拌匀即可。

　　

　　5.用大的、薄的馄饨皮包成馄饨，煮一锅水，水开后丢入馄饨，小火滚约4分钟即可。

　　

　　鲔鱼馄饨馅

　　

　　材料

　　

　　鲔鱼肉400克，肥猪肉200克，冷开水1/2杯，葱2根，姜20克，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉3/2大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙

　　

　　做法

　　

　　1.鲔鱼肉加入果汁机内打约20秒至泥状备用。

　　

　　2.取一大碗，取出作法1的鲔鱼肉倒入碗中备用。

　　

　　3.将肥猪肉剁碎，放入作法2鲔鱼肉中一起搅拌至有黏性。

　　

　　4.葱、姜洗净后切成细末，与调味料A一起加入一起顺同一方向搅拌均匀。

　　

　　5.将水分3次加入作法4的鱼肉馅中，且注意每加入一次都要不停搅拌让鱼肉完全吸收，最后再加入调味料B抓匀即可。

　　

　　清爽好吃的香菜馅儿馄饨

　　

　　材料

　　

　　瘦猪肉--3两，香菜--2两，生姜--1两，鸡蛋--1个，馄饨皮--1斤，干辣椒--2个，干花椒--若干粒，花椒粉--0.5汤匙，胡椒粉--0.5汤匙，高汤精--1汤匙，料酒--2汤匙，酱油--1汤匙，醋--0.5汤匙，香油--1汤匙，虾皮--1两，紫菜--1两

　　

　　做法

　　

　　1、肉、香菜、姜洗净剁碎

　　

　　2、热锅烧油，加入干辣椒、花椒呛香烧热，剁好的馅儿上放上高汤精和花椒粉，将烧热的油呛入，鸡蛋取清儿放入馅儿料里，加1汤匙酱油，2汤匙料酒，拌匀

　　

　　3、馅儿搅打起劲儿拌好的馅儿可以放在鸡蛋黄上，在微波炉里高火1分钟，尝尝馅儿的咸淡。（鸡蛋黄要用牙签扎几个洞，否则会爆炸）

　　

　　虾仁香菇馄饨

　　

　　材料

　　

　　虾，生粉，水，盐和，白胡椒，肉馅，蛋白0.5个，干香菇，葱，姜，盐，鸡精，香油，鸡汤，紫菜，馄饨，榨菜

　　

　　做法

　　

　　1.虾线去壳，挑出虾线。撒上生粉，加少许水，抓匀，是个洗虾的过程，然后用水反复冲洗干净，这个时候虾就会变得很白净哦！

　　

　　2.控干水分，加适量盐和白胡椒，先把虾仁给腌一下。然后准备肉馅，肥的稍微多一点，但该4肥6瘦就差不多了，倒入半个蛋白，朝一个方向充分搅拌，让它们完全混合。

　　

　　3.干香菇泡软切末，葱姜也切末，放进肉馅中，还是朝一个方向充分搅拌均匀，加入一点点水，打进肉馅中，一定要充分把水打进肉馅中哦！

　　

　　4.最后放适量盐、鸡精、白胡椒粉搅拌搅拌，最后再放一点香油，再搅拌均匀。

　　

　　5.最后把虾仁在肉馅中和一下，就可以包了。

　　

　　6.包的时候，先放一点肉馅，然后放一只虾子，再以点点的肉馅，就可以包起来了

　　

　　韭菜鲜肉馄饨

　　

　　材料：做出好吃馄饨的三个小窍门：

　　

　　１、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；

　　

　　２、煮馄饨：煮馄饨的方法应该都知道吧？就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；

　　

　　３、盛馄饨：盛馄饨你会吗？一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。许多筒子做韭菜馅总遇到馅料出水的的问题，防止韭菜出水的方法有许多，比如在韭菜里先拌点油，把菜汁包住，就不容易出水了。不过我根本不用这种方法，只要两个做法

　　

　　韭菜不出水的两个小窍门：

　　

　　１、切韭菜：我觉得最关键的就在切韭菜，韭菜切的对，就不容易出水。有一次跟婆婆在一起，我切韭菜，婆婆说我你这样切韭菜都出水了。以后我都是按着婆婆的方法那样切，结果真的不出水了。究竟是怎么切呢？就是擦着刀垂直切，不能前后拉着刀切。

　　

　　２、调馅的时候：要把肉馅先加调料喂好，最后再放韭菜。而且韭菜拌匀即可，千万不要乱搅，那样不但容易出水，也没有韭菜味了。只要掌握了以上几个窍门，包你做出鲜美无敌的馄饨。以前我对做调馅一点儿信心都没有，因为小时候只是跟家里人一起包，从来没见过家里人怎么调馅，炒菜起码还见过呢。所以我调的馅还不如外面速冻的好吃呢！现在我调的馅，真的比外面速冻的好吃多了！而且真材实料又新鲜哦！毫不夸张地说，原来我最喜欢吃的那家速冻馄饨还有小胖总喜欢在外面吃的那家大碗馄饨，都被我的summer牌馄饨ＰＫ下去啦，我终于成了一名合格的煮妇，因为我一直觉得不会调馅就不是好煮妇！

　　

　　鲜肉小馄饨

　　

　　材料主料：

　　

　　高精粉制成的规格为14cm*7cm的小馄饨皮，夹心肉酱加水，盐，味精，鸡精等拌成馅心。

　　

　　做法

　　

　　12张馄饨皮（50克），50克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏拢皮子四角，呈四角菱形状即可。注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。切忌将馅心平摊在左手掌中捏拢，行话称此为捏死皮馄饨。馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，反复两次四角菱形一面向上，此时馄饨必熟无疑。

　　

　　四川馄饨

　　

　　材料

　　

　　肉馅400克，油菜300克，大葱1根，馄饨皮400克，盐5克，水20毫升，生抽5克，胡椒粉3克，麻油2克，鸡蛋1只

　　

　　做法

　　

　　1.新鲜半肥的绞肉馅再剁碎一点，放在大碗中加盐、鸡蛋、水搅拌至有黏性。

　　

　　2.油菜洗净，放入滚水中快速汆烫一下捞出；冲冷水至凉，挤干水分，放入食物调理机中打碎或剁碎，再挤干水分。

　　

　　3.将葱屑和油菜放入肉馅中，再加入生抽、胡椒粉和麻油拌匀，做成炸馄饨的馅料。

　　

　　4.将馅料包入皮中，包成馄饨形。

　　

　　荠菜鲜虾馄饨

　　

　　材料

　　

　　荠菜250克，新鲜海虾200克，猪肉馅250克，市售馄饨皮350克，蛋清1个，生姜末，料酒，麻油，盐，白胡椒粉适量

　　

　　做法

　　

　　1.海虾去头去壳剔除肠线，剁碎和猪肉馅（我的猪肉馅中事先加了姜末）混合在一起加蛋清和少许料酒、盐按一个方向搅拌上劲待用；

　　

　　2.荠菜去根摘去老叶，洗净沥干水分，剁细撒点盐腌一下，挤出水分；

　　

　　3.把2加入1中，根据自己口味略加一点盐和白胡椒粉拌匀成馄饨馅料；

　　

　　4.取一张馄饨皮放适量馅料，包起,两头沾水捏紧即可；

　　

　　虾米馄饨

　　

　　原材料

　　

　　虾米50克、猪肉馅30克、韭黄25克、混饨皮100克、调味料盐15克、味精15克、葱10克、胡椒粉少许、香油5克

　　

　　做法

　　

　　1、韭黄洗净切粒，虾米洗净；

　　

　　2、将除馄饨皮外的所有原材料放入碗中，调入调味料拌匀；

　　

　　3、将馅料放入馄饨皮中央；

　　

　　4、将皮边缘从一端向中间卷；

　　

　　5、卷至皮的一半处；

　　

　　6、再将两端捏紧；

　　

　　7、锅中注水烧开，放入包好的馄饨；

　　

　　8、盖上锅盖煮3分钟即可。

　　

　　韭菜鸡蛋肉馅馄饨

　　

　　材料主料：切碎的韭菜，猪肉糜（肥瘦随意），炒好的鸡蛋丁，姜末。做法蛋里放盐按一个方向打，油热后将蛋液倒入锅中，马上翻炒。鸡蛋熟后熄火，还得用炒菜铲在锅里再把鸡蛋搞碎些，越碎越好。把馅料全部倒入容器，放入盐和少许的油（我用的是色拉油，也可以用别的植物油）搅拌。

　　

　　韭菜容易出水，所以拌馅时最好别划圆圈形搅，改用筷子象炒菜那样，从这边翻过去，再从那边翻过来。

　　

　　准备好一小碗冷水，取出馄饨皮，现在可以开始裹了。

　　

　　馅猪肉虾仁馄饨

　　

　　材料：

　　

　　新鲜猪肉，鲜虾，葱花，胡椒粉，盐，糖，酱油，馄饨皮

　　

　　做法：

　　

　　1.准备肉馅：取新鲜猪肉（瘦肉居多，搭配少许肥肉）剁成肉馅，鲜虾去壳，去虾线，剁成小颗粒，放入少许葱花、胡椒粉、盐、糖和酱油，用筷子自一个方向搅拌上劲后，放置10分钟左右入味。

　　

　　素馄饨汤

　　

　　材料主料：馄饨皮30张，金针100公克，香菇5朵，素火腿100公克，素油葱60公克，冬菜50公克，芹菜2根。盐，味素各适量，酱油，香油少许。

　　

　　做法

　　

　　A、冬菜、芹菜、金针、香菇、素火腿洗乾净后分别切成细末，馄饨皮、素葱油备用。

　　

　　B、以2大匙油起锅，放入除馄饨皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分钟。

　　

　　C、炒好的料，以馄饨皮一一包成馄饨。

　　

　　美味馄饨

　　

　　材料原料：猪肉末500克、香菇50克、盐8克、白糖3克、味精3克、虾米15克、葱10克、姜10克、蒜10克、馄饨皮。其它配料：香菜100克、香醋20ml、酱油15ml、白糖3克、香油3克、白胡椒3克、油辣椒适量。

　　

　　做法

　　

　　1、提前将香菇、虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米的水备用，然后分别将香菇虾米、葱、姜都切成大小均匀的末；

　　

　　2、然后在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅，放置10分钟，醒一下；

　　

　　鲜馄饨

　　

　　材料

　　

　　馄饨皮，五花肉1斤，香菇4，5朵，虾仁3两，葱1根，鸡蛋2个

　　

　　馄饨的馅料做法：

　　

　　1.将五花肉剁碎，虾仁切丁，香菇切细丁，葱剁碎。

　　

　　2.将肉放入较大容器中，加鸡蛋，盐，虾仁，香菇，葱。

　　

　　3.用力顺一个方向搅打，使得肉馅搅上劲。

　　

　　4.将肉放入馄饨皮里包，即可。

　　

　　营养馄饨自己做

　　

　　材料

　　

　　猪肉馅150克，虾仁80克，生姜适量，胡萝卜70克，荸荠100克，香葱碎适量，料酒，酱油，色拉油各适量，盐，胡椒粉，花椒粉少许，馄饨皮半斤

　　

　　做法

　　

　　1.猪肉 150克，虾仁 80克生姜适量一起剁碎成肉糜，胡萝卜70克，荸荠 100克，香葱数根切碎，先将香葱加进肉糜里放鸡蛋清，料酒，酱油，色拉油，盐，胡椒粉，花椒粉一起搅拌上劲，最后加入切好的胡萝卜碎和荸荠碎一起拌匀成肉馅。（调料根据个人口味添加）

　　

　　香菇木耳馄饨

　　

　　材料

　　

　　皮子，肉馅，蛋2个，香菇，木耳，青菜，香油，盐，鸡精，白胡椒，芝麻，海苔

　　

　　做法

　　

　　1.把香菇和木耳也切碎，加入肉馅，又打了两个蛋进去，据说这样可以让馅来的嫩一点，加料拌好后锅里把肉馅炒至八九成熟，关火。

　　

　　2.青菜要剁碎，我刀工不好，而且美国的长柄刀也不好使，所以我就用搅拌机招呼了一下，青菜搅碎后拌入肉馅，然后开始包。

　　

　　南方包云吞

　　

　　材料

　　

　　买现成的云吞皮，猪肉，玉米粒，胡萝卜，马蹄，芹菜，葱，五香粉

　　

　　做法

　　

　　1.猪肉选用带点白肉的剁碎,玉米剥粒,胡萝卜和马蹄切细丁,葱和芹菜切碎加到猪肉中,加少许五香粉和盐,顺一个方向搅起胶.

　　

　　馄饨千层饼

　　

　　材料

　　

　　1.馄饨皮30张，葱5根，

　　

　　2.面粉1/2杯，蛋1个，3.面粉2大匙，盐1/3大匙，黑芝麻1大匙，猪油3大匙，糖1/3大匙，水2大匙，肉桂粉2小匙

　　

　　做法

　　

　　(1)葱洗净沥干，切成细末，加入面粉、蛋及所有调味料一起拌均匀备用。

　　

　　(2)将馄饨皮分成6组，每组5片。将馄饨皮5片铺平，将作法(1)的馅料涂抹在其中4片上，一一叠起，最后1片盖上即可，依序做好6份，每份周围再撒上少许面粉，避免馅料流出。

　　

　　(3)热油锅至160∼170℃，放入做好的千层饼，炸至熟，外表成金黄色即可捞起将油沥干，约需6∼8分钟左右，食用时可整片食用或是切成小片均可。

　　

　　猪肉大虾馄饨汤

　　

　　材料

　　

　　无骨猪肉225克，随意切碎，去壳大虾50克，细切，红糖1茶匙，中国或日本米酒1汤匙，生抽1汤匙，切碎的新鲜生姜1茶匙，切碎的葱1把，馄饨皮24个，鸡汤750毫升

　　

　　做法

　　

　　1.用一个大碗，将猪肉、虾肉、糖、米酒、酱油、生姜和一把葱搅拌在一起，放置25-30分钟。

　　

　　2.将一汤匙馅子填到馄饨皮中间，四个角用水弄湿后对折2边成三角形，再将另外两个边也对折跟原来的对折捏在一起就可以，用同样的方法制作剩余的馄饨皮。

　　

　　3.要制作成汤，将鸡汤煮沸后放入馄饨煮5分钟。用剩余的葱点缀即可出锅。

　　

　　咸蛋黄鱼肉馄饨

　　

　　材料

　　

　　黑鱼，咸蛋黄，发菜，芹菜，鸡蛋，馄饨皮

　　

　　做法

　　

　　1.先将鱼身剖开去龙骨(脊椎)，然后剔去鱼肚上的大刺，剩下带皮的两块鱼肉。

　　

　　2.用刀背在鱼肉面边拍边刮去拍松的鱼肉，成为鱼泥，鱼刺会留在鱼皮上，这样就行了。

　　

　　3.加切碎的咸蛋黄、精肉糜(鱼肉和肉糜1：1,咸蛋黄4、5个)和适量芹菜叶和成馅，包成馄饨。发菜和鸡蛋花做成馄饨汤即成。

　　

　　温州馄饨

　　

　　材料

　　

　　虾仁6两，绞肉6两，馄饨皮1/2斤，菠菜2棵，蛋1个，蛋皮少许，海苔片酌量，芹菜末1支，红葱头酥1大匙，高汤适量，胡椒粉1小匙，盐少许，香油酌量

　　

　　做法

　　

　　(1)将虾仁捣成泥状，加调味料及1/2蛋液打成馅料。

　　

　　(2)菠菜以调理机打碎，拌入绞肉中，再加入另一半的蛋液拌成另一种口味的馅料。取出馄饨皮，将做好的馅料包进馄饨皮中由四周往中间折起即可。

　　

　　汤馄饨

　　

　　材料

　　

　　鸡精，盐，葱，海米，黄瓜，瘦肉，姜，末，馄饨皮，香油

　　

　　做法

　　

　　1.馄饨皮是在超市买的，馅用黄瓜、瘦肉、海米、葱姜末加油、盐、鸡精调制而成。

　　

　　花样馄饨

　　

　　材料

　　

　　馄饨皮，红油，虾皮，猪油，盐小撮，味精，葱花，豆豉辣酱，芝麻，胡椒粉，香醋

　　

　　做法

　　

　　1.馄饨皮是买的，馅是猪肉虾仁韭黄馅。

　　

　　2.包好的馄饨，一个个圆鼓鼓的，像元宝；包了足量的肉馅，自家吃图的就是个实在嘛，

　　

　　3.左边这碗放虾皮，猪油，小撮盐，味精和葱花；右边这碗放豆豉辣酱，芝麻，胡椒粉和香醋

　　

　　自制广式云吞

　　

　　材料

　　

　　精制梅头肉，云吞皮，盐适量，酱油，白糖一点点，芝麻油，花生油，油几滴，生菜

　　

　　做法

　　

　　1.把梅头肉切粒剁成肉沫，加入适量的盐、芝麻油、花生油、酱油、一点点白糖，用筷子往一个方向使劲搅拌，直到肉沫有粘性即可。

　　

　　新疆曲曲（又叫馄饨）

　　

　　材料制作材料：精面粉250克，打好鸡蛋液50克，羊后腿肉150克，葱头、香菜段各50克，辣椒粉2克，精盐20克，孜然少许，味精7克，羊肉汤2500克

　　

　　做法

　　

　　1.面粉、鸡蛋液放一起，加清水100克和成面团，盖仁湿布静饧10-15分钟，用擀面杖擀成像纸一样薄的面皮，切成约2厘米见方的块。

　　

　　2.羊肉切成丁，放入盆内加精盐1.5克、味精2.5克、辣椒粉1克搅匀，再加水50克搅拌均匀，再放入葱头丁即成馅料。

　　

　　南瓜素馄饨

　　

　　材料

　　

　　南瓜，姜，盐，食用油，鸡精

　　

　　做法

　　

　　1.把南瓜洗净刨丝。

　　

　　2.用盐腌制一小会，挤干汤汁。

　　

　　3.加入切细的姜末搅拌均匀。

　　

　　4.下油锅翻炒几分钟，加鸡精调味。

　　

　　5.逐一用馄饨皮包入适量的南瓜馅。

　　

　　韭菜鸡蛋馅饼

　　

　　材料饼皮：面粉250克，开水150ML，凉水70ML，盐2克，

　　

　　内馅：韭菜，鸡蛋，干香菇

　　

　　做法内馅：

　　

　　1、干香菇冲洗干净，泡水

　　

　　2、韭菜洗净，充分晾干水分，切碎段

　　

　　3、鸡蛋打散，炒熟，用铲子将大切鸡蛋剁成细碎的小块

　　

　　4、泡好的香菇挤干水分，切碎

　　

　　5、韭菜碎、鸡蛋碎、香菇碎倒在一起拌匀，放少许香油、胡椒粉，等包的时候再加盐拌匀，以防馅出水

　　

　　猪肉馅千层饼

　　

　　材料

　　

　　猪肉末，面粉，水，葱花，盐、味精、五香粉

　　

　　做法

　　

　　1.和面，或多少自己定，面需要软点！切葱花，将肉末、味精、盐、五香粉、油倒在碗内搅拌均匀。将面团擀成圆饼，稍薄点，将肉末馅平铺在面饼上。

　　

　　2.将面饼用刀上下左右各切两刀，自右边起一层层叠起，叠到图三样子时，反过来用手或者擀面杖擀压，平底锅内放油，将面饼放入两面煎黄即可。出锅后用刀切成小块，装盘即可。

　　

　　肉馅白菜卷

　　

　　材料主料：1个圆白菜，75克白面包，牛奶350克，切好的冷熟肉或者新鲜瘦牛肉馅，1个鸡蛋，打好。30克芹菜，切好大蒜50克，新鲜脱脂乳意大利干酪，豆荚里的豆子，75毫升橄榄油，1个葱头切好。250毫升干白盐和黑胡椒粉

　　

　　做法

　　

　　1.切下白菜的叶子，去心儿（可以做汤用），把叶子放在沸水中焯4～5分钟，取出过一遍冷水，放在屉布上晾干。

　　

　　2.切掉面包的硬皮，把剩余的部分浸入牛奶，5分钟后取出，挤干。

　　

　　3.拿一个大碗，放入肉馅、鸡蛋、刚才加工过的面包、芹菜、蒜泥、脱脂乳意大利干酪、豆子、盐和黑胡椒粉，搅拌。

　　

　　4.把白菜的叶子切成适当的大小，扔掉硬梗。用刚才制作好的馅料放在叶子的一边，慢慢卷起，注意要把叶子边缘往里折，卷好后，把白菜卷放在手掌中稍稍滚压。

　　

　　5.拿一只大点儿的煎锅（保证能够放得下所有的白菜卷），烧热，倒入橄榄油，加入葱头，小火炒软后，调高火温，放入白菜卷，注意翻转，不要让白菜卷散开。

　　

　　6.倒入事先准备的一半干白，加入半熟的肉，小火，酒蒸发后，再加入另一半盖上锅盖，焖10～15分钟直到水全部蒸发。挑出肉，余下的白菜卷晾5分钟后即可上桌。

　　

　　素馅饼

　　

　　材料主料：精面粉500克，辅料：鸡蛋，韭菜，粉丝，调料：葱，姜，盐，鸡精，料酒，香油，食用油

　　

　　做法

　　

　　1、用温水把面粉逐渐合成软面，放入盆中用湿净布盖好醒30分钟；

　　

　　2、将葱姜韭菜洗净切成末，粉丝泡好切成末；

　　

　　3、用打散的鸡蛋把粉丝末调成糊状，放入葱姜末、韭菜末调成馅；

　　

　　4、把醒好的面分成小记，压成面皮包入馅，用手按成饼状；

　　

　　5、坐锅点火放入油，油热放入饼烙时要适时翻动。

　　小时候出去吃饭，身边总会伴随着阿姨妈妈们的嘱咐：“这菜放味精或者鸡精了，少吃点，致癌！”

　　

　　可是，前两天小蒲姐去超市囤货，发现酱油、蚝油的配料表上赫然写着味精、鸡精的主要成分——谷氨酸钠！

　　

　　这么说来，反味精斗士们，岂不是每天都在变相地吃味精？

　　

　　酱油的配料表中，排前面的分别是水、大豆、食用盐、白砂糖，紧接着排在其后的，就是谷氨酸钠。

　　

　　据国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,谷氨酸钠可在酿造酱油中按生产需要适量使用。

　　

　　除了酱油之外，生活中常用的调味料，如面酱、豆酱等大豆发酵制品，都会添加一定的谷氨酸钠；而且，海带、蘑菇、西红柿、豆类、肉类等食物天然也含有谷氨酸钠。

　　

　　吃一顿饭，真的很难避免谷氨酸钠——味精。

　　

　　味精致癌的说法已经流传太久了，辟谣好几次都还是有人坚信不疑。

　　

　　可是，味精真的不致癌。

　　

　　现在没有任何实验证据证明味精致癌，而且世界卫生组织（WHO）已经把味精归入最安全的类别。

　　

　　在正常范围内吃味精，不会对健康有任何损害；但是摄入大量味精，可能会出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状。

　　

　　“摄入大量味精”，具体多大的量呢？

　　

　　举个例子：在做菜时需要按千克为单位往菜里撒，味精才会对身体造成伤害。

　　

　　我们平常一顿饭里吃进去的味精，对身体根本构不成什么威胁。

　　

　　食盐的主要成分是氯化钠，味精的主要成分是谷氨酸钠，它们都含有“钠”。

　　

　　人体对钠的安全摄入量为1000～2500毫克，盐的钠含量为40%，也就是每日只能摄入2.5～6克食盐，因此世界卫生组织(WHO)建议，盐的摄入量每人每天应在6克以下。

　　

　　一道菜里面放入盐、酱油、蚝油、味精等含钠调料，吃了这么一道钠超标菜肴之后出现口唇麻木、心跳加快等钠代谢异常的症状也很正常。

　　

　　平衡并控制食盐、酱油、味精等调味品的用量，比起“不吃味精”更重要。

　　

　　凉拌菜不宜放味精

　　

　　味精在低温时不易溶解，拌凉菜时，最好先用温水将味精化开。

　　

　　出锅前放味精

　　

　　谷氨酸钠加热到120摄氏度，会产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠没有毒性、致癌性，也没有鲜味，所以才会强调在出锅前再放味精。

　　

　　放酱油少放味精

　　

　　酱油、蚝油等调味料中已经含有谷氨酸钠，有一定的提鲜作用；为了减少钠的摄入量，这时可以少放味精。

　　

　　

　　各位读者朋友们好，感谢大家阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炖啥鱼，都别用酒用醋去腥！外婆用它去腥，鲜嫩入味没腥味，出锅被抢光！』

　　

　　▲酱烧武昌鱼

　　

　　鱼肉价格便宜，营养丰富，是补充营养的最佳食物，肥肉吃腻了再吃一口鱼，就会感觉无比鲜美！鱼肉的做法也很多，家常菜里就有红烧鱼、清蒸鱼、炖鱼汤，无论怎么做都爱吃。小时候住在农村的外婆家，外公经常去村外的小河钓鱼，那时的野鱼还比较多，外公每次回来都收获颇丰，所以那时候吃鱼基本没花过钱。

　　

　　

　　

　　过去河里的草鱼挺多，野生鱼肉质细细腻嫩滑，土腥味很小，很适合做水煮鱼片，又鲜又香又嫩，富含大量的蛋白质，更适合孩子和老人吃，补益身体。如今想吃鱼就要花钱买了，最便宜的鱼还是草鱼，一斤5块多，此外还有鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼等价格比较贵，对于这些鱼一定要仔细烹饪，不然就浪费食材了。

　　

　　

　　

　　鲫鱼、鳊鱼等没什么土腥味，味道很鲜，用这些鱼炖汤时用酒用醋来去腥的话就错了，过去外婆做炖鱼，有一套独特的方法，做好的炖鱼鲜嫩入味，鱼汤浓稠鲜美，只需要加一种料就行了，爱吃鱼的朋友来学学这个做法吧。准备鳊鱼、老抽、黄豆酱、面粉、香葱、生姜、蚝油。把鳊鱼也就是武昌鱼宰杀干净，用刀在鱼身上打十字花刀，方便入味。

　　

　　

　　

　　锅里到油烧热后润一下锅，把鳊鱼拍一层面粉，薄薄一层就行，放入油锅里煎至颜色金黄后盛出。锅里留底油，加葱姜蒜、八角爆锅，加适量黄豆酱、生抽和蚝油，小火炒出浓浓的酱香味。酱汁烧开后加适量的食盐和白糖调味，把煎熟的鱼放入汤汁中，开小火炖半小时，开大火收汁，汤汁黏稠后就关火出锅，酱烧鳊鱼就做好了，非常鲜嫩。

　　

　　

　　

　　炖鱼之前，鱼一定要处理好，鱼鳞刮干净，不爱吃鱼皮的把鱼皮也去掉，口感会更好。鱼身划口子后加葱段、姜片、食盐腌制15分钟，去腥又入味。煎鱼时，下锅时要热锅冷油，拍一层薄薄的面粉，不用裹蛋液，不然会吸油严重，鱼肉吃起来就很油腻。炖鱼的时间长短要看鱼的大小，不过鱼不怕炖，多炖一会儿更入味，不过要注意别炖糊了。

　　

　　

　　不管什么鱼，用这种酱烧的做法都很好吃，鲜嫩细腻，味道也很浓。对于给鱼肉去腥，不用加酒加醋，只要用酱香味就能盖住鱼腥味，香味更浓，味道也更浓。很多人都没吃过这种做法吧，根据自己的口味可以用甜面酱、豆瓣酱、甜辣酱等来烧鱼，可以做出多重口味，爱吃鱼的一定要试试

　　养肝是人体的一个重要器官，它具有调节气血，帮助脾胃消化食物、吸收营养的功能以及调畅情志、梳理气机的作用。因此，春季养肝得当，将带来一整年的健康安寿。那么，春季应该如何养肝呢？在饮食方面，应多吃温补阳气的食物，如葱、姜、蒜、韭菜、芥末等。

　　

　　大蒜不仅有很强的杀菌作用，还能促进新陈代谢，增进食欲，预防动脉硬化和高血压，甚至还有补脑的功效，大蒜有很高的营养价值，同时还可预防呼吸道、肠道传染病。此外，饮食中应少吃性寒食品。如：黄瓜、茭白、莲藕等，以免阻止阳气生发。

　　

　　除此之外，可以按照以下4点做：

　　

　　1.增甘少酸

　　

　　春天，肝的功能旺盛，如果再多吃些酸性食品，肝气更加旺盛，会导致脾胃的消化、吸收功能下降，影响人体健康。因为要少吃酸性食品，以防肝气过盛。春季宜吃甜品食物，以健脾胃之气，如：大枣、性味平和，可以滋养血脉，强健脾胃，即可生吃，亦可做枣粥、枣糕，以及枣米饭。山药也是春季饮食佳品，有健脾益气、滋肺养阴、补肾固精的作用。山药既可做拔丝山药，水晶山药等甜菜，又可做山药蛋糕、山药豆沙包、山药冰糖葫芦等，还可做山药粥、山药红枣粥。

　　

　　2. 多吃蔬菜

　　

　　经过冬季之后，人们较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况，如春季人们多发口腔炎、口角炎、舌炎和某些皮肤病等，这些均是因为新鲜蔬菜吃的少而造成的营养失调。因此，春季到来，人们一定要多吃蔬菜。早春季节，新鲜蔬菜较少，此时冬季冷藏、干制、腌渍、酱渍的蔬菜便可大派用场。如腌渍萝卜、姜、葱头、白菜、芥菜等。

　　

　　3.多喝粥

　　

　　在早餐或者晚餐中进食一些温肾补阳、健脾和胃、益气养血的保健粥，如鸡肝粳米粥、韭菜梗米粥、猪肝梗米粥。

　　

　　4.补充蛋白质

　　

　　春季，饮食中还要多补充优质蛋白质，以增强抵抗力，如鸡蛋、鱼类、牛肉、鸡肉和豆制品等。

　　

　　春季是万物生长、万象更新的季节，最后我们要做到早睡早起，每天保证8小时的睡眠，晨起最好用冷水洗脸，以刺激皮肤和大脑，使之尽快适应春季的血液循环变化。加强体育锻炼。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　中国老年保健医学研究会现代医疗保健分会委员  谢  瑶

　　

　　新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。我国自2008年新食品原料审批，至今已有110余个原料获批。这些获批的新食品原料按原料来源及属性，可分为菌类、功能糖类、植食类、植物提取物等8类。大量研究表明，很多获批的新食品原料具有增强免疫力的作用，并且这些新食品原料已经越来越多出现在糖果、酸奶、饮料等各类食品中，逐渐得到了大众的认可。

　　

　　那么，已批准的这些新食品原料中有哪些是和增强机体免疫力相关的呢？

　　

　　菌类

　　

　　目前，新食品原料中包含了多种益生菌原料，如嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌等。研究证明，益生菌可以通过改善肠道菌群结构、抑制病原菌生长繁殖、抑制致病菌定植和繁殖、修复肠上皮屏障功能、促进矿质元素的吸收等方式，增强机体免疫力。

　　

　　此外，菌类中的蛹虫草、广东虫草子实体、茶藨子叶状层菌发酵菌丝体在增强人体免疫力方面具有良好的效用。其中，蛹虫草又名北冬虫夏草，与野生冬虫夏草同源同属。天然野生北冬虫夏草始载于《新华本草纲要》，有“益肺肾、补精髓，止血化痰”的功效。诸多研究证明，蛹虫草富含虫草素等含有多种活性成分，具有增强机体免疫力、抗菌、耐缺氧等作用。

　　

　　糖类

　　

　　研究发现，低聚糖在人体肠胃道内不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，是肠道有益菌的增殖因子，能促进肠道菌群生态平衡，如低聚木糖对病原菌有较强的吸附力，并且不被肠道中的消化酶所降解，可携带附着的病原菌通过肠道排出体外。

　　

　　此外，酵母β-葡聚糖是存在于酵母细胞壁中的一种具有增强免疫力活性的多糖。研究证明，酵母β-葡聚糖能够与巨噬细胞结合而激活巨噬细胞；能激活T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞、自然杀伤细胞（ NK） 等发挥免疫增强剂的作用；可分泌一些激活免疫细胞的细胞因子；还可活化胃肠组织中的嗜中性粒细胞和吞噬细胞，由此进一步活化和影响“免疫—神经—内分泌”调控网络，增强其抗感染、抗应激和细胞适应性保护能力，同时，还具有吸附、排除霉菌毒素，抗辐射，促进伤口愈合等作用。

　　

　　植食类

　　

　　雪莲培养物是选取天山雪莲离体组织，经处理和培养后获得的，大量研究发现，雪莲培养物含有生物碱、黄酮类、酚类、糖类等多种生理活性成分，具有显著提高巨噬细胞吞噬率和T淋巴细胞转化率；缓解UVB辐射诱发的细胞凋亡。人参是我国的一味对补虚和祛邪都有很好作用的传统中药材。现代化学研究表明，人参中主要成分为人参皂苷、人参多糖等多种活性物质，具有提高机体免疫能力等多种功效；白子菜、线叶金雀花、青钱柳叶、显齿蛇葡萄叶等均富含黄酮，具有抗氧化作用；显脉旋覆花、奇亚籽、圆苞车前子壳等则含有丰富的膳食纤维，可通过调节肠道健康达到增强机体免疫力的目的。

　　

　　植物提取物类

　　

　　植物提取物是以植物为原料，定向获取和浓集植物中的某一种或多种有效成分，在不改变其有效成分结构的基础上形成的产品。如茶叶中的茶氨酸能通过调节免疫细胞，增强人体免疫系统；菊粉能选择性地促进肠道有益菌的生长和代谢，抑制有害菌的生长，调节肠道菌群平衡，能够增加抗氧化酶和谷胱甘肽S-转移酶的基因表达，能增加钙结合蛋白的表达，促进钙离子的吸收，能够促进肠细胞的增殖，从而增加肠道吸收表面积；竹叶黄酮、（3R,3'R）-二羟基-β-胡萝卜素分别是高效的生物抗氧化剂，能对游离基在人体内造成细胞与器官的损伤进行抵御，抑制细胞脂质的自动氧化和防止氧化带来的细胞损伤；西兰花种子水提物中富含的萝卜硫苷是活力最强的一类异硫氰酸盐，对环磷酰胺抑制的免疫器官有保护和促进恢复正常的作用。

　　

　　藻类及其提取物

　　

　　藻类是一类比较原始、古老的低等生物。雨生红球藻中富含虾青素，是公认的在自然界中生产天然虾青素的最理想来源。虾青素作为目前发现的一种高效的纯天然抗氧化剂，在清除自由基、抗衰老、抗肿瘤和免疫调节等方面显示出良好的生物活性；蛋白核小球藻能利用太阳光制造大量的蛋白质，含量超过牛肉、大豆等高蛋白食物，同时其含有一种生长因子（CGF），能促进机体，特别是儿童及老年人体质的增强，使免疫功能得到强化；盐藻是一种极端耐盐的单细胞真核绿藻，富含多种天然类胡萝卜素，如β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等，具有强抗氧化能力及提高免疫力的作用。

　　

　　蛋白类

　　

　　研究表明，优质蛋白作为婴幼儿或免疫系统受损人群的补充剂，能提高抗病能力，降低生病的可能性。优质蛋白还可以作为构成具有免疫功能的抗体成分，与外来蛋白质结合，这是除去外来入侵者的重要步骤。

　　

　　肽是一种介于氨基酸和蛋白质之间的有机化合物，分子质量比蛋白质小，比氨基酸大，是蛋白质分子中的一个片段。专家建议，增加优质蛋白的摄入，提高免疫力，能减少易感性，也能增强自愈能力。小麦低聚肽中氨基酸含量均衡，几乎与小麦蛋白一样，其中谷氨酸的含量最高，大部分以谷氨酰胺的形式存在。

　　

　　油类及其衍生物

　　

　　不同来源的油类及其衍生物，可从不同角度改善机体免疫力。如：番茄籽油含有番茄红素，可以有效清除自由基，调节细胞代谢，提高人体免疫力；鱼油和磷虾油中富含人体必需的不饱和脂肪酸DHA和EPA，有助于整个生命周期免疫系统更好地发挥功效；花生四烯酸油脂即花生四烯酸，是合成前列腺素、血栓烷素和白细胞三烯等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用；共轭亚油酸具有清除自由基，增强人体的抗氧化能力，同时还减少过敏性免疫反应。

　　

　　其他类

　　

　　N-乙酰神经氨酸（燕窝酸）又称唾液酸，可以结合在细胞表面起到亲水性，保护细胞表面，调节免疫细胞活性、清除病原体、介导细胞表面分子交联等作用；可以阻断内在受体与糖基的相互作用来进行生物防护。蚌肉多糖能够显著地促进脾细胞增殖、提高腹腔巨噬细胞活性、增强腹腔巨噬细胞吞噬中性红能力、恢复因CPA诱导产生的免疫功能低下。

　　

　　近年来，国民的营养水平逐年提高，但生活压力及均衡营养等方面问题更加突出。随着新食品原料在增强免疫力等健康功能方面研究的深入，越来越多的新食品原料将走进大众生活，为国民开启健康生活新方式。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　说到2019年食品行业的热点，人造肉肯定算一个。去年，自人造肉第一股Beyond Meat上市开始，人造肉在国内外都发展得风生水起，品牌融资消息不断传出来，荷美尔、雀巢、家乐氏等巨头纷纷计划推出人造肉产品，与该领域的先驱者Beyond Meat及Impossible Foods展开竞争。Beyond Meat、Impossible Foods与麦当劳、肯德基、星巴克等餐饮巨头互动不断，全球门店尝试售卖。而随着人造肉的普及，其重要原料“替代蛋白”的需求正在激增。

　　

　　最近，人造肉生产商在国内外市场又集中性地活跃起来：Impossible Foods在美国经济受创阴影下在其最新一轮融资中获得约5亿美元融资；3月12日，由Beyond Meat、Impossible Foods早期投资人创立的植物基食品品牌Livekindly拿下2亿美元融资；中国人造肉公司星期零完成数千万融资，去年11月，星期零曾与奈雪的茶推出3款产品，不到1小时便被抢购一空；植物蛋白原料供应商嘉吉宣布，4月起，向食品零售和餐饮业客户提供植物性肉饼和绞肉产品，这是该公司继2019年12月推出在中国研发和生产的全新植物蛋白产品之后，在蛋白市场全面布局的又一重要举措。

　　

　　原料之争已然打响

　　

　　2月底，人造肉领军企业Beyond Meat与植物原料的全球领导者之一罗盖特签订豌豆蛋白长期供应协议。根据供应协议，罗盖特将在2019年供应量的基础上，在未来3年内大幅增加向Beyond Meat公司供应豌豆蛋白。此外，Beyond Meet还与中国双塔食品达成合作，签订了豌豆蛋白销售合同，首批采购量约为285吨，后续双方将根据市场需求不断增加采购数量，为发力中国市场做好原料供应。

　　

　　2月初，雀巢表示已与加拿大两家小型植物食品配料生产商合作。雀巢将从两家公司购买豌豆和菜籽蛋白；Livekindly还收购了豌豆蛋白生产商Puris Holding的少数股权，来直接获取人造肉原料，从而打通生产链条。

　　

　　目前的人造肉产品中，传统大豆蛋白、新兴豌豆蛋白是使用量最大的两种蛋白。英国《金融时报》去年曾报道，植物人造肉产品的增多、生产端从豌豆中提取蛋白能力的欠缺，导致豌豆蛋白供应出现了紧张局面。与此同时，另外一些用于制造人造肉的替代原料也开始受到企业关注。

　　

　　替代原料崭露头角

　　

　　豌豆蛋白 豌豆蛋白是植物基市场中最受追捧的原料。目前备受关注的人造肉企业都在生产以豌豆蛋白为原料的植物肉产品，如Beyond Meat、肉类加工巨头泰森、食品巨头雀巢等。根据Allied Market Research（联合市场调研）报告，2017年全球豌豆蛋白市场价值2620万英镑。到2025年，这一数字预计将急剧增长至1.44亿英镑。

　　

　　据了解，美国和英国在使用豌豆蛋白方面处于领先地位。欧洲植物协会植物蛋白评论发现，美国和英国分别占全球豌豆蛋白食品饮料投放量的20％和11％。植物基产品都在广泛使用该成分，从Hain Daniels的素食香肠到Ben＆Jerry的冷冻甜品，再到Huel的高蛋白零食。

　　

　　豌豆蛋白作为新兴优质替代蛋白，与其他蛋白相比，具有独特的风味和品质，拥有柔和的口感。

　　

　　面筋蛋白 面筋蛋白来源于小麦面筋，可作为高蛋白、低碳水化合物的动物蛋白替代品。它可以复制肉的紧实质地，因此常用于制作植物基汉堡、牛排和小馅饼。

　　

　　面筋具有极温和的风味，可以很好地吸收香料和调味料等风味，因此可以广泛用于多种食品。85克面筋中含有15-21克的蛋白质。面筋不仅热量低，而且不含胆固醇。美国植物基品牌Sweet Earth Foods以及很多初创公司都在尝试利用面筋蛋白来做产品创新。

　　

　　菠萝蜜 菠萝蜜是热带水果，主要产自印度西南部，由于质地和吸收风味的能力，目前越来越多地被用作人造肉替代原料。

　　

　　菠萝蜜的口感与肉丝极其相似，通常被用作植物基切丝鸡肉和猪肉。例如，美国一家企业最近推出了烧烤风味的菠萝蜜墨西哥卷饼。此外，它还可以应用于各种菜肴中。

　　

　　印尼豆豉 印尼豆豉被认为是一种健康的植物性成分，由发酵大豆制成，可以改善肠道健康。

　　

　　与其他植物原料一样，印尼豆豉是素食主义者的一种常见选择，钠和碳水化合物含量很低，蛋白质、维生素和矿物质含量很高，并且易于调味，还具有与肉相似的耐嚼质地。

　　

　　火麻 火麻是苜蓿植物中的一种，过去主要用于工业生产。

　　

　　根据美国农业部数据，每30克火麻种子中就有9.46克蛋白质。火麻籽含人体10种必需氨基酸，并且易于消化，其纤维含量也很高。就可持续性而言，火麻利用率高，可以在多种土壤中生长并且生长迅速，不需要肥料或杀虫剂，几乎不需要水，并且已经发现可以有效地吸收碳，因此被认为是“再生作物”。

　　

　　

　　现在有很多人不是很会做菜，做起菜来忙手忙脚的，不知道的话来看看炒菜放调料顺口溜吧，以下是小编为你整理的有关炒菜放调料顺口溜，欢迎大家阅读。

　　

　　炒菜放调料顺口溜一

　　

　　滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

　　

　　温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

　　

　　滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

　　

　　生炒技法最普通，原料经过细加工。

　　

　　不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

　　

　　断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

　　

　　炒菜放调料顺口溜二

　　

　　清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

　　

　　码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

　　

　　清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

　　

　　抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

　　

　　挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

　　

　　外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

　　

　　炒菜放调料顺口溜三

　　

　　拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。

　　

　　主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。

　　

　　原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。

　　

　　水拔熬汤易掌握，拔丝肉类用得着。

　　

　　油水混合更容易，一切原料都适宜。

　　

　　还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。

　　

　　炒菜放调料顺口溜四

　　

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　

　　主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

　　

　　烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

　　

　　炒菜放调料顺口溜五

　　

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

　　

　　此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

　　

　　成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

　　

　　软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

　　

　　选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

　　

　　成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

　　

　　炒菜放调料顺口溜六

　　

　　爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

　　

　　急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

　　

　　爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

　　

　　熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

　　

　　旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

　　

　　白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

　　来源：经济参考报 作者

　　

　　新冠肺炎疫情发生以来，滥食野生动物的突出问题，以及由此给公共卫生安全带来的巨大隐患，引发社会广泛关注。全国多地公安、林业以及市场监管部门开展相关专项行动，对非法猎捕、贩卖、食用野生动物进行全链条打击，效果显著。执法部门在打击涉野生动物违法犯罪活动的过程中发现，野味消费群体庞大、盗猎利润惊人、鉴定难度大成本高等问题，成为盗猎野生动物黑色利益链条得以在地下运转的重要原因。

　　

　　近日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》(以下简称《决定》)，明确全面禁止食用野生动物。那么，被称为史上最严的“全面禁食”《决定》，能否彻底斩断非法盗猎的肮脏黑手、管住滥食野味的“血盆大口”?

　　

　　疫情凶猛捕杀野生动物依然猖獗

　　

　　大量证据表明，野生动物与疫情的爆发和病毒的传播有密切关系。近日全国多地开展打击野生动物违法犯罪行动，从抓获的人员数量以及缴获的野生动物数量来看，高压之下野生动物违法犯罪依然存在。

　　

　　城市中的集贸市场往往是盗捕贩卖野生动物黑色利益链条上的最后一环。1月29日，江苏省南通市通州区市场监管局在所在辖区的市场内，发现一名邱姓水产摊位经营户正在宰杀蛇类，便上前仔细检查。

　　

　　经专业人员确认，邱某所宰杀售卖的为国家二级保护动物王锦蛇。工作人员在现场搜查并发现了3条王锦蛇，共4.29公斤。由于邱某现场不能提供这些王锦蛇的来源、检疫、购进等相关证明。南通市通州区市场监管局依据野生动物保护法等相关规定，对经营场所采取了封控隔离措施，并将此案移交公安处理。

　　

　　在近期的专项行动中，还查获了许多野生动物尚未进入公共流通领域，由盗猎者和买家私下交易的案件。2月2日下午，沈阳市康平县公安局小城子派出所民警丛阳、张雪峰在巡逻时发现野地里有两人形迹可疑，其中一男子手拎一个大袋子。民警怀疑二人正在进行野生动物交易并准备上前盘查时，男子逃跑，将袋子留在原地。

　　

　　民警上前查看后发现，袋子里装有6只国家二级保护动物环颈雉。随后，民警将留在现场的任某带回派出所。据其交代，逃跑男子为刘某某，此前二人约定在野地里进行野鸡交易。此后刘某某已到派出所投案自首。

　　

　　《经济参考报》记者在采访中发现，除私下售卖给个人外，一些餐饮店为了短期经济利益，也会主动联系盗猎者，帮助其销赃。2月4日晚，东部某省份市场监管局执法人员开展夜查，看到一家位于城乡接合部的餐饮店还亮着灯。

　　

　　“当时处于疫情防控关键期，全区范围内禁止聚集，我们怕有人偷偷聚餐，便上前查看，但是经营者拒不配合检查。”办案的执法人员介绍。

　　

　　联合执法队随即对该餐饮店进行检查。林业部门在冰箱里看到一个疑似为鸟类的菜品，盘问厨师后得知，在餐饮店隔壁有个十分隐蔽的冷库。执法人员当场查获冷库里有20多只冻品，初步判断是国家二级保护动物大雁。

　　

　　江苏省市场监管部门统计，疫情发生以来，全省共摸排出网下涉及野生动物交易经营主体791家，交易额1.9亿多元、网上涉及野生动物交易的省内网店148户，此外还有少量非法养殖、私捕、交易野生动物的现象。

　　

　　相比于东部沿海省份，西部省份山多林茂，打击野生动物犯罪形势也很严峻。1月23日至2月2日仅11天的时间，四川省森林公安机关检查各类农(水)产品贸易市场、商超、餐饮场所及野生动物驯养繁殖场所9587处，破获5起涉野生动物犯罪刑事案件，抓获犯罪嫌疑人13人。

　　

　　与四川相邻的云南省1月24日至2月2日期间，森林公安机关刑事案件立案14起，抓获嫌疑人10人，查处林政案件39起。

　　

　　绿色未来环境保护协会负责人宋克明曾赴多地调查野生动物贩卖和食用情况。他说，当前野味消费在民间较为常见，既有野兔、野猪、野鸡、麂子等常见野生动物，也有穿山甲、猫头鹰等保护动物。

　　

　　保护成本渐增高利润催生盗猎团伙铤而走险

　　

　　面对疫情，全国各地及时取缔野生动物交易，关闭野生动物市场，但非法盗猎野生动物这一源头仍然没有从根本上得到遏制。高压之下为何依然有这么多人铤而走险?

　　

　　一些动物保护人士和基层干部认为，野味消费群体庞大，盗猎利润惊人，是导致野生动物盗猎犯罪屡禁不绝的根源。同时，盗猎工具管理松散、盗猎手段的科技化和高利润诱发的盗猎者职业化也让野生动物保护部门的保护成本越来越高、难度越来越大。

　　

　　野生动物消费群体有多大?2019年公众号“反盗猎重案组”的创办人杨杰和众多志愿者一起收集了微博和微信上民间举报的野生动物非法捕猎、养殖与交易的信息，这些主要集中于民间的非法捕猎和以集市、餐馆、花鸟市场为主的线下交易的信息高达1217条。

　　

　　据媒体报道，中国野生动物保护协会此前一项调查发现，在全国21个大中城市中，50%以上的餐厅经营野生动物的菜肴，46.2%的城市居民吃过野生动物，2.7%的居民经常吃“野味”。

　　

　　上海市静安区人检察院副检察长曹坚说，食用野生动物是一个不小的消费群体，带动一个庞大的捕、运、售、加工产业链，因此治理野生动物盗猎贩卖，既要从源头抓起，也要从消费链的末端管起。

　　

　　盗猎贩卖野生动物利润如何呢?“一只熊的收购价格有时候能到1万多元，鸟类虽然单价不高，但由于数量巨大，还有些‘中间商’把逮到的鸟催肥后再卖，利润多时能达到种地的十倍以上。”一位多年从事野生动物保护的护林员告诉记者。

　　

　　世界动物保护协会科学家孙全辉称，盗猎贩卖野生动物的暴利如同“走路时弯腰就能捡到钱”。他说，在一些野味饭店里，珍稀野生鸟类有的售价高达数千元，但捕捉、毒杀成本极低。“只要把粮食和毒药按一定比例混合在野生动物栖息地边走边撒，过一段时间直接去捡尸体即可。”

　　

　　显然，想堵住非法盗猎野生动物，从限制作案工具入手是至关重要的一环。《经济参考报》记者采访发现，目前对野生动物捕捉工具的管控仍有漏洞。

　　

　　尽管法律法规都明令禁用盗猎工具，但大多只包括了猎枪和毒药等，而对生产和销售捕捉网是否合法尚不明确。一些地方甚至存在大量捕鸟网作坊。“让候鸟飞”项目有关负责人说：“在相关利益链条上，如果只禁止使用而不禁止生产，怎么能够有力地执法呢?”

　　

　　同时，日益发展的电商网络也让许多非法盗猎者可以更加方便地购买各种捕兽、猎鸟装备。据办案人员介绍，有些猎鸟者会在网上购买鸟叫机，这种机器可以模仿鸟类的鸣叫引诱野生鸟类进入事先布好的天罗地网之中。

　　

　　有些盗猎者则在网上分别采买电瓶、逆变器、铁丝等材料，自制成可以电击野生动物的野外电网进行非法盗猎。多年从事野生动物保护工作的沙学仁介绍，非法盗猎者常年在山区生活，对地形和动物行踪都非常熟悉，作案地点也多选在人迹罕至的地点进行，给执法部门打击带来很大困难。此外，涉野生动物犯罪往往为团伙作案，分工明确，有的负责领路，有的负责制作猎捕工具等，有的负责解剖和销售，这也给执法部门的打击带来诸多困难。

　　

　　电子商务的发展不仅为盗猎者购买捕猎工具更加便利，在销赃环节，走网上通道也成为越来越多不法分子的选择。江苏省市场监督管理局执法稽查局介绍，他们结合案例和办案数据分析，对互联网上涉及野生动物及相关产品交易信息均已督促下架并屏蔽删除销售信息。

　　

　　“全面禁食”标本兼治管控细节仍需完善

　　

　　2月24日，为了全面禁止和惩治非法野生动物交易行为，革除滥食野生动物的陋习，维护生物安全和生态安全，有效防范重大公共卫生风险，切实保障人民群众的生命健康安全，加强生态文明建设，促进人与自然和谐共生，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。

　　

　　《决定》首先明确，凡《中华人民共和国野生动物保护法》和其他有关法律禁止猎捕、交易、运输、食用野生动物的，必须严格禁止。对违反前款规定的行为，在现行法律规定基础上加重处罚。

　　

　　“加重处罚”可以说是打到了非法盗猎者的“七寸”。在通州区售卖王锦蛇的案件中，涉案人员邱某的处理结果是被公安局行政拘留3日。许多野生动物保护人士反应，短则几天，多则十几天的行政拘留处罚与盗猎野生动物所产生的高额黑色利润相比，无法对盗猎、贩卖野生动物的违法活动产生足够震慑。

　　

　　同时也有许多执法人员向《经济参考报》记者反映，部分野生动物饲养场存在“挂羊头卖狗肉”现象。由于贩卖者和食用者明知交易非法，因此比较隐蔽，如大雁、黑水鸟，菜单里面可能写的是鸭子。

　　

　　宋克明说，我国对野生动物驯养繁殖有明确规定，需要获得养殖、经营、运输等多种许可证。但实际上不少饲养场都超范围养殖，还有的收购野外捕捉的野生动物。“如果在市场上看到已经死亡或肢体残缺的野生动物售卖，大都是从野外捕获而来的。”

　　

　　不过，仅通过是否死亡与肢体是否残缺判断动物是野生还是养殖显然不够严谨。《经济参考报》记者在采访中发现，鉴定成本过高也是导致处罚难以到位的重要原因。多名野生动物保护人士反映，为判定违法贩卖野生动物的行为，鉴定一只野生动物的价格就需要上千元。有的林业部门和森林公安都对司法鉴定工作望而却步，最后往往由市场监管部门以证照不齐或按照《食品安全法》条款为了防病需要等为由进行处罚和扣押。

　　

　　这个过去在执法中的难题在《决定》通过后将得到根本上的解决。《决定》明确：全面禁止食用国家保护的“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”以及其他陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物。全面禁止以食用为目的猎捕、交易、运输在野外环境自然生长繁殖的陆生野生动物。

　　

　　南通市通州区市场监管部门表示，现在严查野生动物非法交易，是根据防疫期间政府令。全国人大常委会全面禁食决定出台后，让基层执法有法可依。同时，“包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物”这一条款实施后，也会一定程度上解决因野生动物能否为养殖带来的执法认定难题，从而提高一线执法效率。

　　

　　多名从事动物保护的业内人士告诉记者，《决定》的颁布从法律层面上明确了“全面禁食”，从目前看是一条标本兼治的良方，同时在日后的执法过程中，也有一些细节需要注意。

　　

　　一是明晰执法主体间职责。《江苏省野生动物保护条例》明确了“谁发现谁监管”和“谁先立案谁查处”的原则，当前《野生动物保护法》的执法主体涉及林业、农业、公安、市场、海关等多个部门，容易出现职责不清及相互推诿现象。亟须厘清各部门间工作职责范围，建议按照是否有经营许可，违法行为发生地域等，区分部门监管职责，避免推诿扯皮。

　　

　　二是完善相关部门协调联动机制。在目前法律框架下，建议各级有许可权的野生动物监管部门，对涉及流通领域中的相关市场、经营户、餐饮单位等经营主体许可以及养殖环节销售去向等数据，实行同级相关执法部门抄报制度。同时，加强部门间协作力度，强化专业培训，加强执法协作，形成监管合力。

　　

　　三是建立“白名单”制度，明确科学界定野生动物保护范围。目前我国现有国家重点保护动物408种，省级重点保护动物近千种，“三有”保护动物1438种，不在任何保护名录中的动物991种。江苏省市场监督管理局执法稽查局建议，不同的保护级别，应遵循的法律法规不尽相同。要根据实际情况，进一步严格限定可饲养的野生动物使用范围，实行清单式管理，清单外一律禁止。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　随着我国新冠肺炎疫情防控形势逐步好转，餐饮行业的复工复产也正在有序推进。此次疫情将给人们的餐饮消费带来哪些改变？餐饮业应如何调整生产经营方式，以迎接新的消费习惯与政策的改变？

　　

　　

　　

　　习惯

　　

　　“量大好吃有营养”是王道

　　

　　3月15日，新华网联合饿了么、口碑、飞猪共同发布《云生活：从线上大数据看消费新趋势报告》（以下简称“报告”）。报告显示，随着疫情的缓解以及复工复产阶段来临，外卖消费迎来了大幅增长，行业迅速回弹，报告对外卖行业的大数据进行整合分析。数据统计显示，消费者对量大、好吃、有营养的食物更具有明显偏好。

　　

　　报告显示，与以往不同，复工后消费者对外卖的要求不仅限于好吃，更在于量大。在吉林长春，中、大份熘肉段外卖成热点，购买中份和大份的熘肉段订单比对照周期增长了3.3倍，选择4拼以上的熘肉段外卖订单增加了4.5倍。

　　

　　在江苏南京，外卖鸭血粉丝汤要搭配四只鸡汁汤包才能吃到满足。据悉，复工后鸭血粉丝汤外卖订单量从2440份升至1.1万份，数量直线上升。

　　

　　在重庆，吃小面要多吃一两。从复工第一周（2月10日—2月16日）到第四周（3月2日—3月8日），单周重庆小面订单从1374单增至7425单。从分量上来看，在对照周期内，超过70%的订单是2两小面，但在复工第四周的订单中，选择3两或以上的小面订单比例达到48%。复工了，在吃小面这件事上，重庆人要多吃一些。

　　

　　在广西南宁，当地消费者在复工后第一周到第四周的螺蛳粉外卖订单量从1.4万份上升到近3万份，“全家福”套餐订单比对照周期内增长了4.2倍。同时，更多人选择多加一两粉，双管齐下满足自己的“大胃口”。另外，“鸭脚口味”螺蛳粉销量从以往的第21名升至第3名，忽然之间受到当地消费者青睐。

　　

　　除了量大，相较于疫情前，“有营养”更加成为人们餐饮消费的标配。

　　

　　在山西太原，外卖焖面必选“豪华版”。据悉，太原消费者复工第一周消费了1939份焖面，第四周消费了3813份焖面，增幅较大。同时，吃货们更加追求焖面的丰富“内容”，与对照周期相比，既好吃又有营养的“豪华”套餐增长率为过去的2.3倍。

　　

　　在河南郑州，“胡辣汤+两根老式大老油条”和滋补型胡辣汤套餐受热捧。当地消费者在复工第三周共消费9774碗胡辣汤，比第一周增长11.4倍。同时，“胡辣汤+两根老式大老油条”和滋补型胡辣汤套餐成为爆款，消费者追求好吃和营养的想法表露无遗。

　　

　　在江西南昌，养生要从炒粉和瓦罐汤开始。从复工第一周到第三周，外卖炒粉从单周1256份上涨至3091份，瓦罐汤从单周344份上涨到1046份。除了订单量暴发，牛肉炒粉的订单增加了3.5倍，添加荷包蛋的订单多了2.3倍，滋补型瓦罐汤销量是对照周期的4.2倍，说明当地消费者对营养的追求更加重视。

　　

　　政策

　　

　　“食野”成历史  分餐与“无接触”更时尚

　　

　　2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决 通 过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，全面禁止食用野生动物，包括人工繁殖饲养的动物性野生动物（如鳄鱼等）。决定发出后，全国各地积极响应，湖北、安徽、黑龙江、广西等省、市、自治区宣布全面禁止非法野生动物交易。自此，一些地方烹制和食用野味的传统将成为过去，以药膳名义食用野生动物及其制品的做法也将被严格禁止。有业内人士认为，该措施可能会缩小个别餐饮企业食材的范围，但餐饮企业是灵活调整的，更换品牌、品类也能再创灿煌，整体来看对餐饮行业影响不大。

　　

　　疫情同样也给餐饮服务带来改变，“无接触”正在成为新的消费诉求。早在一月，美团、京东、天猫、盒马、便利蜂等企业便率先推出“无接触配送”服务，随着疫情发展，该方式优势凸显，逐渐成为各地的“外卖标配”，一些地区更是主动将其形成规范，建立起相关标准。

　　

　　3月10日，由福建省标准化研究院参与起草的国内首个无接触配送服务领域团体标准《无接触配送服务规范》由中国贸促会商业行业委员会发布并实施。该规范提出，在疫情防控特殊时期，改变“手传手”的传统配送模式，为餐品配送服务中防控病毒传播提供了可操作的规范流程；避免面对面接触，则保障消费者和配送员的健康安全；同时，该规范也适用于非疫情时期消费者为保护隐私和安全，对无接触配送服务的个性化需求。3月15日，浙江省市场监督管理局批准发布《网络订餐配送操作规范》省级地方标准，对网络订餐配送的配送箱（包）、配送人员、配送流程与要求、日常管理等与食品安全密切相关的操作进行详细规范，“无接触配送”“外卖封签”等在外卖平台为防控疫情采取的操作流程被写进标准。

　　

　　事实上，范围更广的“无接触”服务正在改变餐饮业。2月，肯德基、必胜客、喜茶、奈雪的茶等品牌纷纷推出“无接触点餐”服务；2月21日，中国饭店协会宣布与多家餐饮品牌联合落地首批“无接触餐厅”，即商家把专属点餐二维码贴至餐厅门外或大堂区域，消费者用手机扫码点餐，后厨会生成餐品详情和订单号。待餐品制作完成后，工作人员再将餐品送至固定取餐区域，消费者可以凭订单号自行领取。有餐饮从业者认为，“无接触餐厅”是最大限度减少风险的经营模式，也给疫情期间的餐饮经营提供了新思路。复产复工后，消费者的用餐安全以“无接触餐厅”的形式得到保障。

　　

　　与此同时，公筷公勺、分餐等措施也在积极推进中。专家认为，此举有助于以此次疫情防控为起点，倡导公众养成健康生活习惯，让社会公共卫生安全防线更加坚固。

　　

　　科技

　　

　　大数据联通供餐、就餐与监管

　　

　　3月11日，浙江杭州“餐饮企业健康码”正式上线。据了解，该“健康码”由城市大脑“食安慧眼”系统根据餐饮企业的员工健康码数据、健康证数据、监管检查数据以及消费者评价举报数据综合分析、动态生成并向消费者展示，分为绿码、黄码和红码。绿码表示食品安全状况较好，系统评分较高；黄码表示食品安全状况一般，近期可能卫生状况不佳、食品安全操作不够规范等问题，系统评分一般；红码则代表食品安全状况较差，系统评分较低，存在一定的食安隐患，需要彻底整改或停业整顿。通过扫码，消费者可以查看商家的食安情况，包含商家的动态企业健康码、阳光厨房视频监控、商家风险分级、证照信息、复工人员的健康码状态及健康证信息、主要食材来源信息、自查记录以及市场监管检查记录、食品抽检信息等，并可直接对商家进行评价或违法举报。与此同时，消费者的个人“健康码”也能快速展示，将顾客就餐时间、就餐地点留痕，以便疫情期间可能需要的人员追溯，让餐饮商家减去烦琐的手工记录消费者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保证顾客井然有序进行取餐或进店就餐。监管部门更可动态掌握餐饮企业复工态势，第一时间核查辖区范围内餐饮企业“健康信息”，对复工人员“健康码”实现远程实时有效的监管，确保餐饮企业全部“绿码”上岗。

　　

　　这一助力供餐、就餐与监管三方信息透明的大数据系统正在杭州市168家先期开展团餐的单位和1300余家连锁餐饮门店全面推广使用。下一步，“餐饮企业健康码”还将对接杭州市复工复产平台和支付宝平台，实现更多数据的互通共享，并将融合卫生消毒管理数据、食材采购溯源数据、食品抽检数据和食品事故等更多信息。可以预测，疫情结束后，该系统还将有效助力当地餐饮企业监管，服务百姓就餐。

　　

　　其他产业

　　

　　试水餐饮保险产品

　　

　　餐饮业无疑是此次疫情中受到严重影响的行业之一。国家统计局数据显示，2020年1—2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；限额以上餐饮收入928亿元，同比下降39.7%。

　　

　　为此，通过金融产品保障餐饮业平稳发展成为餐饮业的新诉求。3月13日，江苏南京市鼓楼区市场监管局、鼓楼区消保委指导南京鼓楼产业服务集团联合中国人民财产保险南京市分公司首创“餐饮复业保障险”，购买该保险后，顾客在餐馆、酒店消费时万一不幸感染上新冠肺炎病毒，或是餐饮企业因为新冠肺炎疫情而被迫关门歇业，将可获得保险公司的保障赔付。据了解，此前，鼓楼区市场监管局分别于2016年推出“小龙虾食品安全责任保险”，2017年推出“食无忧食品安全责任保险”，探索利用保险手段缓解食品安全问题。业内人士认为，该类保险有助于减少餐饮单位的压力，尽管目前还处于试点期，但未来将受到更多关注。

　　8. 盛出菜，锅里很干净的，不用洗，直接加少许油，放入鸡翅，正面先炒下，中火煎。
     
      
 

　　调味品酱料三大创新趋势，民族风味正大受欢迎！

　　过去10年，餐饮业的蓬勃和居民家庭收入的大幅提升带动了国内调味品行业整体的快速发展，调味品行业收入、利润总额复合增长率分别达到20%、26%，但是近年来随着整体经济的下滑压力，对整个大的食品行业而言，仍面临着严冬，而且是真正进入数九寒天，企业生存压力不容小觑，作为民生类的调味品行业也同样面临不小的压力。但调味品行业有其自身的特殊性，未来10年，只要追求更好的味觉体验、更高的营养要求、更严格的食品安全、更个性化的需求、结构升级等，国内调味品行业同样面临很多机会。

　　

　　兼并潮来袭

　　

　　随着整体经济的下行和行业本身竞争的加剧，一些小企业受制于资金链、渠道、市场投入不足、增量缓慢、没有核心产品的困扰，未来一段时间会出现大面积的倒闭，而一些具有一定规模、有自己主导产品、形成区域品牌、具备生产硬件条件的企业，将会通过兼并重组获得新生。

　　

　　行业企业上市融资速度会加快

　　

　　经济环境不好的时候，传统食品行业是避风港，因调味品是*贴近民生的行业，所以其又是传统食品行业中的避风港。近几年，资本开始慢慢回归到传统产业，尽管调味品行业增速慢，但其品牌生命周期长，利润相对有保障，抗风险能力强，越来越得到资本的青睐。同时，随着上市门槛的降低、上市渠道的多元化加大，很多具有增长潜力的优质中型调味品企业会集中通过多种渠道上市。

　　

　　行业进入洗牌期，品牌集中度越来越高

　　

　　无论是从经济因素、资本时代，还是行业自身的发展规律来看，调味品行业都已进入洗牌期，特别是一些诸如酱油、醋、腐乳制品等更为传统的品类，品牌集中度会越来越高。

　　

　　复合调料异军突起，但仍存技术缺陷

　　

　　创新，一直是困扰调味品行业发展的桎梏。近些年，受餐饮行业影响和家庭消费年龄层次的变化，复合调味料的增长势头比较迅猛，但很多企业在技术上并非是将原有的原生态、单一原料进行比例配制，而是通过一些化学添加满足产品的性能要求和消费要求，因此，在技术上存在极大风险，一旦国家相关法律法规逐步完善以及消费认知(健康监测数据公布)的透明，可能对此类企业都是致命的打击。

　　

　　食品安全是攸关企业生死的要素

　　

　　在未来企业应将产品的安全性能放在**位，不论品牌强与弱、企业规模大与小，从国家战略层面来讲，涉及民生的就无小事。所以，无论是技术配方、加工工艺、生产环境、原料质量等，企业都要高标准、严格对待，否则，带给企业的一定是灭顶之灾!

　　

　　行业进入高价时代

　　

　　在人们的心目中，调味品属于平民消费行业，产品附加值一般都不高，所有品类的产品价格一直属于洼地形态，但随着一部分高端消费者对健康、概念及实际产品原辅料的硬性需求(如：非转基因、绿色天然等)，及企业为之投入的硬性成本，一批高质高价的产品必然应运而生，并占领其应有的消费群体。以酱油为例，几十元上百元的产品在市场上已经有不俗的表现。

　　

　　回归传统工艺，***焕发青春

　　

　　调味品行业拥有几千年的历史，期间孕育出一大批***企业，也传承了几百年，但随着工业化的冲击、体制的陈旧、规模化困局等因素的影响，很多***企业都已没落或消失在人们的记忆中。近些年来，随着人们对一些传统酿造工艺的认知，原生态的消费理念的回归，***的优势正逐步凸现出来，再加上国家的政策扶持、资本市场的追逐，很多***企业也必将焕发青春。

　　

　　困扰中小企业的依旧是资本

　　

　　受限于调味品行业的增量缓慢，品牌培育周期长，产品附加值不高等这些不利因素的影响，现金流依旧是困扰中小企业发展的障碍，未来保证现金流、借助市场等多渠道融资依旧是企业要重点关注的问题。

　　

　　厂商关系会出现新的定位和模式

　　

　　随着新的商业模式的涌现，资源必会进行再分配，同时加上供应链各环节专业度的硬性需求，传统厂商的单一买卖合作关系必然会被打破，要想生存，厂商间必须高度融合、整合，杜绝传统的内耗思维模式，在利益上进行高度捆绑，打造新型共生关系和合作模式。

　　

　　近几年，随着传统渠道进入洗牌期，特别是超市连锁系统自身面临的行业饱和竞争现状，新兴渠道的兴起及互联网思维的冲击，渠道已经进入碎片化时代。尽管单店产出继续下滑、客单量减少，但调味品行业依然离不开实体店等传统渠道，这就导致企业的投入、产出比例严重不符，从而导致费用升高、销量下滑的尴尬局面。但调味行业的推广必须接地气，必须贴近主力消费群，因此，企业还是要重点在地推、陈列、社区店、铺市率、终端拦截上多下工夫，同时通过互联网、自媒体、软性植入式途径进行低投入传播，以提升品牌认知度，在大环境不好的前提下，这样做方是万全之策。

　　超市里的盐，你从货架上看过去，价格从2元到5元、8元、10元甚至四五十元的都有。10元的盐一定比2元、5元的好吗?

　　

　　不同成分的盐有啥不一样?

　　

　　盐的种类虽多，价格不一，但按照“营养成分表”主要标注的就是这三种：

　　

　　①含钠②含钠、碘③含钠、碘、钾

　　

　　在2012年原卫生部修订《食品营养强化剂使用标准》后，食盐不再允许添加除碘以外的营养强化剂。至于钙、铁等矿物质，通过吃盐来摄入是不靠谱的。盐只是一个调味品，并不是保健品，并不需要关注太多的成分，只要看看钠、碘这两项就够了。

　　

　　① 对普通人群来说，吃*普通的钠盐就可以;

　　

　　② 建议老年人以及有高血压的人，选用低钠盐，口味基本不变，但钠的摄入会减少;

　　

　　③ 只有低碘地区的人，或身体缺碘的人，才需要食用加碘盐。

　　

　　不同名称的盐有啥不一样?

　　

　　除了营养成分，不同名称的盐又有啥不一样?海盐、湖盐、竹盐……眼花缭乱，都不知该买哪一种了!说白了，这些盐就是来源不同而已，在营养成分和价值上，没啥大差别。

　　

　　① 海盐：将海水引入盐田后前后经日晒而成;

　　

　　② 湖盐(池盐)：在有盐湖的地方，将盐湖中的卤水在盐田中晒制而成;

　　

　　③ 矿盐(岩盐)：从盐矿床开采的，岩盐深埋于地下100米~3000米处;

　　

　　④ 井盐：用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水;

　　

　　⑤ 竹盐：其实早在宋代就出现了。将粗盐用黄泥封在竹筒中高温煅烧，既去除了盐巴中的杂味，还有一丝竹子清香。

　　

　　那些昂贵的盐真的更好吗?

　　

　　有“盐中贵族”之称的喜马拉雅粉盐，说是“含钙、镁、钾、铁等84种人体内能找到的矿物质”。说真的，这种盐作为一种岩盐，镁、铁含量必然高于井盐、海盐，但一个人每天才吃几克盐，通过吃盐来补铁，恐怕得不偿失。

　　

　　而且这种盐的钠含量比普通食盐高出不少(有说近40%)。

　　

　　总结一下：

　　

　　这么多种盐，

　　

　　绝大多人只需买大品牌*普通的盐即可。

　　

　　重要的是，

　　

　　不管吃什么盐，都要控好量!

　　来源: 中国食品报网

　　

　　居家战“疫”的生活方式让不少人有了在家吃大餐的需求，原本只在春节期间热销的半成品菜也延续了下来。最近，不少老字号餐馆都开始把更多特色菜品制成半成品售卖，网购平台和生鲜电商推出的半成品“硬菜”、自热小火锅、袋装螺蛳粉等速食销量也创下新高。在食品专家看来，标准化、符合新生代生活节奏的半成品菜将成为未来趋势。

　　

　　新老字号半成品菜持续走俏

　　

　　“店里加工到七八成熟，买回来按照加工说明简单加热浇汁儿就能吃。厨师还给每道菜录了制作视频，扫码就能跟着学。”家住北京市西城区的张大爷说，自己最近隔三岔五就买些半成品菜回来，还专门学会了微信扫码。“味道没什么差别，又能放得住，点一次能吃好几顿。”

　　

　　不少老字号餐馆的半成品菜肴都在热卖。“不光春节期间的半成品菜延续下来，种类也变多了。”同和居饭庄的工作人员介绍说，半成品菜既有清炒虾肉、滑熘里脊、锅塌豆腐等家常菜，也有芙蓉鸡片、全家福、乌鱼蛋汤等特色镇店菜。“虽然半成品的种类比外卖要少，但就单品来说，不少半成品的销量比外卖还多。”同春园的松鼠鳜鱼、豆泡红烧肉、软炸鸡柳、酸菜粉丝丸子等“硬菜”都有了半成品，地安门马凯餐厅也计划将马凯腊肉、清炒虾球、毛氏红烧肉等特色菜品做成半成品出售，惠丰饺子楼的速冻水饺、饺子馅料等都将上线外卖平台。从没出过半成品的二友居也上线了干烧黄鱼、宫保鸡丁、面条等半成品菜和主食，上百斤面条往往一上午就全部卖光。

　　

　　对于老字号餐馆而言，逢年过节推出礼盒装半成品菜肴已成为传统。而在这次战“疫”期间，不少新生代餐馆和电商平台也在半成品菜肴上下起了功夫。

　　

　　最近，海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”，包括辣子鸡丁、宫保虾球、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种经典川菜半成品套餐。据平台介绍，这类半成品套餐中的主料配料都已经按比例搭配好，消费者只需按商品页面上的烹饪做法简单加工就能食用。

　　

　　盒马等生鲜电商也加大了半成品速食的供应量，胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半成品菜肴都成为最近的热销“爆款”。从今年春节至今，卖得最好的菜品日均销量甚至能达到平时的10倍多。

　　

　　特殊时期成为消费刚需

　　

　　疫情之下，不少开不了门的餐饮品牌纷纷转战线上自救，而半成品菜成了品牌们在线营业的主角。

　　

　　据了解，这些大型连锁餐饮品牌在挖掘半成品菜生意时各有各的策略。比如云海肴主要在微信端发力，同时拥有“舔鼻尖货栈”和“云海肴菜篮”两个小程序商城，其半成品菜主要在“云海肴菜篮”售卖。上海老字号新雅粤菜馆，则长期在天猫旗舰店销售针对送礼场景的家宴半成品菜礼盒。店铺目前已经积累了12.3万粉丝，销售成绩一直不俗。而西贝则多路开花，既有微信端的“甄选商城”小程序，也有天猫旗舰店；既售卖牛大骨、羊蝎子等半成品菜，也售卖羊肋排、挂面、香料等“原材料”。

　　

　　餐饮品牌布局半成品菜的“历史”其实很久了，新雅就是最好的例子。早在2005年，新雅就成立了新雅食品有限公司，以月饼和半制成品菜肴为主业，同时还包括熟食、腊味，以及青团、八宝饭等节令食品的生产。除了线上旗舰店，新雅食品还大量布局线下零售门店。根据百度地图，新雅食品在上海地区共有48家连锁门店。

　　

　　尽管“历史”很久，但半成品菜在近两年来才有所起势。首先是消费者需求的改变。“买半成品菜肴就是希望有做饭的参与感和仪式感。”北京消费者刘大姐道出了不少人的心声。“外卖送得再快，也不如刚出锅的菜好吃。”而对于一线城市的消费者来说，半成品速食也解决了独自在家吃饭的大难题，相比一般外卖，这些消费者对食物的品质有更高要求，对价格也不那么敏感，这让半成品菜有了一定受众基础。特别是疫情期间，半成品菜成为许多家庭换口味时的消费刚需。

　　

　　另一方面，盒马鲜生等精品超市和生鲜电商的加入，也推动了半成品菜的发展。2018年5月17日，盒马拉来100家餐饮品牌，在上海举办了“新零售x新餐饮”共创会。会上，盒马商业合作总监陆磊宁表示，盒马还将致力于“餐饮零售化”，将和地方老字号、餐饮品牌一起推出半成品菜，放在盒马门店冰柜里出售。“盒马工坊”有自有品牌的半成品菜，同时也是新雅、知味观、丰收日等餐饮品牌销售半成品菜的一个渠道。

　　

　　Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。在今年春节前期大量备货的Butcher，在疫情暴发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。截至2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

　　

　　产销研发需多方协同

　　

　　2月16日，淘宝直播举办了一场“云主厨开小灶”直播活动，西贝、眉州东坡、新雅粤菜馆等知名餐饮品牌的大厨、“小厨”纷纷现身直播间传授烹饪大法。无独有偶，在美食社区“豆果美食”，来自云海肴、一坐一忘、顺旺阁的大厨们也在线开课。虽然是专业大厨，但他们教授的烹饪方法非常容易上手，因为，他们用的都是自家品牌的半成品料理包。西贝的莜面鱼鱼、云海肴的汽锅鸡……门店招牌菜的半成品成了直播间里热抢的商品。

　　

　　加码布局半成品菜或许已成趋势，但想要在电商平台上做好半成品这门生意，餐企与电商还在上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣坦言，对于一家扎根在上海，以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼，想要大规模上架半成品，并生产出适合全国市场的半成品，还在“万事开头难”的阶段。

　　

　　据了解，经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认，一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，做到几分熟，还要考虑大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”

　　

　　样品达到标准只是第一关，距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。

　　

　　像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后，也仅能留10%的半成品上线电商渠道，众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰透露，有零售产品的餐企，例如嘉和一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度更快，约7天左右，只要完成链条对接即可；对于没有零售包装产品的餐企，要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商，对电商运营情况并不熟悉。”

　　

　　电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出区域的框架。然而，想要成功上线一款适合各地域消费者口味的半成品，还需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，甜糯与酸辣就需要“综合”。

　　

　　杏花楼以粤菜和本帮菜为主，口味贴合南方消费者的甜口。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时，后者自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的，但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。

　　

　　值得注意的是，由于自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，“由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，再加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊”。

　　

　　目前，多家企业进入合作流程，来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存，线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议，截至2月15日，已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。

　　

　　受疫情影响，不少餐饮企业进入寒冬。主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创，对比之下，重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机，进一步通过电商开辟新市场。

　　

　　这次疫情，让不少餐企意识到了半成品菜业务增强了企业的抗风险能力。眉州东坡创始人王刚表示，已经安排在公司营业范围内增加半成品这一业务，要趁机彻底打通线上线下餐饮零售。而民众宅家培养起的“动手”热情，以及疫情影响下人们健康意识的进一步提升，也让半成品菜在消费端收获更多青睐。数据显示，2月以来，天猫整体半成品菜销售额较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%。而半成品菜此前在渠道、物流等方面面临的问题，疫情期间似乎也有了推进。有电商平台已增强渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术服务等能力，鼓励更多餐饮企业将半成品“搬”上电商平台。

　　

　　中国的半成品菜市场，还有很大的发展空间。在消费端、销售端、技术端的共同联动下，半成品菜可能将迎来一波发展高潮。相关数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。“结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势。”中国食品产业分析师朱丹蓬说，半成品菜的发展难点关键在于科普、宣传以及消费端的接受度不高，而这次居家战“疫”的特殊历程，或将推动半成品菜在国内市场的大发展。

　　金融领域多措并举支持复工复产

　　

　　来源: 中国食品报网

　　

　　本报记者  连荷

　　

　　国务院联防联控机制3月15日举办新闻发布会介绍金融政策支持疫情防控和复工复产。中国人民银行、中国银保监会、中国农业发展银行和中国农业银行有关负责人就专项贷款投放、扶贫贷款发放等问题回答了媒体提问。

　　

　　人民银行货币政策司司长孙国峰表示，为了支持复工复产，人民银行于2月26日新增再贷款、再贴现额度5000亿元，下调支农支小再贷款利率0.25个百分点。5000亿元再贷款、再贴现政策和前期出台的3000亿元专项再贷款政策在政策目的和实施方式方面略有不同。人民银行于今年1月31日设立了3000亿元抗疫专项再贷款。截至3月13日，人民银行已经发放专项再贷款1840亿元，9家全国性银行和10个省市的地方法人银行累计发放优惠贷款1821亿元，平均每户企业获得优惠贷款4000万元。5000亿元再贷款再贴现主要用于支持企业复工复产，是人民银行为企业提供的低成本、普惠性的资金支持，覆盖面广，包括复工复产的中小微企业，参与的金融机构也更加广泛，包括2500家左右的地方法人银行。“实施方式是在人民银行现有的再贷款再贴现管理下操作，只要金融机构的贷款利率和用途符合要求，就可以到人民银行等额申请再贷款资金。下一步，人民银行将继续综合采取多种措施促进贷款利率明显下行，支持企业复工复产和经济发展。”孙国峰说。

　　

　　除了再贷款、再贴现政策外，金融管理部门特别是银保监会出台了针对经营困难中小微企业临时延迟还本付息等多项政策，支持疫情防控和企业复工复产。银保监会政策研究局一级巡视员叶燕斐表示，银保监会和其他金融管理部门出台了多项支持疫情防控和复工复产、春耕备耕的政策，包括小微企业临时性延迟还本付息的政策，同时积极推动政策落地。

　　

　　一是加强监管督导，要求银行将支持防控疫情、支持企业复工复产、支持春耕备耕作为支持实体经济的重要工作来抓，动员各方力量、整合内部资源，切实把这项工作做好，确保符合条件的小微企业、农户不会因为金融服务不到位而耽误复工复产或者春耕备耕；二是引导银行对需要延期还款付息安排的企业进行名单式管理，对切实需要延期还款付息安排的企业建立台账，跟踪了解企业复工复产资金的需求，给予相应的支持，明确金额、期限，明确相关责任人，确保政策落地；三是加强跟踪监测，要求银行机构定期向总行报告延期还款付息企业的情况，同时总行向银保监会报告，通过观察整体政策落实的情况，对于落实不力的给予指导；四是宣传和推广好的做法，促进银行相互借鉴，更好地支持企业复工复产和春耕备耕工作。叶燕斐指出，银行业金融机构为抗击疫情提供的信贷支持超过1.4万亿元。1—2月份，信贷比去年同期同比多增了大约1300亿元。

　　

　　针对全球疫情蔓延对外贸造成的影响，叶燕斐表示，银保监会将鼓励银行加大贸易融资，督促和引导金融机构特别是银行机构适当扩大分支机构外贸业务方面的授权，对受疫情影响确实遇到困难的外贸小微企业做出延期还本付息等安排确保资金链不断，督促银行机构加强互动解决支付、结算渠道受疫情影响的问题。

　　

　　叶燕斐说，下一步，银行将重点支持小微企业和民营企业、更好支持复工复产、加强产业链协同支持、加大重大项目支持，并根据实际情况，更好地通过消费信贷支持新型消费和消费复苏。

　　

　　今年是脱贫攻坚的决胜之年，农发行副行长林立表示，农发行将坚持目标任务不减，层层压实责任；对受疫情影响较大的贫困地区以及52个未摘帽贫困县出台特惠政策；对已脱贫的定点扶贫县，脱贫不脱支持，着力巩固脱贫成果；重点加大产业扶贫力度，促进全面脱贫与乡村振兴有效衔接；做实挂牌督战，积极配合地方政府，确保完成脱贫攻坚任务。据介绍，截至3月14日，农发行共支持1649家防疫企业，发放应急贷款535亿元；支持2650家企业复工复产，发放贷款1370亿元，其中，中小微企业占比达到78%。农行目前累计为252户小微企业1.3亿元贷款展期，为489户小微企业8.7亿元贷款调整还款计划，为933户小微企业62.7亿元贷款提供续贷服务。

　　

　　猪肉供应事关物价水平和人民生活。据了解，今年以来，农发行累计发放生猪贷款100亿元，目前生猪产业贷款余额较年初增加57亿元，增幅39%。农行专门出台了生猪生产发展的19条专项措施，积极支持生猪养殖、屠宰加工、运输流通、饲料生产、疫病防控等生猪全产业链条，力争今年对生猪生产相关贷款在去年基础上翻一番。

　　来源：光明日报 强世力

　　

　　  3月12日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于组织开展复工复产情况调研的通知》，定于3月中旬组织29个调研工作组，对部分省（区、市）和新疆生产建设兵团复工复产情况开展调研，了解各地复工复产进展情况，听取意见建议，指导帮助地方解决复工复产中遇到的困难和问题，总结推广典型经验做法。

　　

　　  同日的另一则消息让人们感到，随着疫情防控取得阶段性成效，复工复产的步伐已然加快。此消息说，餐饮业大数据平台的统计显示，在全国36个重点城市（省会城市及5个计划单列市）中，与人们日常生活最密切的餐饮业正在有序恢复，其中宁波市以71.1%餐饮商户复工率排在首位。

　　

　　  的确，如何判断人们的生活是否恢复正常，餐饮业常态化运营是最显著的标志之一。餐饮业是社会正常运行的基本和保障性行业，交通、旅游、商业、影视等行业的恢复，大多是以餐饮业的恢复为前提。餐饮业是基础消费中的基础，与所有社会成员密切相关，因而可以作为观察社会生活和生产恢复程度的一个窗口。

　　

　　  上述来自电商平台的数据，当然具有即时性，排在首位的城市也许会随着时间的改变而更换。不过，无论哪个城市排在第一，在全国疫情防控还没有取得决定性胜利的情况下，这些城市是如何做到餐饮业安全、有序的大面积复工的，其创新的做法很值得其他城市借鉴。

　　

　　  作为消费服务中的生活服务行业，餐饮业的行业特点是规模小、数量多、分布散，企业形态以“中、小、微、个”为主，是稳就业最大、最重要的平台之一，是复工复产相关政策予以倾斜的重要产业。这个特点，使得餐饮业在城市消费服务业中占有重要地位。当然，这个特点，也决定了其运营过程中的安全管控成为防控疫情的一个重要节点。不过，这个在昔日的安全管控中常常被诟病的难点问题，在当下的电商平台上，已经可以用技术创新的手段加以解决。绿色通行证、网络订餐第三方平台，不仅是管控安全的平台，也是保障复工复产企业和单位团餐订餐的途径。

　　

　　  曾有157例新冠肺炎确诊病例的宁波市，餐饮业复工率能排在第一，其许多做法值得借鉴。

　　来源：南方都市报 吴斌

　　

　　  1月3日，2019年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在京举行。2019年，网络上曾热议“辣条”的食品安全、生产标准等相关问题，国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌回应表示，目前“辣条”已纳入“方便食品（调味面制品）”的类别，允许使用的甜味剂已由原来的7种减少到3种；防腐剂由原来的6种减少到现在不使用；色素已将原来的合成色素全部改用天然色素。

　　

　　

　　

　　（图片与文章内容无关）

　　

　　  对“辣条”类食品统一分类为“方便食品（调味面制品）”

　　

　　  2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布《关于加强调味面制品质量安全监管的公告》（下称《公告》），明确表示，对“辣条”类食品统一分类为“方便食品（调味面制品）”。

　　

　　  《公告》中明确指出生产企业要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

　　

　　  此外，《公告》还指出，生产企业要严格按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）等要求，加强生产过程卫生管理，保持厂房及设备设施清洁，严格从业人员健康管理，严防生物、化学、物理污染。

　　

　　  这意味着，调味面制品（包括俗称的“辣条”类食品）在食品添加剂使用及企业生产卫生方面的质量安全监管等，均需遵守上述两项标准。

　　

　　  谭斌在会上建议称，在相关政府部门的指导下，应尽快制定调味面制品行业统一的产品质量标准。

　　

　　  “辣条”不能再使用防腐剂

　　

　　  南都记者了解到，2018年国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准调味面制品（征求意见稿）》（下称《征求意见稿》）中也规定，调味面制品中食品添加剂使用“应符合前述GB2760标准中方便米面制品的规定”。

　　

　　  若征求意见稿最终颁布实施，则根据这一标准，山梨酸钾和脱氢乙酸不在方便米面制品这一类食品的适用范围，仅有的一个允许用于方便米面制品的防腐剂是乳酸链球菌素，但限定在湿方便面中使用。

　　

　　  这意味着， “辣条”类食品中不允许使用防腐剂。

　　

　　  此前调味面制品行业的安全隐患与执行标准的混乱有关

　　

　　  谭斌表示，“调味面制品行业此前的安全隐患与执行的标准混乱有很大关系”。

　　

　　  南都记者了解到，此前辣条类食品的归类管理问题曾引起社会广泛关注。湖北省食品药品监督管理局发布的食品安全监督抽检信息显示，多款辣条产品均被检出含有不得使用的添加剂。其中，作为辣条龙头企业的卫龙公司曾回应称，按照生产地河南省的标准，其生产的产品完全合格。河南要求辣条食品参考糕点类、膨化食品类相关国家标准，湖北省要求辣条纳入方便食品进行管理，当时一度引发辣条标准的“南北之争”。

　　

　　  谭斌表示，此次发布的《公告》，明确了“辣条”的定义、生产许可的分类，使行业的发展从生产源头上走上了正轨。今后无论是生产企业还是地方监管部门，都应该形成共识，严格参照《公告》规定执行。

　　

　　  “不能因此而否定整个行业”

　　

　　  尽管此前“3·15”曝光了少数不法商人无视生产规范与标准规定，无安全卫生的生产管理，超范围、超量使用食品添加剂等问题，但谭斌认为，“不能因此而否定整个行业”。

　　

　　  值得注意的是，《公告》中明确表示生产企业要参照《中国居民膳食指南》相关要求，改进生产工艺，改善产品配方，制定食品企业标准，降低调味面制品中盐、脂肪、糖含量，提升产品营养健康水平。

　　

　　  谭斌介绍，目前“辣条”行业在“三减”（减盐、减油、减糖）方面，已经制定了相关目标，将在目前的基础上降盐30%、降油20%、降糖40%。行业内多数企业产品已向营养、健康的方向发展，且受到市场欢迎。

　　

　　  谭斌表示，未来，安全与健康是调味面制品发展的重点，这需要行业的持续创新。一方面在“三减”的问题上，需要通过进一步减盐、降油的措施，使产品更符合消费者的健康需求；另外一方面，行业需要加大在产品设计、工艺革新、包装升级等诸多方面的提升，确保产品品质与安全性。（作者： 吴斌   马一潇）

　　来源: 中国食品报网

　　

　　本报记者  章  玉

　　

　　今年新冠肺炎疫情给中国葡萄酒行业、市场及消费带来了巨大影响。2月14日，第22届葡界论坛在线上举办，疫情对葡萄酒行业有哪些影响？未来葡萄酒的营销方式如何变化？葡萄酒的品牌打造该如何进行？论坛上，葡萄酒行业专家、学者和企业负责人分析研判、出谋划策，为中国葡萄酒从业者提供了全新的思考与建议。

　　

　　国务院发展研究中心研究员漆云兰指出，疫情对葡萄酒消费市场的影响是短期的，从市场发展需求来看，葡萄酒行业依旧是向好的增长态势。葡萄酒的仪式感、消费的合理性，是葡萄酒市场做好做大的基础与关键。作为这个产业的从业者，需要更加关注的是如何把产品做得更好。希望葡萄酒行业积极应对挑战，不断练好内功，在疫情后不断做好市场，为消费者提供更多更好的葡萄酒产品。

　　

　　葡萄酒行业观察家董树国表示，疫情一定程度上将催化葡萄酒行业的演变，即未来的生活方式和营销形式。在这个特殊的背景下，疫情给行业、企业及消费者心理带来了不同的影响，这些都将在未来的市场发展中得以体现。例如消费习惯、消费心理的改变，消费渠道、购买行为的变化，也会影响到企业的商业模式和品牌打造。

　　

　　催化消费转变   机遇与挑战并存

　　

　　本次疫情将会对葡萄酒行业带来较大影响，短期内葡萄酒产业供销各个链条的企业都将承受很大压力。对此，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总经理孙健认为，冷静分析疫情对消费心理和消费形态带来的变化，就可以发现不但有挑战，也有机遇。

　　

　　一是“健康饮酒”将会更加深入人心，拥有健康的身体、健康的心理，包括拥有健康的饮食饮酒习惯，将成为很多消费者、特别是中国4亿新中产人群重点关注的目标，甚至成为新中产人群未来追逐的第一目标；二是葡萄酒的健康属性将助其打开新的增长阀门，得到更多消费者的认可；三是社交消费会持续增长，家庭消费也不容小觑，站在全年或者更长一个周期看，这次疫情的影响不应被过度解读；四是高端酒受到的影响会弱于中低端；五是消费偏好会进一步向头部企业、头部品牌集中；六是数字化营销为品牌赋能，消费者在变，葡萄酒的营销方式也要变，特别是获客方式和销售渠道的变化，未来社群化运营和线上销售将成为葡萄酒企业变革的关键。

　　

　　“因此，接下来张裕公司的数字化转型工作主要就是做好两件事，一是运用大数据，发现目标消费者，并与他们建立强关联，提高用户黏性，通过他们将葡萄酒的健康理念传递给更多目标人群；二是协助经销商提升数字化转型下的客户运营及服务水平，联合在线下构建‘消费者生态圈’。”孙健说。

　　

　　中法合营王朝葡萄酿酒有限公司总经理李广禾认为，疫情对葡萄酒行业的影响主要有四个方面：一是肯定对行业造成冲击，但对葡萄酒从业者来说心理影响更大，因为2019年是国产葡萄酒深入调整的一年，无论是企业还是渠道商付出非常多，都期盼2020年有一个好收成，始料不及的疫情对葡萄酒从业者的心理影响恐怕还会大于实际业务发生的影响。二是传统渠道会有新的变化，新零售会逐步分走更多份额。三是对老百姓消费理念的影响。首先是消费习惯的变化，以前线上购买的多为年轻消费者，但现在中年甚至是银发群体都开始线上购物；其次是消费场景的变化，线下聚会的饮酒场景消失，家庭消费成为当下主流场景；最后是消费认知的变化，全民健康意识会更强。四是要关注疫情对葡萄酒行业产生的后续影响。

　　

　　中粮长城酒业副总经理刘鑫指出，这次疫情对于中国葡萄酒行业的短期影响巨大，但是对于长期发展来说，机遇远大于挑战。刘鑫指出，在疫情中阶段，企业的社会担当就是最好的品牌价值，与伙伴战友共渡难关就是最好的品牌传播，引导葡萄酒的多样消费就是最好的品牌变现。例如长城葡萄酒推出了一系列在家喝酒的主题宣传，在线上进行葡萄酒知识和文化的培训，传递个人家庭防护知识等。疫情加速了线上营销和线上销售渠道的发展，从长远来看，葡萄酒品类的“健康”价值、优秀品牌的心智价值、好产品的品质价值将进一步凸显，同时品牌和消费者的沟通方式需要一定的转变。

　　

　　酒仙网络科技有限公司董事长兼总裁郝鸿峰认为，每年春节期间是葡萄酒消费最大的时候，而今年突如其来的疫情让葡萄酒的节日消费和社交需求几乎全部泡汤，对销售的影响大概在15%左右，预计要到中秋节前后才能恢复。这次疫情也给葡萄酒行业从业者敲响了警钟，创业的道路上有各种困难和意外，疫情只是其中一个。创业不是百米冲刺，是一个长跑，企业的发展要留有余地。对于广大经销商来说，当下要考虑如何消化上半年疫情影响带来的库存，下半年开始要积攒力量，培养核心竞争力，熬过艰难时期，就会迎来春天。

　　

　　李广禾表示，可以预见到的是，这次疫情将助推葡萄酒线上业务的开展，也给传统渠道和新零售融合发展提供了方向。对于企业目前的复工生产，李广禾建议：一是算好安全和业绩两本账，一方面高度重视疫情防控，把员工的身体健康放在第一位，坚决把疫情挡在公司大门之外；另一方面要创新工作方式，积极开展自救，细化具体措施，做好监督检查。二是主动做好传统渠道的服务与创新工作。在帮助经销商实现动销，消化库存方面多动脑筋，担负起企业的责任。三是紧紧抓住餐饮渠道疫情过后的消费爆发期，弥补前期的损失。一方面增加企业和餐饮合作黏性，另一方面增加企业市场的渠道复合性和这种社群的培育。四是注重新零售打造和线上渠道营销开拓。

　　

　　对于王朝来说，下一步首先要强化组织建设，构建清晰的业务流程和盈利模式，完善组织管理和业务流程的线上优化升级，提升企业核心竞争力；其次强化执行力建设，推动企业战略的实施；第三要做好产品结构的调整，加速产品迭代升级；第四要强化渠道融合，构建区域市场新的合作模式，开拓与核心经销商的融合发展平台，共同构建新零售、新餐饮、新社群的消费场景。

　　

　　山西戎子实业集团有限公司董事局主席张文泉表示，酒庄要及时关注疫情动态，练好内功，适时改变企业策略，做好长期充分准备。此外，葡萄酒行业要抱团取暖，共同推动国产葡萄酒的发展。

　　

　　强化品牌塑造 培养核心竞争力

　　

　　刘鑫强调，葡萄酒的未来发展必须要加强品牌打造。

　　

　　一是在品类宣传上，需要整个行业形成合力，传达好品类的健康价值。首先要构建完善的健康体系，让葡萄酒的健康诉求有深度、专业、科学的数据支撑，提炼出清晰突出的健康卖点。其次，针对具体品牌，要做好自身特点和健康属性的结合。最后要找准和消费者的沟通方式。

　　

　　二是在品牌引领上，大品牌的作用将会更加凸显，要坚定地打造更能代表中国文化自信的品牌。

　　

　　三是要夯实基础，更加重视品质的提升。

　　

　　四是数字化营销将成为品牌建设的重要工具。

　　

　　五是和消费者沟通方式的转变，要从单向为主变成双向为主。要诉说也要倾听更多消费者的声音，要更好地走到消费者当中去，和消费者形成更多体验式、沉浸式的互动。

　　

　　六是在消费场景上，除了礼品、宴席、商务聚会、朋友聚会等场景，还要注重在家消费的引导，注重销售模式的创新。如果能够将线上营销与线上销售进一步结合，将大数据和用户需求进一步结合，将线上与线下销售体系进一步结合，将会打造出更新的葡萄酒销售模式。

　　

　　郝鸿峰也认为，中国葡萄酒未来的发展趋势就是品牌化，葡萄酒企业和葡萄酒代理商都要进行品牌化发展。对代理商来说，要改变以前打一枪换一个地方的做法，未来要想发展，一定要做品牌。酒仙网从2015年就开始反思自己的葡萄酒战略，收购了有着几百年品牌历史的法国梦特骑士酒庄。2019年又对这个品牌提出了51132计划，即希望用5年的时间，把梦特骑士品牌酒卖到1000万瓶，副牌酒卖到100万瓶，正牌酒卖到30万瓶，顶级酒卖到2万瓶。如果该计划能完成，这一个品牌一年的销售额就能超过20亿元。代理商也应该有长期战略，不能做短线。每年为品牌做一点贡献，如果坚持10年、20年，那么这个品牌可能就会带来可观的收益，不用再去打价格战。

　　

　　创新发展模式 实现多通路营销

　　

　　北京君度卓越咨询有限公司董事长林枫表示，此次疫情也在逼迫葡萄酒企业创新营销模式，消化线下存量。林枫分享了“酒企中台数字化云店模式”，即中台组织下的多场景BC联动。通过线下用户场景的活动链接，赋能B端进行用户的数字化引流，再通过云店进行线上BC联动和销售转化，让终端的生意链接由“人和店”链接向“人和人”链接转变。

　　

　　深圳智德葡萄酒咨询机构总经理王德惠认为，葡萄酒推广方式应做出调整与改变。品鉴会是葡萄酒一种重要的市场推广模式。但目前品鉴会都停摆，而且在疫情解除后的一段时间，人们参加群体性活动仍会比较谨慎，加上消费心理、消费形态的变化，传统的品鉴会模式必须做出更多的改变，可以尝试和互联网结合，数字化营销以及跨界合作等。

　　

　　社群+生态模式顶层设计专家卢彦指出社群的目标就是与用户构建共同体关系；社群营销的作用就是催化强关系，降低交易成本，扩大用户基础。葡萄酒应该怎样做社群营销？卢彦开出了三剂药方：定用户、定IP、定场景，通过强化用户体验，重塑用户认知，激发用户潜在需求，让用户感觉物超所值。卢彦指出，社群是每个品牌与用户沟通的最短路径，成本最低、效率最高，强关系社群可为企业赢得无限的商业机会和想象空间。

　　

　　浙江杭州电子商务促进会会长林志分析了各大电商平台酒类销售的大数据，从三个方面对2020年中国葡萄酒行业线上和线下销售变化进行了分析和判断，并提出了相应对策建议。第一，2020年中国葡萄酒无论是线上还是线下销售都会迎来一波新的增长；第二，中国葡萄酒传统线下销售会受到一定程度的冲击，商家加速甲方线上销售渠道迫在眉睫；第三，线上和线下销售的变化预示着中国葡萄酒行业很可能会迎来一场影响深远的变革。线上线下加速融合，销售更加扁平化，品牌IP打造诉求更加突出，酒庄、进口商、批发商、零售商的职能会重新划分。

　　

　　林志指出，目前葡萄酒线上销售以80后和90后为主，他们不仅追求口味，还追求品质，其消费保持相对稳定的增长。同时，线下门店的消费者在这段时间转移到线上消费。最后，随着社群电商和社交电商的发展，葡萄酒的下沉市场得到进一步开发，中国葡萄酒线上销售额将得到进一步增长。对商家来说，选择哪一个平台合作，除了考虑流量，还要考虑结算周期和资金安全。疫情作为一个导火索，很可能加速改变中国葡萄酒的业态结构，只要大家积极应对拥抱变化，发挥在供应链端、运营端和渠道端的各自优势，今年可能会出现一批比较成功的葡萄酒品牌和网络销售公司。

　　

　　《新食品》杂志社社长、糖酒快讯总编辑向宁提出，5G时代对未来葡萄酒市场发展也将产生影响：一是跨境电商冲击；二是厂家经营扁平化，直供成为新业态，品牌加速IP化；三是渠道云商云店数据化加速，企业实现轻资产化经营；四是葡萄酒企业要做好私域流量，私董会、品鉴会、知识营销等实现精准服务；五是网红经济会大爆发。

　　植物提取物在肉制品中应用空间巨大

　　

　　来源: 中国食品报网

　　

　　植物提取物所具有的抗菌性强、抗氧化能力强、抑菌谱广、安全低毒等特性，是化学添加剂所不能比拟的，因此具有巨大的发展前景。目前，植物提取物越来越受到重视。大量的研究结果表明，植物提取物作为天然添加剂代替化学合成添加剂成为可能。一些发达国家已经将一些植物提取物运用在食品防腐保鲜方面，植物提取物种类和功能也在不断增加。在肉制品中，从目前的研究成果看，植物提取物在提高产品品质上的应用将成为趋势。

　　

　　香辛料提取物

　　

　　香辛料植物中含有丰富的多酚、黄酮、挥发油、萜类、醇类、醛类、酯类、有机酸、生物碱及含硫化合物等物质，是一种重要的天然食品添加剂，被广泛应用于食品加工业中。

　　

　　研究表明：香辛料提取物不仅能够延长肉制品保质期，还能够提高肉制品品质。如在调理猪肉中添加八角茴香提取物，结果表明，不仅能有效抑制菌落总数，还能很好地抑制猪肉饼的脂肪和蛋白质氧化，提高猪肉饼的感官品质；桂皮提取物则能有效抑制中式香肠中TBARS值（组织硫代巴比妥酸反应物）和羰基值的升高，并抑制脂质的氧化，提高香肠的感官品质；八角乙醇提取液对肉制品中常见的3种腐败菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用更明显；丁香乙醇提取物对大肠杆菌、荧光假单胞菌、单增李斯特菌、清酒乳杆菌均有显著的抑制和灭活作用，其中对单增李斯特菌的抑制效果最好；迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到猪肉馅饼中，能降低蛋白质巯基的损失，抑制蛋白质含硫氨基酸的氧化，提高猪肉馅饼的品质。

　　

　　中草药提取物

　　

　　我国中草药资源丰富，用药历史悠久，随着对中草药有效成分的深入研究，其提取物的发展具有巨大的潜力。中草药植物中含有生物碱、多酚、黄酮、多糖、萜、甙、醌、内脂类、香豆素、有机酸、寡糖、环肽、蛋白质等多种活性成分，因此具有一定的抗氧化、抑菌等作用。

　　

　　大量研究表明，在肉制品中加入中草药提取物可以达到良好的防腐和保鲜效果。如连翘提取物能清除猪油体系的自由基，延长猪油的保存期；在饲粮中添加杜仲叶提取物，不仅可以提高肉鸡免疫力和抗氧化功能，提高肉鸡生产性能，还可以提高肌肉不饱和脂肪酸的含量，改善肉的风味和品质；金银花的叶与花的醇提物能显著抑制玉米油、大豆油、猪油、花生油的氧化，其中对猪油的氧化抑制最为明显；超临界萃取的牛至油对猪油有良好的抗氧化作用。

　　

　　另外，中草药提取物在肉制品抑菌方面效果也很显著。如杜仲叶提取物对猪肉糜制品具有较强的抑菌能力；穿心莲、夏枯草、竹叶、白花蛇舌草、鸡骨草及板蓝根的提取液能提高肉丸的保存期，其中穿心莲效果最佳；百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋中，在低温气调的条件下贮存16天后，霉菌、酵母菌和好氧性中温菌数量均有下降趋势；紫丹参提取液在维持冷却牛肉的感官品质、理化指标、微生物指标方面效果显著，并且结合抗菌提取液的包装保鲜效果更好。

　　

　　茶叶提取物

　　

　　茶叶中富含多酚类活性化合物，这些化合物具有较强的抗氧化活性和抗菌作用，作为天然食品添加剂在肉制品中具有广泛的应用前景。在肉制品中加入茶叶提取物可以增强抗氧化能力，减少加工和储存期间因氧化反应造成的不良变化，延长肉制品保质期。

　　

　　红茶、绿茶、乌龙茶都具有较强的自由基清除能力、抗氧化能力；茶多酚对猪油具有很好的抗氧化效果，其作用随着茶多酚浓度的增加而增加，同时，酒石酸、柠檬酸及维生素E对茶多酚的抗氧化还具有增效作用；茶多酚对鸡肉蛋白质的氧化有一定的抑制作用；绿茶提取物能有效抑制羊肉的菌落总数，并减少挥发性盐基总氮和TBARS累积的影响，可延长冷却羊肉的保质期；溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸可延长低温红肠保质期到90天以上。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　新冠肺炎疫情暴发以来，野生动物交易与滥食对公共卫生安全构成的重大隐患，引发了全社会的高度关注。

　　

　　是否有必要全面叫停野生动物交易、监管存在哪些漏洞、相关法律法规暴露出的短板和弱项如何填补？随着各方声音的发出，事件的复杂性得以显现。

　　

　

　　疫情当下，有关野生动物的讨论如火如荼。即将召开的十三届全国人大常委会第十六次会议将审议关于禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定草案。

　　

　　那么，我国现行法律中对野生动物保护作了哪些具体规定？如何加大对野生动物的司法保护力度？执法司法实践中还存在哪些短板？

　　

　　禁止滥食野生动物成共识

　　

　　2月15日，科技部社会发展科技司司长吴远彬在国务院联防联控机制新闻发布会上介绍，通过新冠病毒溯源和传播路径研究，相关数据提示此次疫情可能与野生动物交易有关，而蝙蝠最有可能是新冠病毒的天然宿主。

　　

　　北京大学保护生物学教授吕植介绍，这些病毒本来存在于自然界，野生动物宿主并不一定致病致死，但由于人类食用野生动物或侵蚀野生动物栖息地，使得这些病毒与人类的接触面大幅增加，为病毒从野生动物向人类传播创造了条件，从而危及公共卫生安全。

　　

　　据了解，在现行法律体系中，直接涉及野生动物的法律主要包括野生动物保护法、渔业法、动物防疫法和进出境动植物检疫法等，其中最主要的是野生动物保护法。有专家认为，尽管现行野生动物保护法对野生动物及其制品制作的食品有相关禁止性规定，但禁止范围相对较窄，建议系统建构禁止食用野生动物管理制度。

　　

　　“目前相关法律法规对野生动物食用和交易开的口子还比较大，难以控制公共卫生风险。”吕植表示，如今，食用野生动物已非维持生存的必需，反而成了奢侈消费，“改变应该先从禁止食用野生动物做起，这应当成为法律的规定。”

　　

　　不过，虽然禁食“野味”已形成社会共识，但对法律中应该禁止到何种程度，仍存在一定争议。有观点认为，应当彻底禁止野生动物的食用和交易。但也有观点认为，法律应妥善处理好滥食野生动物与合法食用，以及环境保护、食品安全与经济发展等的关系。

　　

　　“野生动物保护问题地方之间差异很大，法律实施的难度也不尽相同。建议地方立法可以先于国家立法进行，也可以制定严于国家立法的地方标准和方法。”中国人民大学法学院教授周珂说。

　　

　　最高人民检察院第一检察厅厅长苗生明表示，尽管法律已经规定为了食用而收购珍贵、濒危野生动物及其制品的行为构成犯罪，但对于单纯的食用行为并没有法律方面的规制，“建议对于明知是珍贵、濒危野生动物及其制品而作为食材单纯食用的，也要从立法层面将其纳入规制范围，对行为人予以行政处罚。”

　　

　　部分食用野生动物存在监管“空白”

　　

　　“立法中应确立野生动物普遍保护的理念，同时也要引入公共卫生和健康的视角。”日前，中国法学会行政法学研究会提出，我国野生动物保护法所保护的野生动物主要限于珍贵、濒危动物和“三有”（有重要生态、科学、社会价值）动物，在实践中主要依赖于国家主管部门发布的重点保护野生动物名录，“这一管理方式存在保护范围过于狭窄，视角单一等问题。”

　　

　　依照现行野生动物保护法的规定，该法所保护的野生动物范围为“珍贵、濒危和有益的、有价值的”野生动物，而蝙蝠、旱獭等具有潜在公共健康风险的物种，反而作为一般动物被排除在该法调整范围之外。

　　

　　“这样的分类缺乏对动物多样性的关照。”南开大学法学院副院长、教授宋华琳建议，应拓展法律所保护的范围，依据野生动物生态功能与种群现状等实行分级分类管理和保护。对珍贵、濒危野生动物以及有重要生态、科学、社会价值的野生动物予以重点保护，设置相对更为严格的法律责任制度；同时也要对其他普通野生动物设定必要的保护。

　　

　　不过，部分地区民间有食用野生动物的习惯，历史上也围绕野生动物的繁殖驯养、开发利用形成了规模不小的产业。一旦修改相关法律，是否会对产业产生严重的影响？

　　

　　“野生动物保护与环境健康、公共卫生和生物安全的关系在科学上还存在一定的不确定性，反映在立法上自然会出现争议。”周珂说，特别是在禁止食用野生动物、限制野生动物产业发展等涉及经济利益的问题上，分歧与争论也比较激烈。

　　

　　对此，吕植建议，眼下对一些繁育技术成熟、健康风险可控、拥有可持续繁育种群且无须从野外捕获野生个体的动物，可以通过建立“白名单”的做法，允许繁育子二代以上的动物商业利用。

　　

　　“野生动物保护属于环境资源法的调整范围，应当适用该领域法的理念和原则。”周珂建议，我国立法应当与《生物多样性公约》中的风险预防原则相衔接，有针对性地制定相应规范，“同时，根据现行环保法规定的保护优先原则，当经济利益与环境利益发生冲突时，要将环境保护特别是涉及环境健康公共安全的利益放在首位。”

　　

　　相关法律衔接工作尚待完善

　　

　　疫情发生以来，各地各部门迅速行动，查办了一批野生动物违规交易案件。1月26日，国家市场监管总局、农业农村部、国家林草局发布《关于禁止野生动物交易的公告》，决定自公告发布之日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。2月6日，国家市场监管总局、公安部等五部门发出《关于联合开展打击野生动物违规交易专项执法行动的通知》，坚决取缔和严厉打击疫情期间野生动物违规交易行为。

　　

　　长期以来，涉野生动物违法犯罪活动屡禁不绝，宋华琳分析认为，现行野生动物保护法所设定的法律责任相对较轻，而从事野生动物非法交易活动利润相对较高，违法者违法机会成本相对较低，因此违法者会铤而走险，导致违法行为屡禁不绝。

　　

　　法律衔接也是影响执法效果的一个因素。“比如野生动物保护领域的‘两法衔接’工作还不完善。”苗生明指出，目前，各地野生动物保护的行政主管机关移送刑事案件数量少，检察机关监督移送的案件也少，这在一定程度上是因为尚没有在野生动物保护领域建立完备的行政执法与刑事司法工作机制。

　　

　　宋华琳表示，在未来野生动物保护相关法律修改同时，还要关注野生动物保护法和动物防疫法、传染病防治法、食品安全法等相关法律的衔接，对相关法律中关于野生动物保护及相应动物防疫、食品安全规定，需适时加以健全和完善。 （张璁）

　　

　　声音

　　

　　●重新界定“野生动物”法律边界是必要前提

　　

　　在多数人眼中，吃野味、残害野生动物本就是陋习，更何况还有人类致病风险。但“野生动物”的法律边界少有人知。

　　

　　事实上，我国法律所指野生动物远远超出普通人眼中“野味”的范畴。当前，在我国，野生动物保护、繁育、养殖、经营等事业，统归国家林业和草原局（原国家林业局）系统管理。2003年8月，原国家林业局发布了第一份也是至今唯一一份《商业性经营利用驯养繁殖技术成熟的陆生野生动物名单》。其中，既包括早已成为日常肉用动物的养殖甲鱼、火鸡、洋鸭，也包括养殖繁育早已成熟，近年来在各地推广的竹鼠等特种经济动物，还包括早已成为成熟宠物的虎皮鹦鹉、仓鼠、龙猫等。这份名单反映出的是，我国动物管理领域的一个重大问题：“野生动物”的概念重未被理清，它与人们热切希望保护的自然野生动物，希望禁食的“野味”，存在概念分歧。

　　

　　要支持严控甚至禁止真正的野生动物贸易。然而，当不准确的“野生动物”定义贯穿整个司法与行政领域时，贸然禁绝“野生动物”的食用、贸易，将给相关产业的合法从业者、广大农村养殖户带来巨大风险。

　　

　　全面重新界定“野生动物”的法律边界，是推动任何野生动物保护工作的必要前提。

　　

　　●厘清部门职责完善管理体制才是重点

　　

　　在扶助三农的方针下，林业部门长期持开放态度，在取得《野生动物驯养繁殖许可证》和《野生动物经营利用许可证》的情况下，只要缴纳野生动物资源管理费，即可开展经营和利用活动。但值得警惕的是，由于管理的粗疏和制度的缺失，在具体执行中，许可证的审批和发放工作混乱，很容易让非法捕猎的野生动物变身为合法商品。

　　

　　我国的野生动物保护、繁育、养殖、经营等事业，统归国家林业和草原局系统管理。且在过去的数十年间，所有与之相关的执法工作，都是由隶属于林业系统、独立于公安部的森林公安负责，而森林公安在2019年12月底才刚刚转入公安部系统。

　　

　　在地方政府中，林业部门管辖的执法部门———森林公安主要工作包括森林防火、林业资源保护等，野生动物相关执法只是其中一小部分。而野生动物管理工作需要一定的专业性，部分地区的林业部门队伍难免存在专业知识不足等短板。

　　

　　不同主管部门的行政管理衔接问题也不容忽视。虽然野生动物相关工作归属林业部门，但相关检疫工作仍由农业农村部负责。

　　

　　很多养殖户因拿不到检验检疫证明，无法直接参与上市售卖，因为地方动物卫生监督所不给开具相关证明。目前农业农村部只颁布了生猪、家禽、反刍动物、马属动物、犬、猫、兔、蜜蜂等10种动物的产地检疫规程。也就是说，对竹鼠、豪猪等合法人工饲养的动物，农业部门没有出台相应的检疫规程，地方上也就无从办理检疫。

　　

　　此外，动物检验检疫的标准本身也“令人头疼”。专家表示，一方面，人类对野生动物所携带的病毒及其传播方式了解十分有限，无法制定相关依据；另一方面，从公共卫生安全角度来看，相当一部分动物不应进行经营利用，更不能为其制定检疫标准。

　　

　　检疫制度的缺失，让合法饲养的特种养殖动物的上市销售难以监管，同时也为野生动物疫病入侵提供了土壤。

　　

　　●将禁止宣传食用野生动物入法

　　

　　我国现行的野生动物保护法主要是保护珍贵、濒危野生动物，而对于包括蝙蝠、鸦类、野虫类等可能传播疫病的高风险物种的管理并没有明确规定，导致这些野生动物作为“补品”走上餐桌。九三学社南京秦淮区基层委员会主任孙丽、社员吕万勇建议将禁止宣传食用野生动物纳入野生动物保护法：禁止网络媒体（包括自媒体）宣传含有野生动物食物的介绍；禁止养生视听节目、出版物介绍野生动物可以制作菜肴和滋补的功效；禁止餐饮、食品企业和相关组织宣传含有野生动物的食物。

　　让人体免疫细胞处于最佳战斗状态

　　

　　来源: 中国食品报网

　　

　　“疫情期间，很多人宅在家里减少外出，没有心思好好吃饭，我们要告诉大家，疫情当下，一定要好好吃饭。”在日前召开的国务院联防联控机制新闻发布会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员赵文华强调了科学合理膳食的重要性。国家卫健委2月13日在官网发布的“新冠肺炎防治膳食指导”（以下简称“膳食指导”），也专门给出了针对新冠肺炎感染者、一线医务人员和一般人群的营养支持方案。

　　

　　当前，疫情防控与救治正处于关键时期，科学合理的膳食能有效改善营养健康状况、增强抵抗力，为战胜疾病提供重要的营养支持。对于如何科学进行营养支持，专家们纷纷支招。

　　

　　好好吃饭

　　

　　为身体提供足够的营养素

　　

　　“民以食为天，吃是为了营养，为了获得人体健康必需的营养素，也就是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，”赵文华解释了健康饮食重要的原因,“保证营养能够使人体的免疫细胞处于最佳的战斗状态。”赵文华介绍，蛋白质是细胞更新和修复等方面所必需的，免疫细胞和抗体也是由蛋白质构成的，维生素、矿物质对免疫功能也是不可缺少的。反之，如果营养跟不上，不仅容易被感染，感染后也不易恢复。“营养素对健康而言是预防、治疗和康复疾病的重要手段，对新冠肺炎的预防、治疗和康复来说更是如此。所以，大家一定要好好吃饭，为身体提供足够的营养素。”赵文华如是说。

　　

　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授从人体免疫力的角度强调了好好吃饭的重要性。马冠生表示，营养不良会导致机体免疫系统功能受损，对病原体的抵抗力下降，从而增加感染发生和发展的风险。因此，通过合理营养可以改善人体的免疫状况，增强对疾病的抵抗能力，对预防疾病具有重要意义。

　　

　　复旦大学公共卫生学院厉曙光教授表示，目前，还没有针对新型冠状病毒的特效药，基本上就是对症治疗，所以，通过合理膳食增强人体抵抗力非常重要。“合理膳食必须由多种食物搭配组成，而且这些食物必须也一定是人类种植、养殖并在其进化过程中相伴相生、相互适应。它们已经完全能满足人体对各种营养素的需要，达到合理营养和促进健康的目的。”

　　

　　不挑不偏

　　

　　保证营养素充分供给

　　

　　怎么吃才合理呢？厉曙光表示，日常饮食要荤素搭配，谷豆混吃，蛋奶兼并，果蔬充足。换而言之，就是要杂食、混食、不挑食、不偏食，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养素的充分供给。同时，还要保证每天至少摄入1200毫升的饮用水，以促进机体的新陈代谢，增强机体的抵抗力。

　　

　　合理膳食对抗压力宅在家里太久，人的精神压力难免会加大。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，精神压力大时，对各方面营养需求比状态轻松时要大。

　　

　　首先，能量供应不能太少。因为应激时机体的基础代谢率上升，能量消耗增加，决不能轻易搞“过午不食”、饥饿减肥之类的做法。由于压力状态下蛋白质分解增加，尿氮排出量上升，所以饮食中绝对不能缺乏蛋白质。“一个月一两次只喝蔬果汁是可以的，但几天甚至更久时间只吃水果代餐，长期晚餐只吃水果之类的做法会降低蛋白质摄入量，是有害压力应对的。”

　　

　　其次，压力还会使各种维生素消耗量增大，特别是维生素C和多种B族维生素。故而，压力期间最好能够增加多种水溶性维生素的供应量。增加蔬菜的供应，并把一部分精白米面换成全谷杂粮。

　　

　　第三，压力状态还会使矿物质流失增加，尿钙排出增加。特别是在钙镁元素缺乏的情况下，身体神经兴奋性上升，更会加剧紧张情绪。因此，增加富含钙镁的绿叶蔬菜（涩味重的可以焯烫去掉草酸，没有涩味的草酸很少无须担心），增加镁含量高的豆类食物，适当增加酸奶等富钙食物，都会对健康有所帮助。

　　

　　此外，压力状态也会引起炎症反应上升，身体自由基数量增加，故而需要供应更多的抗氧化物质。颜色深浓的蔬菜、水果、豆类都是抗氧化物质的来源。

　　

　　提升免疫力不容忽视“在和致病因素包括致病的病毒、细菌等斗争的过程中，人体的免疫力发挥着至关重要的作用。人体免疫力的高低受多种因素的影响，其中营养因素起着十分重要的作用，它是维持人体正常免疫功能和健康的物质基础。”马冠生介绍，与机体免疫功能关系密切的营养素有蛋白质、维生素A、维生素C、维生素E、铁、锌等。

　　

　　以维生素A为例，缺乏维生素A可能引起呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，增加机体对呼吸道、肠道感染性疾病的易感性。富含维生素A的食物包括：羊肝、鸭肝、鹅肝等。

　　

　　重视补充蛋白质“膳食指导”建议，普通型或康复期患者尽量保证每天一个鸡蛋，300克的奶与奶制品；建议重症型患者注意补充足量优质蛋白质，以蛋、大豆及其制品、奶与奶制品为主要食材；建议一线工作者保证每天摄入优质蛋白质，如蛋类、奶类、畜禽肉类、鱼虾类、大豆类等；建议一般人群吃各种各样的奶与奶制品，相当于每天食用液态奶300克，特别推荐食用酸奶。

　　

　　北京协和医院临床营养科副主任、中华医学会肠外肠内营养学分会老年学组副组长陈伟表示，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，人体内的蛋白质发挥着重要的生理功能。乳蛋白对肠道的细胞生长具有有益作用，酸奶中含有的益生菌也有助于肠道的消化功能迅速恢复正常。有研究表明益生菌能刺激人体免疫系统细胞，作为婴幼儿或免疫系统受损人群的补充剂，可以提高抗病能力，降低生病的可能性。“乳制品是四大优质蛋白质来源之一，多摄入奶类食品对于蛋白质不足的人群，特别是面对新型冠状病毒急需提高抵抗力的人群是非常有利的。”陈伟表示，新冠肺炎患者，无论在轻型还是重型，食欲多数会受到影响，奶制品是一种容易摄入、口感良好的流质饮食，有利于战胜病毒。

　　

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强同样肯定了乳制品的营养价值。“乳制品几乎含有人体所需要的所有营养素，可作为人类良好的优质蛋白质来源，还可提供维生素B2、维生素A、钙等多种人体必需的营养素，而且其营养素吸收利用率也比较高。乳制品的这些营养特点有利于增强人体免疫力，对防控与治疗新冠肺炎患者很有裨益，所以每天要保证乳制品的摄入量。”

　　来源: 中国食品报网

　　

　　2019年对餐饮人而言，是非常重要的一年。不管是否认同，大多数餐饮人应该都会有这样一个感触：生意越来越脆弱了，餐饮人越来越迷茫了。明明一切都没问题，但是生意就是下滑了。为什么？答案其实只有一句话：形势不同了，风向变了。2020年，受疫情影响，不少餐饮品牌现金流高度紧张，有的甚至停摆在即。那么，今年的餐饮到底该怎么做？分析餐饮业发展的几个阶段，6个机会点也许能助力餐饮人破局。

　　

　　餐饮业的 5 个时代

　　

　　餐饮的1.0时代：主要以解决温饱为主，开餐饮店只要能做到便宜实惠、量大，就能生意火爆。那个年代，手艺、服务、环境、都不重要，只要能让人吃饱，就是“中国好老板”。

　　

　　餐饮的2.0时代：吃穿没有那么紧张，食客开始追求味道；竞争不太激烈，餐饮还是卖方市场，餐厅卖什么顾客吃什么，没有太多的选择余地。

　　

　　餐饮的3.0时代：餐饮店越来越多，产品种类越来越丰富，渐转向买方市场。环境和服务就开始被重视。

　　

　　餐饮的4.0时代：消费者心智开始被餐饮品牌争相占领，先是全聚德、砂锅居、老孙家等老品牌在市场上攻城略地，然后出现了海底捞、真功夫等新品牌，再然后又出现了巴奴、黄记煌等细分品牌。

　　

　　餐饮的5.0时代：严重供大于求，餐饮业呈现出千军万马过独木桥的局面。所有餐饮老板都要使出处浑身解数，才能赢得顾客注意，获得顾客信任。这个时代称为“新餐饮时代”，特点是品牌要做认知、比特色，餐饮最传统的三元素——产品、环境与服务，在新消费者面前开始失灵，最有经验的餐饮“老江湖”在这个时候也是一头雾水，不知何去何从。

　　

　　肯德基1987年进入中国，西方品牌已经发展得如火如荼，那时候的中国还只有百年老店，但在快消品行业、食品行业，品牌早都已经开始攻城略地了。只是当时中国经济状况限制了餐饮行业的发展。事实上，中国的餐饮行业在很长一段时间里发展都比较慢，传统的餐饮人已经习惯了待在舒适区，所以才会在新的变化面前手足无措。更重要的原因还在于这时代变化太快。2014年，伏牛堂与西少爷刚刚起步，西安有几个年轻人搞了个送餐的平台，因为观念太超前，顾客都没有下单习惯，最后倒闭了。后来美团兴起，外卖兴起，餐饮人被逼追赶时代的步伐，中国餐饮迅速又残酷地成长起来。

　　

　　为什么2019年的餐饮形势又变得更紧张了呢？因为移动互联网的发展、5G的到来、抖音快手等新媒体的发展将餐饮的发展又推向新的高度。毛笔酥，一个10年前就已经被淘汰无人问津的产品，遇到了抖音立马就成了受万众追捧的餐饮“新贵”；摔碗酒，一个存在了好几年一直不温不火的产品，遇到了抖音立马就成了人山人海的打卡“新宠”。试想一下，从团购概念兴起到外卖出现用了几年，从微信火爆到抖音兴起又过了几年。对很多传统餐饮人来说，旧的事物还没消化，新的事物又出现了。这就是时代的潮流，一浪接着一浪。

　　

　　疫情后的 6 个机会

　　

　　餐饮人艰难，这次疫情无疑又让行业暂时雪上加霜。对餐饮人而言，还有没有机会呢？答案是肯定的。

　　

　　知识型餐饮人受热捧

　　

　　除了资金，更重要的制约连锁餐饮企业发展直接因素还是餐饮人的文化水平和素质。有知识、有技能的员工与管理者掌握着企业的核心能力，是企业长期可持续发展的保证，这样的员工与管理者被称为“知识型餐饮人”。

　　

　　那么，面对疫情期间门店里开不了门的现状，餐饮人何不借此机会好好学习，研究下外卖平台运营模式或者各种新式营销与新媒体带货……所有的这些都是未来必须要面对的。包括店面的管理、人员的培训、团队的激励、财务的核算、店面的营销推广等，这些都是未来餐饮人需要掌握的硬知识，“知识型餐饮人”也将受到行业热捧。

　　

　　堂食短期大暴发

　　

　　疫情结束以后，短期内堂食餐饮肯定会迎来大爆发。尤其是一些提供正餐服务、情侣聚会、娱乐休闲相关的餐饮，可能会迎来一波小繁荣。但在快速恢复之后，店面团队的组建、原材料的采购和运输、疫后服务的调整和优化等都是新的问题。所以得提前做好准备，才能更快地进入状态恢复生产，将损失降到最低。

　　

　　品质与安全迎机会

　　

　　经历了这次疫情，“病从口入”将会被所有人牢记。相应的，产品品质和安全卫生将会成为消费者的关注点。餐饮店应快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度。比如可以尝试采取以下措施：加强明厨明档展示；严格把控食材的采购源头，寻找优质供应商合作；产品的安全情况在店内显眼位置做每日公示；将产品安心卡作为厨政运营的一部分，保证每道菜都安全可追溯；严格控制食品安全卫生，员工健康状况要及时公示，监督员工戴口罩、手套、戴帽子。价格战在一定时期内肯定还会存在，但是从长远来看，只有做干干净净的好产品，挣明明白白的钱，餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。

　　

　　运营与营销享红利

　　

　　平日里将运营和营销放在首要位置的品牌，在灾难中依旧能保持旺盛的生命力，在灾难结束后也是第一时间恢复生产，享受灾后流量红利。这说明餐饮经营，工夫都在日常，想要走得远，一定要从内部先稳固起来。

　　

　　那些平日里的生存艰难、举步维艰的餐饮店，很有可能就会在这次灾难中被淘汰掉。再加上行业资本的介入，灾后餐饮行业会迎来一轮大洗牌，强者更强，弱者只能被淘汰。

　　

　　顾客资源助创收

　　

　　受这次受疫情影响，朋友圈里的的餐饮老板们都很焦虑，因为店开不了，立马就断了收入来源，而且还要交房租，给人员发工资，每天都要支出很大一笔钱。还有很多老板为了应对年春节的火爆，在年前早早地就备好了货，眼看着很多食材都要过了保质期了，只能干着急。

　　

　　餐饮的销售不仅仅局限在店里，也不仅仅局限于产品本身，一家店最大的财富是顾客资源，非产品本身。一些老板平时很注重社群营销，专门给店里建了顾客群，开店几年下来发展了很多铁杆粉，微信上有上千号人。利用这些资源，偶尔在朋友圈里带点货就成了稳定的第二收入来源；还有一些餐饮店将餐饮和便利店结合起来，实现了不同产业的融合，比如魏家便利，这样的融合即扩展了收入来源，又满足了顾客的多种需求，强化了顾客体验。

　　

　　在新的一年里，餐饮老板们要思考的一个问题是，如何在做好自身餐饮生意的同时，优化产业结构，增加收入的来源，卖饭也是卖，卖料也是卖，何不把二者结合起来？

　　

　　互联网点亮未来

　　

　　一定要“触网”。对餐饮商家来说，美食就是自己的独特技艺，为何不借新兴平台去展示呢？正如前文所说，无论网红、餐饮达人还是视频展示，都能增加公开透明，让顾客吃得更安全、更放心。此外，疫情过去以后，外卖可能会迎来新的增长，那些之前仅仅把外卖当做广告宣传平台的老板们，这回应该明白外卖的重要意义了。

　　

　　可预期的 3 个方向

　　

　　剧烈的震荡正在倒逼中国餐饮从业者改变扩张思维和盈利模式，并重新梳理和消费者的关系。

　　

　　在非典后这17年的消费升级中，这些巨头快速崛起，粗暴地线性增长，制造了海底捞张勇这样的传奇。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在难得一见的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业最大的负担。

　　

　　企业曾尝到发展的果实，如今，它们也要接受弊病的苦痛：直营连锁、加盟连锁，应如何平衡与迭代，去迎接不知何时可能到来的风险？同样遭受质疑的，还有对内战略。随着消费的迭代，大部分直营连锁餐饮集团开始走高端化路线，在门店内追求高客单价，在人工、装修上付出高成本。问题就来了，这相当于把鸡蛋放在一个篮子里。经历了2003年的非典和此后大大小小的“地震”，已经有企业意识到这个问题。从5年前开始，颐海国际就开始在自加热小火锅等品类发力，线上销售，弥补B端业务。今年的疫情，又让外卖成为餐饮的重要增长极。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业则感到掣肘：虽然它们已经开始了线上另立SKU、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战，它们是——“被外卖”。产品不具备竞争力，准备不足。

　　

　　2003年，非典席卷整个北京，八成门店选择关停。呷哺呷哺的创始人贺光启对产品有信心，坚持死扛。彼时，呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上。”确确实实击中了人们的需求。随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。故事的启示不仅仅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和与消费者的关系。新冠肺炎疫情掀起的风暴中，餐饮业内部的变化与思考也让人欣喜。

　　

　　重视标品  毫无疑问，疫情会让消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。首当其冲的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。所以，肯德基、金拱门，凭借着品牌优势和自主配送，保住了热度。某种意义上，消费者在疫情中的餐饮品牌选择，回答了行业里的“天问”：在打造餐饮品牌时，到底是倾向于“匠心”、独创、手工，以提高附加值截取消费升级的红利？还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好？而如今，国情帮助他们做了回答：回归标准。稳定的味道、稳定的出品，才会让消费者稳定地信任你。

　　

　　重视与消费者互动 餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，大多数店面把资金重仓压在库存上——因此，今年春节，我们看到了一些比较有意思的现象，那就是饭店卖菜。餐饮品牌每天都要采购和消耗的各类生鲜食材和调味品，在某种意义上一定比社区前置仓业务，如“美菜”“叮咚买菜”等平台具有成本优势——要知道，后者在疫情期间的业务量增长了超过300%。而另一个细节则来自于美团——根据有关高管在不久之前公布的数据，疫情期间，美团APP的访问量略有上升，但下单转化率明显下降。在中间环节经手人的健康状况不明的前提下，消费者选择了谁？——那些与平台联手，去做一些小事的商家。这场疫情让商家明白了唇亡齿寒的到底，2020，它们与社区、平台的关系将进一步紧密化。

　　

　　重视产品本身 今年，餐饮中的哪一种细分类型会受到最大的冲击？答案是日本料理。根据2017年的一组统计数据，“日料”竟然是美团点评上升速度第二快的餐饮类别，仅次于川菜。2020年疫情严重，根据网络平台的数据，日料因为其定位，是停业率最高的品类。谁也没想到“冰点”的到来，竟是因为场外因素。而这个“场外因素”，也恰恰反映出了消费者的观念之变。人们在重新考虑他们的需求，考虑出去吃饭“图什么”。

　　

　　在2003年的上海，一张晚报记录了这样的新闻：非典来了，上百家网红店一夜之间消失。在报道中，一个受访者谈起其中一个品牌：昨天还在电视上做着十几秒的广告，今天老板就不见了。从这个角度看，疫情之中，重营销、轻产品的“爆款店”会最先被消费者抛弃。毕竟，再诱人的商业想象，没有根基都是一场空。

　　

　　随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。2020年的餐饮行业亦当如此。包括餐饮业在内的中国行业经济，2003年受非典影响最大。但从全年来看，疾病没有阻止整体经济上行。有行业观察者甚至看到了其中积极的一面：瘟疫等社会要素，甚至能催化行业的动态平衡。也就是说，于行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，帮消费者筛出优秀企业。

　　

　　回头看2010—2019年，餐饮行业的发展改变了人们的生活，创新出无数的品类、潮流和趋势，缔造着商业帝国和餐饮大鳄。但2020是新的十年大考，不管到来的是黑天鹅还是灰犀牛，这都是一次对意志的提炼。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　国务院参事室特约研究员  姚景源

　　

　　如今，我国正面临百年未有之大变局。在包括蒸汽机、电力的前三次产业革命中，我国都错失良机，但在第四次产业革命中，恰恰抓住了时机。我国已经在一些领域走在前面，包括互联网、人工智能、电商。我国应当抓住机会转型升级，全力培育和发展高新技术产业，特别是对人民生活带来重大贡献的电商行业，政府应当加大扶持力度，进一步减税降费。

　　

　　在抗击新冠肺炎疫情的过程中，电商发挥了积极作用，作出的重要的贡献。主要体现在三个方面。

　　

　　一是保障物资、驰援武汉。战胜灾害需要充足的物资保障。在这次疫情之中，电商建立起了沟通供给需求的桥梁与通道，让防疫物资能够畅通无阻地达到需要的地方。与此前不同的是，对于武汉等地需要的防疫物资，电商平台可以直接沟通生产企业，利用自身的物流系统运送至配送中心，然后以最快的速度配送至防疫一线地区。就这一点来讲，如果没有电商平台，而是由当地医院、社区自行沟通，是很难快速齐备地获得防疫物资的。

　　

　　二是保障民生、稳定物价。近期，国务院发布文件指出要抓好“菜篮子”。实际上，这次疫情之中，居民的“菜篮子”已经安装在手机上，居民可以利用手机在线上下单购买食物等必需品。一方面，手机“菜篮子”可以让居民避免聚集在菜市场等人流密集处，利于防控疫情；另一方面，此前在遇到重大疫情灾害时，总是伴随物价飞涨，而这次疫情中，手机“菜篮子”很好地沟通了供需双方，所以各地物价基本保持稳定，供给也是充沛的。

　　

　　三是创新模式。在这次疫情中，我很欣赏的一个新模式是“共享员工”。京东等多个电商平台联合餐饮、商超企业，将冷门行业的员工与有用工荒情况的企业共享，缓解了企业用工紧张的问题，也让赋闲的员工有了工作收入。这也是企业家精神的一种体现。“共享员工”模式是一个新思路，在疫情过后也是值得研究的。

　　

　　如今，我国正面临百年未有之大变局。在包括蒸汽机、电力的前三产业革命中，我国都错失良机，但在第四次产业革命，恰恰抓住了时机。我国已经在一些领域走在前面，包括互联网、人工智能、电商。我国应当抓住机会转型升级，全力培育和发展高新技术产业，特别对是给人民生活带来重大贡献的电商行业，政府应当加大扶持力度，进一步减税降费。

　　

　　当然，对电商行业而言，自力更生、积极创新、发挥企业家精神十分重要。还有几点问题值得思考。

　　

　　第一是加速行业整合。近些年来，电商行业发展很快，大中小型电商纷纷涌现。当然应当让它们有一个并存的空间。但在发展的过程中，一些中小电商应向京东、阿里这样的巨头靠拢，形成系统化、联合化的大电商网络。这是因为电商是以互联网为基础的，并不局限于一个小区域，它覆盖的经济范围应当足够大，甚至延伸到国外。从这个角度讲，我国整个电商行业能有一个中心的优化组合，是非常重要的。

　　

　　第二是构建配套物流体系。为什么很多中小型电商发挥作用不如大型电商？很重要的一个原因是缺乏配套物流平台支持。作为大型电商，京东在多年间都很重视物流，不仅打造京东电商，也打造了与之配套的京东物流平台。所以在很多物流公司还在放假的期间，京东物流在1月21日就开始为湖北当地药企提供紧急药品运输。把电商与物流结合起来，形成现代化的物流体系，是非常重要的。

　　

　　第三是零售业探索新模式。有人认为，疫情过后，一切会回到原来的生活模式之中。我认为，像手机“菜篮子”这样的平台，对将来我国商业会形成新的冲击。将来的电商，可能与全国的生产产地沟通，利用自己的“菜篮子”平台和物流体系，满足消费者需求。这可以大幅减少中间环节，使整个消费品价格保持向下的状态。

　　

　　2019年我国人均GDP已经超1万美元，我国的消费潜力是巨大的。所以在疫情过后，零售业探索新模式，电子商务创新都应得到进一步的推动。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　人体免疫系统的作用是防止外界病原体入侵及清除已入侵的病原体（如细菌、病毒等）。人体免疫系统像一支庞大精密的军队：免疫器官像军营、免疫细胞像士兵、免疫分子像武器，它们各司其职，共同保卫着人体的健康。在日常生活中，人体通过提高自身免疫系统功能来抗击炎症病菌入侵。近年来，国内外越来越多研究证明，欧米伽-3（ω-3）对提高人体免疫力有着重要的作用。

　　

　　炎症是身体免疫反应的正常现象，倘若失去炎症反应，就意味着失去了免疫力。但是，身体的炎症最好来去匆匆，否则迟迟不退就会对人体的器官产生损伤。长期存在的系统性炎症不仅无法再保护身体，还会成为心脑血管疾病、癌症、糖尿病和神经系统疾病等重大病症的始作俑者。

　　

　　炎症的发生是由炎症介质决定的，其中大部分炎症介质来源于不饱和脂肪酸（包括ω-3和ω-6），但是二者的功能不同，尤其在对待炎症方面。ω-6促进炎症的发生，引起身体的“失火”。ω-3则恰恰相反，缓解并抑制炎症，从而预防重大疾病的发生。ω-3之所以能降火、消炎，一方面是通过抑制ω-6及其他能够促进炎症发生的物质的数量，间接控制炎症的蔓延，另一方面，还可以产生直接抗炎的活性物质，熄灭炎症的“火焰”。

　　

　　在医学上，专家称ω-6是致炎性物质，ω-3则是名副其实的“抗炎英雄”。人体不能没有炎症，更不能让炎症过盛。所以，在人体的天平上，ω-3与ω-6站在天平的两端相互制衡，共同维持着身体的健康和平衡。但是，现在的生活环境使得ω-3的存在越来越艰难，ω-6却如鱼得水。两者的比例严重失衡，造成了对炎症敏感体质的形成，导致炎症的出现越来越容易、越来越频繁。

　　

　　ω-3是细胞膜的重要组成物质，尤其是大脑细胞，是抗炎激素合成物质的前体。用ω-3提升免疫机能，这是众多学术单位、研究机构得出的结论。几十年的研究和生活实践表明，补充ω-3，是提升免疫机能，抗击各种病症的保障。

　　

　　众所周知，食用鱼油可以补充ω-3，如沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼等深海鱼富含ω-3脂肪酸；另外，一些食物也存在着丰富的ω-3脂肪酸，比如橄榄油，核桃仁、螺旋藻、菜籽油、红花油、山茶油等。

　　

　　从植物提取的ω-3化学名称是十八碳三烯酸（c18∶3），也叫亚麻酸，主要存在于沙棘油（沙棘籽油和沙棘果油）、紫苏油、亚麻油中，最高可达到65%。它既是ω-3系不饱和脂肪酸的母体，在动物体中可生成动物ω-3，又是生命最基础最原始的核心物质，对人类长寿起着极其重要的作用。

　　

　　随着科学研究的深入，ω-3越来越被人们认识，并得到多国政府卫生管理部门的高度重视。原卫计委2018年2月1日推行实施的《恶性肿瘤患者膳食指导》《脑卒中患者膳食指导》《慢性肾病患者膳食指导》《老年人膳食指导》四大卫生标准都明确推荐食用富含ω-3的食物。在《老年人膳食指导》中更具体到每日占总能量的0.05-0.2%，即每天摄入1克—5克ω-3。

　　来源: 中国食品报网

　　

　　疫情来袭，线上买菜成为不少家庭的新选择。加强“菜篮子”产品价格变动和市场供求监测，积极协调产区和销区构建稳定的对接关系，强化调运组织管理，加强宣传引导，通过多种渠道、多种形式，广泛宣传防控疫情的科学措施，为“菜篮子”产品流通和农产品生产创造必要的便利条件，确保“菜篮子”产品产得出、运得走、供得上。面对火热需求，生鲜电商纷纷开足马力，加大商品供给，让居民的“菜篮子”更稳当，一些生鲜电商平台在北京、上海、广州等地建立“无接触配送存放点”，确保重点地区“菜篮子”有效供给。

　　

　　线上生鲜订单激增

　　

　　生鲜平台销售量明显上升，部分生鲜商品供不应求。

　　

　　上午9点，家住南京的退休教师李洁走出家门，与往常不同的是，她并没有去超市买菜，而是在小区门口从生鲜电商配送员手里接收了两袋新鲜蔬菜。“花了100多元，能吃两三天。”李洁说，“因为新冠肺炎疫情，我已经很少去超市采购了，在生鲜电商平台上下单，配送员就能送到小区门口，安全又方便。”春节以来，在女儿的带动下，李洁开始将买菜从线下转到线上，现在她已经能熟练地在网上挑选商品、支付结算。

　　

　　生鲜食材消费频次高、需求基数大。受新冠肺炎疫情影响，人们减少外出，越来越多的消费者选择线上买菜。数据显示，春节以来，每日优鲜平台实收交易额较去年同期增长3倍多；美团买菜、京东生鲜等生鲜平台在北京、上海、深圳、武汉等城市销售量均明显上涨，其中蔬菜、粮油副食、水果、肉禽蛋、海鲜水产等品类需求量较大，日均销量占比超过60%。

　　

　　订单激增，一些生鲜电商平台上的部分生鲜商品供不应求。

　　

　　广州居民王娉婷对于线上买菜早就驾轻就熟：“平时上班忙，去商超买菜耗时耗力，在生鲜平台上只需动动手，1小时左右商品就送上门了。但最近，线上买菜的人多了不少，每天早上我都要设定闹钟准时下订单，下手慢了，有些菜就售罄了。”

　　

　　王娉婷说，配送员也出现了紧缺状况，有时候商品选齐了，等到结算时却被告知配送员已约满，只能等待。“就算成功下单了，配送时效现在也较难保证，隔天送达很正常。”为了满足日常所需，她已经下载了多个生鲜电商App。

　　

　　各方协作稳定供给

　　

　　打通农产品上行供应链，拓展直采基地，增加货源，丰富供给种类。

　　

　　受疫情影响，线上生鲜需求量远大于平时。盒马鲜生全国经营管理总经理胡秋根坦言：“人力短缺是当前面临的主要困难。”

　　

　　“春节期间，近七成员工按计划留下来正常工作，但还是难以应对激增的市场需求。根据日常的需求弹性，七成员工可以应对30%以内的需求增量。然而，当客流增幅超过50%时，就会出现用工缺口。”胡秋根说。

　　

　　“春节期间，采摘工人难招，人手紧缺，为了保障供应，我们的采购人员也开始进入仓库进行蔬菜包装。”盒马鲜生青岛采购负责人刘娜说，蔬菜、水果等生鲜食材与一般工业品不同，没有统一的标准，即便是同一棵树上的苹果也不尽相同，所以标准化包装并不容易。整个包装过程分为去泥、去叶、过秤、配重、封装等，其中，去泥这一环节不能用水，而是用毛巾擦。配重则需要保证商品重量处于规定的浮动范围内，也比较耗时。“这样一来，我们的采购人员需要承担蔬菜加工、报价、核算、成本谈判、品控等多项工作，工作压力很大。”刘娜说。

　　

　　拼多多新农业农村研究院副院长狄拉克表示，疫情突发对电商平台农产品上行体系带来了挑战。一方面，消费者对于网购新鲜蔬菜等食材的需求猛增，另一方面，疫情防控等现实状况让不少农产品产区存在滞销问题，农产品的供需匹配出现了短期失衡的现象。此时，电商平台需打通农产品上行供应链，对产区信息、物流数据、配送站、人力资源等数据节点进行重新整理规划，确保新鲜的农产品直达消费者手中。

　　

　　每日优鲜合伙人兼CFO王珺认为，中国农产品上游的产能是巨大的，现在亟待解决的不是生鲜食材的生产问题，而是人手不足带来的产地端采摘加工问题和运输问题，这需要各方协同合作，保证供给侧稳定供应。

　　

　　日前，农业农村部办公厅、交通运输部办公厅、公安部办公厅联合印发《关于确保“菜篮子”产品和农业生产资料正常流通秩序的紧急通知》，要求严格执行“绿色通道”制度，确保鲜活农产品运输通畅，保障“菜篮子”产品和农业生产资料正常流通秩序。

　　

　　为缓解人力紧张问题，2月3日，盒马鲜生与云海肴、西贝等餐饮品牌达成“共享员工”合作，截至2月10日，已有各企业员工1800余人加入盒马鲜生，正式上岗。目前，各生鲜电商平台纷纷启用“共享员工”模式，让经过健康排查、检疫的员工加入临时用工队伍，推动平台正常运营。

　　

　　企业也在积极拓展供应商。每日优鲜相关负责人表示，每日优鲜已经紧急调配了内蒙古、云南、山东等多个蔬菜产地的货源，目前平台上的蔬菜供应量已经从500吨增至1000吨，水果、粮油速食也保证了充足供应，接下来将继续拓展直采基地，增加货源，丰富供给种类。

　　

　　优化服务提升体验

　　

　　消费者更加关注生鲜食品的采购、交付安全，许多生鲜平台开始提供“无接触配送”服务。

　　

　　接到手机短信提醒，家住成都市高新区的张新霞就戴上口罩出了门，在小区南门附近的智能货柜前，输入取货码，一袋新鲜的蔬菜就取到手了。这袋蔬菜是她前一天晚上在网上下的单，今早快递送到小区货柜。

　　

　　“有时候是在货柜取货，如果货柜满了，就和配送员约定把快递放在某个地方。”张新霞说，疫情发生以来，许多生鲜平台开始主动提供“无接触配送”服务，在App订单页面可以选择该项服务，或者直接与配送员电话联系。

　　

　　中国贸促会商业行业委员会秘书长姚歆表示，无接触配送服务一方面让用户始终能够方便地享受到即时配送服务，获取生活所需物资，另一方面避免面对面接触，降低风险，保障了消费者和配送员的健康安全。

　　

　　美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，1月26日至2月8日，采用“无接触配送”的订单占整体单量的80%以上，且每一单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占到66%。

　　

　　目前，美团外卖已将“无接触配送”升级为“无接触安心送”，在原有环节基础上，将厨师、打包员、骑手的健康情况、餐箱消毒情况等安全防护信息，以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式更透明地呈现给用户，确保无接触的同时实现全过程食品安全信息可视化、可追溯的安心配送模式。

　　

　　疫情发生以来，生鲜电商平台获得了大量的新增客源，订单量、客单价均有显著提升，如何进一步提升用户体验显得更加重要。专家表示，过去，生鲜电商推出极速达，追求配送的时效性和便利性，而疫情防控期间，消费者更加关注生鲜食品的采购、交付安全，人们对服务的要求会越来越高，要想留住用户，还须不断提升服务质量、优化消费体验。

　　新华社记者

　　

　　2月18日召开的国务院常务会议强调，当前统筹做好疫情防控和经济社会发展工作，一项迫切任务是稳就业。稳就业就必须稳企业。今年高校毕业生数量将创历史新高，达到874万，如何促进高校毕业生顺利就业？推进复工复产过程中，如何保障农民工安全有序返岗？涉及疫情防控相关物资的复工复产进展如何？就这些热点问题，记者进行了采访。

　　

　　企业复工复产进展如何？

　　

　　央企主要生产型子企业开工率超过80%

　　

　　连日来，各地、各部门在全力抓好疫情防控的同时，有序推进企业复工复产。“目前，在各方共同努力下，复工复产已取得积极进展。”国家发展改革委运行局二级巡视员唐社民在19日举行的国务院联防联控机制新闻发布会上说。

　　

　　从区域来看，广东、江苏、上海等规模以上的工业企业复工率超过50%；从企业看，大型企业相对中小企业复工复产进度快，上游行业和资本技术密集型企业相对下游行业和劳动密集型企业进度更快；从行业看，涉及疫情防控相关物资的复工复产成效比较明显。另外，37家重点监测的粮油加工企业已复工36家，有色金属行业重点企业复工率达80%，炼油行业复工率超过60%。

　　

　　“目前，96家中央企业所属2万余户主要生产型子企业的开工率超过80%。”国资委宣传局局长、新闻发言人夏庆丰说，下一步重点是结合实际，分区域、分行业、分项目推进复工复产。对涉医涉药等疫情防控企业，组织全面复工复产，对煤电油运、通信、粮油等企业做到基础保障不间断。

　　

　　针对百姓关心的口罩供应问题，唐社民表示，近期有关方面围绕扩大口罩生产、保障有效供给做了大量工作，取得积极成效。截至2月17日，全国口罩产能利用率110%。下一步，在保障安全生产和产品质量的前提下，将进一步增产；对重点地区和行业进行合理调配，保障重点需求。　

　　

　　中小企业如何渡过难关？

　　

　　阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费

　　

　　2月11日下午，中信银行3000万元贷款到账，给安徽老乡鸡餐饮有限公司董事长束从轩送来一颗“定心丸”，而中信银行给予的1亿元贷款额度，也让随后企业发放工资、采购原材料有了保障。

　　

　　疫情当前，广大企业特别是中小企业生存发展面临严峻考验。为帮助企业渡过难关，相关部门采取了多种举措，日前召开的国务院常务会议更提出要阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费。

　　

　　“这项举措对于支持企业复工复产、帮助小微企业渡过难关、维护就业局势总体稳定、保障国民经济持续稳定发展具有重要意义。”人社部失业保险司司长桂桢表示，人社部将精心组织确保这项好政策尽快落地见效，确保每一户参保缴费的企业都能享受到政策红利。

　　

　　据了解，针对中央提出的综合运用失业保险基金结余加大援企稳岗力度要求，人社部已出台新举措，降低政策门槛、放宽申领条件，使更多中小微企业享受到政策红利。目前，全国各地已向11万户企业发放稳岗返还资金34亿元。

　　

　　企业在复工复产过程中还面临着返岗工人不足、交通物流不畅、产业链配套难等问题。唐社民表示，国家发改委将会同有关方面落实收费公路暂免通行费、实施企业缓缴住房公积金等政策，切实降低企业生产经营成本，促进复工复产。

　　

　　重点群体就业咋保障？

　　

　　强化对接、畅通渠道、加大线上岗位投送力度

　　

　　推动有序复工复产，帮助农民工返岗至关重要。人社部成立了农民工返岗复工“点对点”服务协调小组，帮助农民工安全有序返岗。重点强化输入地和输出地对接，畅通返岗服务衔接渠道，引导劳动者合理安排返岗时间和交通方式。对成规模、集中性返岗的劳动者，会同相关部门开通专车专列等，努力实现“出家门上车门，下车门进厂门”。

　　

　　受疫情影响，高校毕业生求职面临很多不便。对此，人社部就业促进司副司长宋鑫表示，人社部正会同有关方面加大线上岗位投送力度，拓展毕业生择业渠道，引导用人单位延长招聘时间，千方百计助力毕业生平安顺利就业。公共就业人才服务机构将延长报到接收时间，尽最大努力为高校毕业生办理就业协议签订和报到手续等提供便利。

　　

　　目前，一些央企的招聘工作正在有序推进，并结合疫情防控的需要，采取了更加灵活的招聘方式。多家央企打造线上招聘平台，重点面向应届毕业生进行线上招聘，支持线上远程面试。

　　

　　疫情防控期间，失业人员的基本生活能否得到保障？“目前，失业保险基金累计结余支撑能力较强，能够确保各项待遇按时足额发放。”桂桢说，人社部从延长保障期限、扩大保障范围、优化领金方式三方面加强失业人员生活保障。